「料理的巔峰——天婦羅」 近藤文夫（銀座「天婦羅近藤」店主）
文化 生活
近藤文夫 KONDO Fumio
1947年出生於東京都。1966年高中畢業後，就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」，在「天婦羅與日本料理 山之上」學廚。年僅23歲便升任主廚。之後擔任主廚長達21年。1991年獨立，「天婦羅近藤」在銀座開張，眾多的名流頻繁光顧。作為日本屈指可數的天婦羅料理店的店主，至今仍堅持每天親自下廚。
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「天婦羅近藤」的天婦羅
天婦羅跟壽司一樣，原本是小吃攤上面向普通民眾的快餐食品。是那些精益求精的廚師們不斷地追求「盡善盡美的味道」，將它改良提升為世界頂級料理。
位處東京銀座的「天婦羅近藤」。它的味道是店主近藤文夫苦心鑽研的結晶，堪稱天婦羅的精髓。他以前工作的飯店就是以「吃天婦羅，來這裏」而聞名全國的。自從獨立開業以來，他的店也被人們讚譽「提到天婦羅，就數近藤了」，一直受到美食家們的愛戴。
「喳喳」的一聲食材投進油鍋，炸得膨鬆後浮上來，一邊看著這個過程，一邊品嚐熱乎乎的天婦羅，真是幸福至極。近藤文夫笑咪咪眼睛成一條細線說道：「飲食的美味是沒有國界的。」他終生追求的「天婦羅」到底是什麼樣的料理呢？我們請他講述了他的理想。
高超的技巧炸製出「膨鬆的美味」
——「近藤」天婦羅有哪些特徵呢？
大蝦天婦羅，用溫度不同的兩個油鍋來炸
「本店的天婦羅非常清淡。不油膩。所以連不喜歡油膩的老年人也說：『如果是近藤的天婦羅，我能吃。』很多怕油膩的女性都光顧本店。前些日子，在電視上做了一個對比試驗，本店的天婦羅跟一般家庭的相比，熱量只有一半。那是因為用小麥粉做的天婦羅麵糊不會吸收過多的油。這就是專家的手藝啦。（笑）
大家都以為天婦羅只是『油炸食品』，可我卻認為它不僅是油炸食品，也是『清蒸食品』。也就是說，在經過油炸後，被麵糊裹著的食材繼續受餘熱燜蒸，這就蒸出了食材原有的美味。因此，如果不計算好餘熱的時間，就不可能做出美味的天婦羅來。」
——確實是這樣，您把握火候的時機真是絕妙極了。比如海鮮，外面熟透了，但裏面卻保持半生，吃起來細嫩甜美。日常熟悉的蔬菜也會令人意外地發現「原來這種蔬菜的風味是這樣的呀」。
「本店蔬菜類的天婦羅比較多。其實，用蔬菜做天婦羅不屬於正宗。過去蔬菜天婦羅只有番薯和蘑菇之類，放在盤裏做個擺設。起源於江戶時代的天婦羅，是使用江戶一帶海裏打撈上來的魚做成的料理，不炸蔬菜。不過我一直不大認同這個傳統，在日本，有那麼多新鮮美味的蔬菜，很想嘗試烹製更多的蔬菜天婦羅。
把胡蘿蔔絲一氣炸成天婦羅也是近藤的原創
比如番薯，從前切成片來炸，我不喜歡。不好吃。但為什麼烤番薯好吃呢？因此我想一定要做出比烤番薯更好吃的天婦羅。於是終於開發出了今天的番薯天婦羅。把切成10多cm厚的番薯塊放在油鍋裏，慢慢地炸30分鐘，水分和甜味都被很好地密封在裏面，吃起來天婦羅一點也不乾吧？最初有評論家指責說『那不是正道』，但客人非常喜歡。真正的美味，口碑就像長了翅膀。」
對於客人來說，料理最重要的是好不好吃，而不是應該怎麼樣。烹調是一件簡單明了的事。」
炸番薯天婦羅。「天婦羅近藤」特有的柔軟香甜的味道
——即使受到指責，您也沒有動搖嗎？
蔬菜必當場品嚐後才簽約。品嚐的同時會在腦海裏想像應該做成怎樣的天婦羅
「自己做的事情並非模仿他人，只要明白其中真正的意義，就會貫徹自己的信念。我就是想追求天婦羅的真諦，想要知道它真正的味道。
另外，料理的好壞是由客人評價的，不是評論家。雖然我們因此獲得了米其林的星級，但今後也不會為了獲取更高的星級而改變初衷。最重要的還是讓客人品嚐到真正的美味。
我還希望我簽約的菜農能『種出真正的、最好的蔬菜』。比如南瓜，我請他們減少每一條蔓上結出果實的數量，如果可以結5個瓜，就減少到3個。數量越少，每個果實就可以得到更多的養分，味道就會大大地提高。」
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