« Washoku », la cuisine japonaise au patrimoine culturel de l’humanité

Une tradition culinaire qui exprime le respect de la nature

Dans le dossier de candidature déposé par le gouvernement japonais en mars 2012, intitulé « Washoku : La culture culinaire traditionnelle des Japonais », quatre caractéristiques du washoku étaient mises en avant :

1-　Une grande variété d’ingrédients frais, dans le respect de leur goût propre

Le territoire japonais s’étend sur une grande distance du nord au sud et présente une grande richesse d’environnements maritime, de montagnes et de campagnes. Chaque terroir utilise une grande variété d’ingrédients enracinés dans la culture locale. De même, des techniques de cuisson ou de préparation, ainsi que des ustensiles adaptés ont été développés localement et se transmettent, qui tirent le maximum du goût de chaque ingrédient.

2-　Des habitudes culinaires et alimentaires saines et équilibrées

« Une soupe, trois plats », telle est la règle de base de la composition d’un repas japonais, réputé pour être un idéal d’équilibre. En outre, l’utilisation optimale de l’« umami » (le « savoureux », cinquième goût fondamental du palais humain) permet une utilisation moindre des graisses d’origine animale qui a prouvé son efficacité pour l’augmentation de l’espérance de vie et la prévention de l’obésité des Japonais.

3-　L’expression de la beauté de la nature et de la succession des saisons

L’expression de la beauté de la nature et de la succession des quatre saisons est également l’une des caractéristiques du moment que représente le repas japonais. Fleurs et feuilles de saison décorent les plats, et vaisselles et couverts utilisés sont choisis en fonction de la saison, pour apprécier la saison en cours.

4-　Une proximité avec les activités du moment, toute l’année

La culture culinaire japonaise s’est développée en communion profonde avec les événements tout au long de l’année, comme par exemple la période du Nouvel An. Partage des bienfaits de la nature représentés par la « nourriture », partage du temps autour du manger ensemble, elle renforce les liens locaux et familiaux.

La cinquième « cuisine » à intégrer la liste de l’Unesco

La liste des patrimoines immatériels de l’humanité comprend des arts de la performance, de la fête, ou des techniques artisanales, toutes sortes de savoirs immatériels en communion avec l’histoire et les coutumes d’une terre afin de les protéger. Leur inscription répond à la volonté exprimée dans la charte d’avril 2006 de l’Unesco.

Ce patrimoine immatériel de l’humanité fait pendant, d’une part au « patrimoine mondial » qui regroupe des artefacts anciens, monuments ou sites naturels, et d’autre part au « patrimoine de la mémoire de l’humanité » qui regroupe de son côté des œuvres écrites ou picturales. Ainsi sont constitués les « 3 grands patrimoines ». Le washoku fait partie du patrimoine immatériel du Japon aux côtés entre autres du théâtre nô, du kabuki, des danses cérémonielles du peuple Aïnou ou des festivals de chars. 

Voir la liste 2019 du patrimoine culturel immatériel de l’humanité répertorié au Japon par l’Unesco

Parmi les autres cuisines du monde à figurer sur la liste, on trouve « la gastronomie française », « la cuisine méditerranéenne de 4 pays : Espagne, Italie, Grèce, Maroc », « la cuisine traditionnelle mexicaine » et « le keskek (gruau de blé) turc ». Le washoku est le 5^e item culinaire mondial à intégrer la liste du patrimoine immatériel de l’humanité.

Protection et transmission

Depuis les temps anciens, le washoku a prêté une grande attention aux techniques de préparation, aux ingrédients, et au moment saisonnier. Mais récemment, la simplification des préparations progresse extrêmement rapidement, et l’attention aux ingrédients n’est plus aussi pointilleuse qu’elle l’a été dans le passé. D’autre part, l’introduction de cultures culinaires étrangères a également modifié le contexte. Avec l’occidentalisation du mode de vie et une désaffection des jeunes pour la cuisine traditionnelle, le washoku est en danger. 

L’inscription du washoku au patrimoine immatériel de l’humanité traduit une volonté de protection et de transmission des valeurs représentées par cette culture. À cette occasion, le gouvernement japonais souhaite que la compréhension de la culture culinaire japonaise se répande à l’étranger, et au Japon même, que les générations futures continuent de protéger et de transmettre ce précieux héritage culturel.