Грибок кодзи и раритетное сакэ «Дзикон»

Национальный грибок кодзи

Многие знают, что основные ингредиенты японского сакэ – это рис, вода и кодзи. Хозяин сакэварни, производящей известную марку «Дзикон» (город Набари, префектура Миэ), считает кодзи ключевым компонентом, определяющим вкус сакэ. Он поделился с нами профессиональными секретами использования загадочного грибка.

Размножившиеся на рисе споры грибка кодзи. Нити грибка проникают до самого ядра рисинки, а затем прорастают наружу (фотография предоставлена заводом сакэ «Киясё»)

«Кодзи – это разновидность грибка, размножающаяся на рисе, пшенице, сое и прочих зерновых культурах. Она незаменима при производстве соевого соуса, пасты мисо, рисового уксуса и других традиционных японских приправ. В японском сакэ используется специальная закваска комэкодзи, получаемая в результате размножения грибка на сваренном на пару рисе. Эта закваска применялась в производстве сакэ ещё в эпоху Нара (710-794) и существует только в Японии. В 2006 году Общество производителей сакэ присвоило комэкодзи статус «национального грибка».

Японское сакэ – это изысканная гармония компонентов. Сладковатый привкус, освежающая кислинка и фруктовый аромат позволили ему завоевать популярность среди молодёжи и иностранцев. Ограниченный объём производства и небольшое количество торговых точек (всего 30 магазинов в стране) вынуждают любителей «Дзикона» выстраиваться в очередь за заветной бутылкой. Многие известные бары привлекают ценителей сакэ с помощью таблички «У нас есть “Дзикон”». «Дзикон» – одна из лучших и самых популярных марок нашего времени.

Качество – залог успешных продаж

43-летний Ониси Тадаёси, сакэвар в шестом поколении, совмещает обязанности владельца сакэварни и мастера сакэварения тодзи. Когда в 27 лет он принял на себя управление семейным бизнесом, выпускаемый в то время продукт, сакэ «Такасуна», реализовывался исключительно в своём районе и не отличался популярностью. Выручка от продаж падала из года в год. Ониси перепробовал множество способов для развития сбыта, включая проведение экскурсий для туристов по заводу сакэ, однако все попытки оказались безуспешными. Однажды ему довелось попробовать сакэ «Дзюёндай» из префектуры Ямагата, высоко ценимое по всей стране. Сладковатый, чистый и свежий привкус поразил его в самое сердце. «Я искал способы повышения продаж, но этот путь был ошибочным. Сакэварня должна сосредоточиться на производстве. Чтобы люди покупали сакэ, оно должно быть высококачественным».

Сакэварня «Киясё» основана в 1818 году. Она расположена вдоль дороги Хасэ-кайдо, использовавшейся для паломничества к синтоистскому храму Исэ. Построенное основателем деревянное здание сакэварни после многократных ремонтов продолжает использоваться и поныне

На первых порах Ониси делегировал обязанности на производстве наёмным работникам, однако через 3 года решил не заключать контракт с мастером тодзи и сам возглавил работу на местах. Он усовершенствовал все этапы сакэварения и повысил точность труда. Основное внимание было уделено производству закваски кодзи.

В сложном процессе сакэварения производство кодзи считается наиболее значимым, требующим умения этапом. Обычно им занимаются опытные работники – тодзи, или специализирующиеся на закваске мастера. Ониси признаёт, что многому научился от предыдущего мастера, однако, сомневаясь в эффективности присущей ветеранам производства интуитивной работы, решил разработать оптимальные методы на основе научных данных. До начала работы в семейном бизнесе он изучил базовую теорию и технологии производства сакэ в государственном НИИ алкогольных напитков, предлагающем программы для преемников семейных сакэварен. Стремясь найти идеальные, научно обоснованные методики производства, Ониси работал не покладая рук. Плодом его усилий стала марка «Дзикон», появившаяся на свет в 2005 году. За невиданный доселе вкус ценители сакэ прозвали его «напитком новой эпохи».

