即便如此，還是想吃鰻魚

前所未聞，「一直在吃鰻魚」的漫畫

Roswell Hosoki先生生於1956年，山形縣米澤市人。1983年出道。作品主題多涉及酒和佐酒菜餚。代表作有《酒之細道》（日本文藝社）等。2010年出任山形縣米澤市觀光大使。

烤鰻魚(*1)那種甘甜芬芳的香氣總會令人食慾大增。人們一般會在夏天的「土用丑日(*2)」食用鰻魚，以避免中暑，但據說野生鰻魚的最佳食用時期其實是秋冬季節。如今，只要提到鰻魚，人們總覺得價格昂貴，若是聽說有人整年都在各地品嚐鰻魚，恐怕會感到羨慕不已——「真是太奢侈了！」

此人便是和服店的少東家藤岡椒太郎，只要閒下來，就一門心思地四處品嚐鰻魚。和未婚妻的約會地點也選在鰻魚餐廳，終於有一次被甩了一句「你乾脆和鰻魚結婚吧」，鬧得不歡而散。這位紈褲子弟便是《U》這本漫畫的主角。故事從2010年開始在週刊《Morning》（講談社）上連載了約兩年時間，至今仍為人們津津樂道。總之，這是一個「一直在吃鰻魚」的故事。閱讀時總會讓人食指大動。

《U》單行本全4卷

據說作者Roswell Hosoki先生關注的是「如何在不會散發香味的黑白畫面漫畫世界中讓讀者們產生對鰻魚的食慾」。

「開始連載漫畫後，我便奔赴日本各地採訪，在品嚐當地土生鰻魚，調查整理鰻魚相關所見所聞的過程中，我切實感受到，無論作為一種飲食文化，還是一種生物，它都比我最初想像的更加有趣、更加深奧。」

近年來，人們開始重視「資源保護」，鰻魚市場形勢嚴峻，而Roswell先生依然千方百計地想要繼承日本的鰻魚飲食文化，我們聽取了他的看法。

江戶時代傳承下來的味道與技藝

今天，一聽到「江戶前」三個字，大家都會聯想到壽司。然而，過去提到「江戶前」，想到的卻是鰻魚。據說戰前在東京灣內每年可以捕獲多達300t鰻魚（東京都島嶼農林水產中心）。

Roswell先生說「鰻魚是與壽司、蕎麥麵齊名的江戶食物」。「烤鰻魚的烹飪方法形成於江戶時代，此後幾乎沒有什麼變化。許多餐廳都世代傳承著當年的味道和技藝。由於大家一直保留著傳統的技藝與自己特有的調味汁，自然老字號也就越來越多。」

老字號出品的烤鰻魚的味道關鍵在於世代繼承、不斷完善、越發成熟的調味醬（東京都台東區的「前川」總店／攝影：加藤Take美）

現在，由於養殖用鰻苗（野生鰻線）遭到濫捕，導致鰻魚資源陷入了危機。2014年6月，日本鰻魚被世界自然保護聯盟（IUCN）發布的「紅色名錄」認定為瀕危物種。近年來，鰻線捕獲量銳減導致鰻魚價格不斷高漲，老字號鰻魚餐廳紛紛停業。

「雖然漲價是無奈之舉，但鰻魚餐廳一直在盡力避免漲價。大多數餐廳都會貼出寫著『實在非常抱歉……』的告示。價格太高就沒有客人光顧，價格太低又無法維持經營。店家都在這種糾結之中維持著經營。」

「我也採訪了鰻魚養殖業者，他們的日子似乎比鰻魚餐廳更加難熬。有的索性停業，有的縮小了規模。由於養殖業者和鰻魚餐廳都是專營鰻魚的，所以無法捕獲鰻線即是生死攸關的問題。」

東西部的鰻魚烤法和味道有所不同

開始連載後，他的採訪足跡遍及名古屋、大阪、京都、高知（四萬十川）、福岡等地，最北到了青森，品嚐了各地的本土鰻魚。鰻丼（蓋飯）、鰻重（盒飯）自不待言，還吃遍了素烤鰻魚、鰻魚酒、鰻魚火腿、鰻魚蛋捲等各種鰻魚料理，但據說他還是覺得烤鰻魚才是最經典的鰻魚料理。

「常言道『穿簽練3年，開膛練8年，烤製練一生』，修煉需要花費大量時間，各個烤鰻師傅烹製出的味道也不一樣。在（東京的）池袋有一家店會在吧檯向客人展示鰻魚開膛清理到烤製的全過程，大家可以切身體會到這是一門很不簡單的技藝。」

Roswell先生介紹說，客人來店後，廚師便開始活剖鰻魚、穿簽、烤製。行雲流水般地完成所有步驟、不浪費一分一秒，這也是鰻魚餐廳的「特技」。

各個烤鰻師傅烹製的味道自然不同，而不同地區的烤鰻方法其實也有很大差異。比如，關東地區會先進行不加調味料的素烤烹飪，然後放入蒸籠蒸，最後淋上調味醬烘烤，口感軟糯。而關西地區則沒有蒸的步驟，只是塗抹調味醬後烘烤（地烤），口感爽脆。東西部的開膛方法也不同，關東採用「背剖」法，關西採用「腹剖」法。此外，關東地區將鰻魚開膛後，會切掉頭部，分成幾塊用竹籤穿著烘烤，而關西地區不會去頭和切塊，直接將幾條一起穿在金屬簽子上烘烤。

