3 млрд йен ежегодного дохода: японские цитроны юдзу возрождают деревню с населением в 900 человек

Остров Сикоку, аэропорт Коти. Отсюда мы едем два часа вдоль побережья на машине, и справа открывается вид на пронзительно-синий Тихий океан. Дальше движемся в горы, и, наконец, приезжаем в деревню Умадзи, которая знаменита японскими цитронами юдзу. Префектура Коти гордится своими лидирующими позициями в стране по объемам урожаев юдзу – на её территории выращивают 50% производимых в Японии плодов юдзу. Среди всех производителей юдзу префектуры Коти именно деревня Умадзи стала пионером в выращивании юдзу без использования химических удобрений. Жители деревни прикладывают максимум усилий, популяризируя по всей Японии продукцию из экологически чистых юдзу.

Страна восходящего солнца – царство цитрусов, прославившееся на весь мир

«В Японии множество видов кислых с ярко выраженным ароматом цитрусовых, аналогов такому разнообразию трудно найти где-либо ещё в мире. Юдзу, судати, кабосу, сикваса, дзябара, кинкан (кумкват), дайдай (померанец), буссюкан (пальчиковый цитрон «Рука будды»), бампэйю и другие... Япония – царство цитрусов,  –  с нескрываемой гордостью говорит Тотани Мотифуми, председатель сельскохозяйственного кооператива деревни Умадзи. – Раньше, когда ели сайру или грибы мацутакэ, то оттеняли их вкус цитрусом судати. Во многих регионах для соуса пондзу использовали цитрусы кабосу и дайдай, юдзу же были явно обделены вниманием».

«Юдзу – один из видов выращиваемых в Японии кислых с ярко выраженным ароматом  цитрусовых, с давних времен цедру юдзу использовали для ароматизации. Но только несколько десятков лет назад юдзу стали широко применять для создания вкуса и в приготовлении десертов – при этом сейчас востребована не только цедра, но и сок, мякоть, иногда даже косточки плодов»,  –  рассказывает Тотани.

Вход на территорию перерабатывающего завода «Юдзу-но мори» («Лес юдзу») деревни Умадзи. Туристы могут осмотреть производство

«С детских лет я постоянно ем юдзу, и мне это совсем не надоедает. Я никогда не сомневался, что юдзу завоюют всю Японию»,  – говорит Тотани. Деревья юдзу с их длинными шипами и прямыми сильными стволами трудно культивировать. «С давних времен существовала поговорка о том, сколько какое из деревьев надо выращивать до начала их плодоношения:  “персик, каштан – 3 года, хурму 8 лет, а большого дурня юдзу  – 18 лет”»,  –  добавляет он. В деревне Умадзи многие деревья юдзу были выращены из косточек, в Европе их называют «дикие юдзу». В отличие от плодов юдзу с привитых для ускорения плодоношения деревьев, юдзу с выращенных из косточек деревьев, урожая с которых приходится ждать долгие годы, обладают ярче выраженным ароматом и кажутся кислее, такие плоды пользуются у кулинаров особой популярностью.

Большие амбиции маленькой деревни

Деревня Умадзи в качестве одной из мер, направленных на возрождение деревни,  уже в 60-е годы, наряду со своим основным видом деятельности – лесной промышленностью, начала понемногу развивать существующее здесь с давних времен производство диких юдзу. Однако в те годы сок юдзу совсем не пользовался спросом, хотя импортный лимонный сок всегда хорошо продавался. Если в префектуре Коти говорят «уксус», то имеют в виду уксус из юдзу, на протяжении многих столетий в Коти уксус делали только из юдзу, такой уксус добавляли в рис при приготовлении суси и использовали, когда мариновали скумбрию. Однако за пределы префектуры обладающий сильным запахом уксус из юдзу так и не распространился.

При приготовлении инакадзуси («суси по-деревенски») в префектуре Коти используют овощи и дикорастущие травы, а в рис добавляют уксус из юдзу (фотография Nippon.com)

Япония узнала вкус юдзу на волне популярности соуса пондзу

У депопулированной деревни нет бюджета на такие рекламные компании или PR-акции, какие проводят крупные предприятия. Поэтому с целью популяризации культуры юдзу за пределами префектуры Тотани в 70-е годы  на собственной машине стал возить продукцию деревни Умадзи по выставкам-ярмаркам выходного дня, проводимым в универмагах по всей стране.  Как раз в это время хитом продаж стал соус «Адзипон», созданный компанией «Мицукан», крупным производителем приправ и соусов. «Адзипон» рекламировался как соус, с которым очень вкусно есть набэрёри (приготовляемые в бульоне овощи, мясо и т. п., которые готовят и подают в кастрюле или глубокой сковороде). Одновременно в продажу поступил аналогичный соус «Юдзупон», в состав которого входит именно юдзу. На волне такой популярности к юдзу постепенно приходит признание.

