Почему японцы едят лапшу с хлюпаньем?

Запах гречневой лапши ощущают ртом?

Автор статьи, Мотохаси Такаси, со своей любимой собой

Разные виды недорогой и вкусной лапши – соба, удон, рамэн – пользуются неизменной популярностью не только у японцев, но и среди иностранных гостей. В прошлом году в Японии произошла небольшая неприятность, связанная с лапшой. Некий пользователь Твиттера пожаловался на неприятные ощущения от громкого хлюпанья, которое японцы издают во время еды, и назвал это «лапшовым притеснением» (noodle harassment). Эта публикация получила много ретвитов, информация о ней попала на телеэкраны и на страницы газет, вызвав оживлённые споры защитников и противников хлюпанья.

Поскольку «притеснения» как такового не происходит, споры вскоре утихли, ведь на самом деле такой способ употребления лапши – чисто японская особенность. Встречаясь с ней впервые, одни иностранцы удивляются, а у других она вызывает отвращение. В мире есть и спагетти, и китайская лапша, и иные виды подобных блюд, но везде их принято есть тихо, а хлюпанье воспринимается как проявление невоспитанности.

Нельзя сказать, что хлюпанье считается приемлемым в японском застольном этикете. Хорошие манеры заключаются в том, чтобы есть бесшумно. Почему же именно лапшу японцы едят с хлюпаньем? Мне хотелось поговорить именно о гречневой лапше соба, на которой я специализируюсь, поэтому я обратился с этим вопросом к Хории Ёсинори, владельцу старинного ресторана «Сохонкэ Сарасина-Хории» в квартале Адзабудзюбан (столичный район Минато), который существует уже более 200 лет и пользуется популярностью, в том числе и среди иностранцев.

Хории Ёсинори рассказывает: «Вероятно, шумно втягивать в себя лапшу стали для того, чтобы лучше ощутить запах собы. Он в принципе чувствуется не носом, а тогда, когда она находится во рту. При дегустации вина, например, вначале оценивают запах носом, а потом, покатав во рту, пропускают его в нос через горло. В первом случае это называют ортоназальным, во втором – ретроназальным обонянием. Поскольку соба слабо ощущается первым, наслаждаются её ретроназальным ароматом. Особенно это относится к отброшенной собе (морисоба) – она холодная, поэтому запах не поднимается, носом её не унюхать, поэтому правильным способом её употребления будет всасывание с тем, чтобы аромат распространялся во рту».

И действительно, если есть собу, не втягивая, вкус не чувствуется. Но как же такой «неприличный» с точки зрения этикета способ распространился по всей Японии? На основании исторических документов и того, о чём рассказал Хории Ёсинори, я могу сделать своё предположение.

Хории Ёсинори, унаследовавший ресторан, существующий с 1789 года

Что пересилило застольные манеры?

Гречка очень питательна, вызревает быстрее, чем рис, до сбора урожая проходит всего два с половиной или три месяца, и её издавна ели во всей Японии. Вначале из зерна готовили кашу, потом стали перемалывать на муку и готовить лепёшки собагаки, и в конце концов появилась гречневая лапша. Этот способ её приготовления стал общепринятым к началу периода Эдо (1603-1868). Во второй половине 1600-х годов уже существовало множество лавок с лапшой. Поначалу в таких лавках подавали и удон, но по мере роста популярности собы пшеничная лапша удон исчезла из меню, а соба стала местной эдоской достопримечательностью. Хории Ёсинори говорит, что поначалу собу готовили на пару в посуде сэйро, и, вероятно, оценили запах собы, выходивший с паром, а потом попробовали есть, втягивая в себя, и смогли наслаждаться ароматом собы – то есть это была мудрость, обретённая естественным путём.

Причина популярности собы, вероятно, лежит не только в её вкусе, но и в высокой питательной ценности. По сравнению с пшеницей, из которой делают удон, гречка содержит больше белков и богата витаминами группы B. Когда-то, может, и не было способа определить питательную ценность, но люди, вероятно, могли на собственном опыте понять, что гречка полезна для здоровья. Со временем лавок, где подавали собу, становилось всё больше, и во второй половине периода Эдо, в 1800-е годы, их в Эдо (нынешнем Токио) было уже около 800. Они стали вторыми по количеству после наиболее многочисленных питейных заведений идзакая.