藤岡椒太郎（《U》的主角）對大阪的烤鰻方法與東京迥然不同而感到驚訝©Roswell Hosoki／講談社

鰻魚必須在鰻魚餐廳裏細細品嚐

當然，野生鰻魚的風味會因生長環境而不同。

Roswell先生稱：「琵琶湖等湖泊的狀態就像是一種魚塘，鰻魚會長得很壯實。野生鰻魚好像無法穿越津輕海峽，青森縣就成了鰻魚生長的最北極限。在青森的下北半島小川原湖內捕獲的鰻魚尤為壯碩，吃起來非常過癮。或許是因為生長環境寒冷，鰻魚需要儲存脂肪吧。」

而「（高知縣）四萬十川水流湍急，這裏的鰻魚身體緊湊，個頭不會太大。鰻魚的餌食也有影響。在四萬十川內，鰻魚吃河蝦等長大，因此肉質也具有獨特風味。」

Roswell先生說「世界上有各種鰻魚料理，但沒有任何一種能夠超越烤鰻魚」

他一面在採訪過程中享用野生鰻魚，一面在漫畫中敘述著各種趣聞，告訴大家牛丼餐廳、便利商店、超市裏售賣的鰻魚等各式各樣的鰻魚也很美味。不過，他表示「自己逐漸改變了想法，隨著鰻線捕撈量銳減，已經不能再說這樣漫不經心的話了」。

「便利商店的鰻魚便當和牛丼餐廳的鰻丼、超市裏售賣的鰻魚價格高得令人驚訝。去年夏天，超市標出了近2,000日圓的價格。牛丼餐廳的牛丼只要300日圓，而鰻丼卻要800日圓，便利商店的鰻魚便當也是如此，中國產鰻魚要700～800日圓，國產鰻魚價格更是超過了1,000日圓。最近我在想，如果要花這麼多錢，還不如咬咬牙到鰻魚餐廳去吃鰻魚，這樣或許能夠遏制濫捕。」

並非僅限於夏季「土用丑」日的食物

據說日本的鰻魚消費量占據了全球的70%。目前，日本、中國、韓國和臺灣都在養殖鰻魚。這4個國家和地區於2014年5月就限制養殖用鰻線數量這一問題達成了共識，並已從11月開始實施。在日本，養殖業者被賦予了上報鰻魚養殖量和出貨量的義務。

Roswell先生認為「絕對有必要開展旨在保護資源的國際合作」。他強調，雖然形勢嚴峻，但為了保護鰻魚資源和支持鰻魚行業，大家還是應該每年去幾次鰻魚餐廳。

「在日本，鰻魚僅僅是在夏季土用丑日這一天受到歡迎，媒體會一窩蜂地報道鰻魚話題，但第二天馬上就無人問津了。鰻魚行業一直在宣傳鰻魚並非夏季食物。養殖鰻魚並沒有明確的最佳食用季節，而野生鰻魚則在秋季到初冬期間蓄積營養，這段時間的野生鰻魚吃起來最為肥美。」

為了盡情享用鰻魚

Roswell先生認為大家每年也可以去幾次鰻魚餐廳奢侈一下。我們向他討教了如何在店裏大快朵頤的「心得」。

「根本的一條，最好趁熱抓緊吃。」不過，烤製鰻魚也需要一些時間。「近來也有越來越多鰻魚餐廳為客人準備了日本名酒。這些店裏還配有豐富的（使用鰻魚材料的）下酒小菜。享用了美酒和小菜後就可以扒拉熱騰騰的鰻重了。」

順便提一句，酒坊、批發商和售酒店等組織的日本名門酒會每年都會評選出「專家推薦的最佳鰻魚佐餐酒」前三名。Roswell先生就是評審員之一。評委們通過品酒後選擇出最適合搭配烤鰻魚的日本酒，據說大分縣的手工釀造純米酒「西關」今年已經連續第9年蟬聯了冠軍。

Roswell先生還有一項關於鰻魚的「慣例活動」，即出席每年10月26日在京都三島神社舉行的鰻魚法事「大放生祭」。這座神社規模雖小，但歷史卻可追溯到平安時代，鰻魚在這裏被視為神的使者受到崇拜。「參加者主要是西日本的鰻魚業界人士。據說神社的宮司(*3)及其家人世世代代都不吃鰻魚。」

像這樣一年一度為食入自己腹中的鰻魚做過法事後，Roswell先生又有了另一件樂趣。「那就是在京都的鰻魚餐廳裏品嚐關西風味的爽脆烤鰻魚。因為在東京是吃不到的。」

（nippon.com編輯部根據2014年10月的採訪內容編輯而成）

標題圖片：蒸軟後淋上調味醬後烘烤的江戶風味烤鰻魚（東京都臺東區的「前川」總店／攝影：加藤Take美）

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