Бескомпросиссный подход

«Кодзи – главный компонент сакэ. Именно в процессе производства кодзи закладываются вкус и качества конечного продукта», – считает Ониси.

Основная функция кодзи – превращение рисового крахмала в сахар. Производство всех алкогольных напитков, включая сакэ, основано на расщеплении сахара специальными микроорганизмами – дрожжами. В отличие от вина, основное сырьё которого – виноград, который содержит большое количество готового к сбраживанию сахара, рис состоит из не поддающегося расщеплению крахмала. Содержащиеся в закваске кодзи ферменты превращают рисовый крахмал в сахар, после чего начинается процесс брожения с участием дрожжей.

По словам Ониси, кодзи подчёркивает вкус риса и придаёт ему приятный аромат, однако некачественная закваска может стать источником неприятного вкуса или запаха. Сакэвар должен чётко представлять, какой конечный продукт он хочет получить, и уметь приготовить закваску кодзи, обладающую необходимыми качествами. Идеал для Ониси – сладковатая закваска с элегантным ароматом, не допускающая появления горечи, терпкого и резкого вкуса.

Ониси распыляет грибок кодзи над пропаренным рисом. Это первый этап производства закваски кодзи – ключевого компонента японского сакэ

Закваска производится вручную в специальном помещении

Закваска кодзи производится в специальном небольшом помещении на территории сакэварни. Процесс производства, который, по словам Ониси, ближе к «выращиванию», длится 2 дня, но мастер предпочитает другую цифру – 50 часов.

Помещение для производства закваски. Чтобы определить уровень созревания закваски кодзи, работники тщательно, до десятой доли, измеряют температуру риса, проверяют внешний вид, запах и текстуру сырья, изучают показания приборов.

Приобретаемый у производителя грибок кодзи распыляется над пропаренным рисом в специальном помещении. Ониси уподобляет этот процесс выращиванию растений, а выгружаемую из помещения готовую закваску называет «урожаем».

«Грибок кодзи, дрожжи и прочие микроорганизмы – неотъемлемый элемент сакэварения. Роль человека заключается в создании благоприятных условий для работы этих микроорганизмов»

Микроорганизмы – главный участник сакэварения

Создание благоприятной среды обитания для микроорганизмов – одна из основных функций мастера тодзи. Все применяемые технологии направлены на поддержание температуры и влажности, соответствующей стадии развития грибка кодзи и не допускающей размножения прочих бактерий. Процесс сопровождается множеством манипуляций – укрывание массы полотном для сохранения температуры, перемешивание, расфасовка по ящикам и пр.

Температурный режим контролируется с точностью до десятой доли. При нанесении грибка на варёный рис температуру повышают до 30,5℃, затем снижают до 29,8℃, при расфасовке массы по коробкам вновь повышают до 30,5℃, а затем на протяжении 12 часов, с вечера до утра следующего дня, – до 43,0℃. Для обеспечения точности производства объём воды для замачивания риса перед варкой выставляется с высокой точностью, а время замачивания – с точностью до секунды. Весь производственный процесс нацелен на получение продукции высокого качества.

«Я не намерен идти на компромиссы. Чтобы добиться получения задуманного продукта, я буду неустанно совершенствоваться. Надеюсь оправдать ваши ожидания».

Дегустация свежеприготовленого сакэ в специальном помещении сакэварни

За прошедшее десятилетие в сакэварении произошла настоящая революция. Если раньше уровень готовности закваски определяли на глаз или по запаху, в наши дни способность ферментов кодзи к расщеплению риса измеряется с помощью приборов. Возможность получения новых технологий и консультаций в государственных исследовательских учреждениях сыграла большую роль. Но самое главное – это горячее стремление молодых сакэваров к производству более совершенного продукта. Я поднимаю бокал с сакэ «Дзикон» за их новые достижения.

«Дзикон» – это понятие из философии Дзэн, обозначающее присутствие «здесь и сейчас», без привязки к прошлому и будущему

Фотография к заголовку: Хозяин сакэварни наносит на поверхность волнообразный узор, чтобы просушить готовую закваску. Качественная закваска пахнет каштанами.

Фотографии Сандо Ацуко