Хории Ёсинори рассказывает, что в те времена население Эдо составляло около миллиона человек, и чтобы выжить в этом одном из самых многолюдных городов мира, нужно было быстро поесть питательной еды. По его мнению, в этом и заключается одна из причин появления в Эдо культуры собы, хотя в Осаке, например, господствовала культура удона.

Соба «Сарасина» (930 йен) в ресторане Хории. Для её изготовления используют муку из сердцевины зёрен гречки, она белая и тонкая, а если её есть, втягивая в себя, то можно насладиться тонким ароматом собы

Было много передвижных лавок-ятай, где подавали собу; ей также торговали ходившие с коромыслами уличные разносчики ёсоба-ури (вечерние продавцы собы). Для самураев-буси и других представителей правящего класса существовали рестораны с изысканной кухней, а соба была едой простого народа. К слову, и такие знаменитые японские блюда, как суси и тэмпура, прошли тот же путь: изначально, как и соба, это была доступная еда, своего рода «фастфуд». В период Эдо она продавалась в передвижных лавках-ятай и пользовалась огромной популярностью в народе.

В период Эдо застольные манеры и правила этикета, дошедшие до наших дней, уже сложились, и, разумеется, производить за едой звуки было нарушением этих манер, но Хории полагает, что в те времена простой народ, употреблявший собу, не слишком думал о манерах, и вряд ли кто-то из коренных эдосцев делал кому-либо замечания по этому поводу. Кроме того, еда в ятай – это то, чем заполняют желудок во время передышки в работе. Почти всегда в них ели стоя и старались поесть побыстрее, а в этих условиях, конечно же, естественным образом втягивали лапшу с хлюпаньем, и обычай есть лапшу именно так распространился, вероятно, на рамэн и другие подобные блюда.

Повар аккуратно разминает нарезанную собу

Не обращать внимание на шум и есть с удовольствием

В ресторане Хории есть пояснения на английском языке о правильном способе есть собу

Таким образом, втягивание лапши в себя – наиболее подходящий способ есть собу. Мне бы хотелось воспользоваться случаем и рассказать людям из других стран об этом, чтобы они не жаловались на ««лапшовое притеснение». А как объясняют это в ресторане «Сарасина-Хории»?

Хории Ёсинори говорит, что в ресторане не учат есть лапшу, и те, кто не может втягивать, едят тихо, а он сам не переживает об этом – он больше заботится о том, чтобы люди оценили, насколько лапша вкусна и питательна. Люди не поймут, если им это навязывать, и лучше всего, если те, кто едят тихо, в какой-то момент осознают, что втягивать вкуснее. Втягивание – единственный правильный способ есть собу, а он больше всего хочет, чтобы посетители ели лапшу с удовольствием.

Меню на английском языке

Способ есть лапшу, втягивая её в себя, является частью японской культуры питания ещё с периода Эдо. При этом было бы неправильно навязывать кому-либо такой способ, или же отказаться от него из-за того, что таким образом «притесняете» других. В первую очередь важно, чтобы люди получали удовольствие от еды, вне зависимости от того, как они едят. Соглашусь с Хории Ёсинори в том, что в еде в первую очередь важно удовольствие от неё, а уже потом – манеры.

К слову, в ресторане «Сарасина-Хории» постоянные посетители-японцы иногда учат иностранных гостей, как есть собу, втягивая её. В тех местах с давних пор живёт немало говорящих по-английски людей, в том числе пожилых, и когда они дружески общаются с иностранцами, те перенимают этот способ как само собой разумеющийся, и было бы прекрасно, если бы достоинства гречневой лапши и японский способ её употребления получили признание в мире.

Информация о ресторане «Сохонкэ Сарасина-Хории» (総本家 更科堀井) в квартале Адзабудзюбан (столичный район Минато)

• Адрес: Tokyo-to Minato-ku Motoazabu 3-11-4
• Тел.: 03-3403-3401
• Время работы: 11:30-20:30 (суббота, воскресенье, праздничные дни – с 11:00), без выходных

Фотографии: Андо Сэйта