Путешествие на родину элитного сахара васамбон

Уникальный японский сахар – основа сладостей вагаси

Включение японской кухни в список нематериального культурного наследия Юнеско в 2013 году привлекло внимание в том числе и к такому виду национальных блюд, как традиционные сладости вагаси. Утончённый вкус, идеально сочетающийся с зелёным чаем, и привлекательный внешний вид обеспечили вагаси популярность ещё в эпоху Эдо (1603-1868).

Один из незаменимых ингредиентов японских сладостей – это специальный сахар васамбон, производимый в восточной части острова Сикоку – префектурах Токусима и Кагава.

Отличительные особенности васамбон – золотистый цвет, мельчайшая текстура и тающая во рту лёгкая сладость. Пик популярности продукта пришёлся на эпоху Эдо, когда жителям японских островов ещё не был знаком ставший вездесущим в наши дни обычный белый сахар. Ненавязчивый вкус и лёгкий аромат делали васамбон идеальным сырьём для производства традиционных сладостей – именно он создавал присущий вагаси нежный вкус.

Своим названием васамбон обязан уникальному способу производства. Как следует из используемых при записи этого слова иероглифов, чтобы обеспечить высокое качество продукта, сахар проходит три этапа обработки, вымешивается с водой на подносах. Васамбон относится к элитным сортам сахара. Интересно, что до его появления самым сладким продуктом в Японии считалась… хурма.

Традиционный промысел префектуры Токусима

Поле тикуто перед сахарным заводом Хаттори

Особый сорт сахарного тростника (тикуто), служащий сырьём для сахара васамбон, появился в префектуре Токусима более 200 лет назад, когда местный житель привез корень этого растения из находящейся на соседнем острове Кюсю префектуры Миядзаки. В отличие от обычного сахарного тростника, широко распространённого на южном архипелаге Окинава, для тикуто характерны тонкие, не толще указательного пальца взрослого человека, стебли, поэтому добываемый из него сахар считается поистине драгоценным. Постепенно васамбон приобрёл статус одного из основных продуктов префектуры Токусима, однако впоследствии не выдержал конкуренции с начавшимся после Второй мировой войны импортом дешёвого рафинированного сахара из южных стран. Низкая урожайность и сложный процесс производства привели к резкому сокращению объёмов сахара васамбон. Однако неизменная приверженность изготовителей японских сладостей сахару японского производства способствовали сохранению старинных традиций производства васамбон в префектуре Токусима вплоть до наших дней.

Васамбон из префектуры Токусима известен под названием «ава-васамбон», а производимый в соседней префектуре Кагава – «сануки-васамбон». Почти весь объём этого сахара, по-прежнему считающегося незаменимым компонентом вагаси и других традиционных сладостей, закупается известными магазинами с многолетней историей. Васамбон используется в том числе в элитных сладостях раккан – разновидности сухих сладостей хигаси.

Сахарный завод Хаттори

Мне посчастливилось побывать на сахарном заводе Хаттори (г. Ава, префектура Токусима), полностью сохранившем старинный процесс производства васамбон. Перед заводом раскинулось огромное поле сахарного тростника тикуто, который выращивают по органической методике и собирают вручную. Полевые работы ведутся в период от весны до осени, а зимой сотрудники приступают к изготовлению сахара в специальном цеху.

Лучший способ ощутить настоящий вкус васамбон – попробовать сушёные сладости хигаси, единственным ингредиентом которых является васамбон. Эти сладости достаточно распространены в торговой сети, однако в состав продающихся в обычных магазинах хигаси вводится специальное вещество, делающее состоящие из мельчайшей пудры сладости более устойчивыми к вибрации во время транспортировки. Единственный способ отведать настоящие сладости без искусственных добавок – приготовить их самому. На сахарном заводе Хаттори я познакомилась с семьёй из Хиросимы, специально приехавшей сюда, чтобы приобщить детей к традиционному элементу японской культуры – изготовлению сладостей, на 100% состоящих из васамбон.

Дети на мастер-классе по изготовлению сладостей

Сначала нужно насыпать сахар васамбон в плошку. Воспользуйтесь моментом, чтобы ощутить руками его мягкую и шелковистую текстуру. Затем порошок сбрызгивается водой из пульверизатора, перемешивается для равномерного увлажнения, а затем просеивается. На выходе получается мелкая влажная пудра васамбон, готовая к дальнейшей обработке.

Изысканный аромат японского сахара

Следующий этап – формовка сладостей. Для этого используется специальная деревянная доска с вырезанными углублениями различной формы. Сахарная пудра помещается в эти углубления и прессуется пальцами и ладонями. Детям этот процесс напоминал лепку из пластилина, поэтому они с энтузиазмом трамбовали сахар в формочки маленькими пальчиками. Убедившись, что весь сахар тщательно утрамбован, мы перешли к следующему этапу – извлечению сладостей из формы. Для этого сначала нужно было постучать по форме, отделяя затвердевшие сладости от стенок углубления, а затем медленно и осторожно перевернуть форму. Раз! – и перед нашими глазами оказалась точно повторяющая контуры углубления, великолепная в своей простоте конфета!

Увлажнённый сахар отлично слипается (слева). Отделение сладостей от формы (справа)

Наступил долгожданный момент – мы кладём свежеприготовленную сладость в рот. Чтобы полностью ощутить прелесть васамбон, рекомендуется сначала положить конфету на язык и сделать носом вдох, ощущая лёгкий аромат и мягко распространяющийся во рту сладковатый вкус. Откуда-то из подсознания всплывает картина колышущегося на ветру зелёного поля с сахарным тростником тикуто…

Текст: Ёсимото Наоко
Фото: Накано Харуо
При содействии сахарного завода Хаттори