Секреты мировой популярности японского сакэ

Изменения в мире японского сакэ

В последние десять лет в производстве сакэ наблюдается необычайное оживление. Оно стало привлекать к себе внимание вместе с ростом мировой популярности японской кухни, объёмы его экспортных продаж и выручка от них растут. За 16 лет, прошедших с 2006 года, объёмы увеличились в 1,9 раза, а сумма продаж – в 2,5 раза. Каждый год регистрируется новый рекорд экспорта сакэ, и производителям удалось добиться большого прогресса в продаже этого напитка за пределами Японии.

Немалую роль в популяризации сакэ за рубежом сыграла компания «Асахи сюдзо» из преф. Ямагути, известная своим сакэ «Дассай». В 2005 году она выпускала всего лишь 216 килолитров напитка, и переключилась на выпуск только высококачественного сакэ, благодаря чему к 2013 году ей удалось нарастить производство в десять раз. В 2018 году в сотрудничестве с мастером французской кухни Джоэлем Робушоном компания откроет магазин и ресторан в Париже.

Заводы по производству сакэ появляются и за рубежом. Раньше тоже бывало, что японские компании открывали производство за рубежом, но в последние десять лет такие заводы всё чаще начинают открывать и иностранцы в своих странах – в Норвегии, Испании, США, Канаде, Англии.

Сакэ вызывает также большой интерес и у знаменитых сомелье и кулинаров. Известный французский повар Ален Дюкасс сам производит сакэ, которое сочетается с блюдами французской кухни. Сакэ нередко подают и в дорогих ресторанах Парижа, Нью-Йорка и Гонконга. Этот напиток, само собой разумеется, хорош к японским блюдам, но также неплохо идёт и с французской, итальянской, китайской и тихоокеанской едой. Сакэ уже начало пользоваться должным уважением гурманов всего мира.

В Японии же, наоборот, и производство, и продажи сакэ снижаются с каждым годом. По сравнению с пиком 1973 года оно снизилось более чем втрое. Когда-то сакэ было главным алкогольным напитком в Японии, однако его стали теснить пиво, сётю, ликёры, виски, вино, и сейчас оно всё чаще воспринимается как пережиток прошлого, напиток для пожилых мужчин.

Впрочем, снизилось производство дешёвых сортов, а такие виды сакэ, как дзюммай-сю и дзюммай гиндзё-сю, обретают всё большую популярность. Особенно в последние десять лет у сакэ появились новые ценители среди молодёжи, женщин и живущих в Японии иностранцев, сакэ посвящают специальные программы с ними, и сакэ вызывает горячий интерес.

Французское бистро MiwaMiya в Асагая, Токио, где к блюдам подают только японское сакэ. Владелец предлагает к сакэ чашки и стаканы, помогающие лучше раскрыть вкус напитка (фотография Кавамото Сэйя).

Чем же так привлекает японское сакэ ценителей за рубежом и японскую молодёжь, очень чуткую к новым веяниям моды? Ответ прост – японские производители прилагают все усилия к тому, чтобы сделать вкусный напиток, и сами инициаторы революционных изменений в производстве – люди нового поколения.

Один молодой человек родился в семье производителей сакэ, но ему казалось, что у этого бизнеса нет будущего, он уехал в Нью-Йорк, где работал фондовым менеджером и жил вполне обеспеченной жизнью, однако в конце концов осознал, что по-настоящему может быть счастлив только в родных местах, вернулся, начал выращивать рис и занялся производством сакэ – это Аосима Така из семьи владельцев маленького завода «Кикуёй» в преф. Сидзуока. Есть и другие похожие истории – Куноку Хэйдзи работал как модель модных показов в Париже, а сейчас занимается производством на заводе «Камосибито кухэйдзи» в преф. Айти, Усуи Кадзуки был сомелье и знакомил людей с изысканными вкусами вина, а потом занялся заводом «Сэнкин» в преф. Тотиги. У них очень разный опыт и жизненный путь, но объединяет их то, что они их кругозор не ограничивается знаниями японского сакэ. Если ранее процесс изготовления полностью поручали специалисту, мастеру-тодзи, то на их заводах всё не так, как в старые времена – изготовлением занимаются они сами, члены семьи владельцев заводов.

Эти люди используют новейшие технологии и усердно трудятся, чтобы сделать такое сакэ, которое они сами считают вкусным. Долгое время лучшим считалось сакэ с сухим чистым вкусом, но напитки, которые делают новые производители, заметно отличаются от традиционных.

Сакэ дзюммай-дайгиндзё-сю EAU DU DESIR (фр. «Вода желания») из риса ямада-нисики завода «Камосибито кухэйдзи» хорошо сочетается с холодными блюдами, обладающими выраженным ароматом – на фотографии маринованный лосось с цитрусом дэкопон, клубникой, томатами, молодыми листьями салата (бистро MiwaMiya в Асагая, Токио)

Такаги Акицуна, который делает сакэ на заводе «Такаги сюдзо», существующем 400 лет, является уже пятнадцатым главой компании. В 1999 году, когда ему было 25 лет, он добился успеха, создав сакэ «Дзюёндай», которое обладает свежим ароматом, напоминающим фруктовый, и плотным насыщенным вкусом. Первыми новый напиток оценили любители из столицы и региона Кансай. Это сакэ, похоже, покорило сердца гурманов, знакомых не только с традиционной японской кухней, но также с кулинарией Франции и Италии и культурой вина. За короткое время «Дзюёндай» стал расходиться так, что его было трудно купить, а Такаги, совмещающий роли владельца завода и мастера-тодзи стал «принцем сакэ, возродившим этот напиток».

Невероятный успех «Дзюёндай» стал путеводной звездой для разочарованных в этом бизнесе молодых людей, которым предстояло наследовать производство и уверенных в том, что оно переживает период заката. Так и получилось, что наследники производителей стали большее внимание обращать не на объёмы производства, а на качество продукта. По мере роста производства высококлассного сакэ между ними начинается взаимовыгодная конкуренция, которая приводит к дальнейшему развитию технологий. Это движение начиналось понемногу, но за последние десять лет обрело широкий размах.

Такое произведенное вручную сакэ требует усилий и заботы, массовое производство наладить непросто, но с развитием технологий и использовании высококачественного сырья такое «крафтовое сакэ», имеющее присущие только ему качества, завоёвывает сердца людей, и это касается не только любителей сакэ в Японии, но и гурманов, кулинаров и сомелье из разных стран мира.

Фотография к заголовку: Сейчас сакэ можно наслаждаться по-разному, используя различные керамические и стеклянные рюмки, которые помогают раскрыть вкус разных сортов (фотография Кавамото Сэйя)

Заглавный иероглиф серии написала Канадзава Сёко (каллиграф)