Раз в несколько лет рождается богатый урожай, но тогда сельскохозяйственным кооперативам не удается распродать все собранные плоды, и цена на юдзу снижается. Потому приблизительно 30 лет назад региональные сельскохозяйственные кооперативы задумались о продаже выжатого из юдзу сока. Одни регионы стали продавать сок в качестве сырья для дальнейшей переработки, другие – пригласили к себе перерабатывающие компании. Тотани, занимавший в то время пост начальника отдела сельскохозяйственного кооператива деревни Умадзи,  выбрал другой путь, при котором весь процесс  – от сбора урожая до получения переработанной продукции – проходит в самой деревне. Если ограничиваться лишь поставками сока в качестве исходного сырья, то нельзя ожидать увеличения доходов.  В зависимости от произведенных объемов, цены могут быть в любой момент снижены закупщиком. Думая о том, как выжить, в деревне высадили  новые деревья юдзу и увеличили производство продукции с добавленной стоимостью. Был создан рынок, стало возможным гарантировать занятость местным жителям.

А в один знаменательный день пришло радостное известие: соус «Пондзю сёю. Юдзу но мура», разработанный в деревне Умадзи, получил главный приз на выставке «101 японская деревня», проводимой универмагом Сэйбу (1988 г.). Этот соус производят в деревне с 1986 года, в его составе сок юдзу, соевый соус и кацуо-даси, вкусовая приправа из тунца-бонито.

Сейчас по прошествии 30 лет соус «Пондзу сёю.  Юдзу но мура» (500 мл по цене 580 йен, включая потребительский налог) стал хитом продаж, годовая выручка от реализации соуса составляет 1 млрд 500 млн йен. Из сока юдзу и мёда производят напиток «Умадзи мура Гоккун» (180 мл – 130 йен), получивший премию в номинации сельскохозяйственной продукции в 1990 г., выручка от реализации напитка составляет 500 млн йен в год.

В итоге деревня с населением в 900 человек зарабатывает в год 3 млрд йен. Умадзи принадлежит основная заслуга в зарождении всеяпонского «бума продукции из юдзу», который помог возрождению деревни.

Соус «Пондзу сёю. Юдзу но мура» (слева) и напиток «Умадзи-мура Гоккун», в состав которого входят сок юдзу и мёд

Трудности рождают новые возможности

В деревне Умадзи уже с 2001 года задумываясь о будущем, стали производить экологически чистые юдзу в соответствии со стандартами органического сельского хозяйства. Среди 190 крестьянских хозяйств, которые выращивают юдзу, 10 получили сертификаты японского сельскохозяйственного стандарта (JAS) для органической сельскохозяйственной продукции. Все производители, выращивающие юдзу, придерживаются установленных для органической продукции нормативов. К тому же используются только те из продаваемых удобрений и пестицидов, которые разрешены нормативами JAS по органической продукции, строго соблюдается запрет на применение гербицидов.

Экологически чистые юдзу, выращенные в деревне Умадзи

Число туристов, посещающих деревню Умадзи, в 50 раз больше, чем её население. Производимый в деревне соус «Юдзупондзю» стал самым популярным в Японии. Сейчас в деревне Умадзи производится 60 различных видов продукции из юдзу. Вызывает удивление, что малонаселенной деревне удалось приостановить процесс депопуляции и  добиться действительно значимых показателей, не привлекая при этом сторонних производителей. Чтобы познакомиться с опытом деревни, сюда ежегодно приезжает 250-300 различных делегаций.

Тотани Мотифунэ позирует на фоне доставленных с плантаций юдзу

Тотани говорит, что,  с одной стороны, у регионов еще очень много требующих решения задач, а с другой стороны – у них есть и много возможностей. Когда деревня приступила к производству юдзу, её население составляло 3200 чел., сейчас же население сократилось до 900 чел.  Тотани мечтает, что в будущем удастся привлечь в деревню людей из других мест и вырастить лучшие в Японии экологически чистые юдзу, а на основе масла косточек юдзу он собирается разработать линию косметической продукции.

Одна маленькая капля сока юдзу может кардинально изменить вкус блюда. Подобно тому, как выращенные из маленькой косточки дикие юдзу начинают приносить большие урожаи, последовательный путь возрождения деревни, который выбрала деревня Умадзи, даёт надежду и другим регионам, столкнувшимся с проблемой депопуляции, и в дальнейшем все регионы, идя по пути преобразования, смогут найти свой путь развития.

Фотография к заголовку:  Урожай экологически чистых юдзу из деревни Умадзи.

Подбор материала и текст:  Дои Эмико (редакция Nippon.com).

Фотографии: Кусано Сэйитиро