Крафтовое пиво с персиком и дыней: новости и перспективы пивоварения в Японии

В удивительно тёплый октябрьский день пивовары со всей Японии поставили тенты в парке отдыха, расположенном южнее Токио. Они предлагали попробовать пиво со вкусом дыни, тростникового сахара, соевого соуса, и это не слишком удивило посетителей Фестиваля крафтового пива и деликатесов в Канадзаве, Йокогама.

На протяжении десятилетий слово «пиво» обозначало лёгкий светлый лагер, производимый несколькими большими пивоваренными компаниями. Однако в последние годы рынок быстро меняется благодаря усилиям производителей крафтового пива, которые стремятся влить новую струю и оживить эту отрасль. Изменяются как нормативные документы, так и вкусы – пивовары предлагают напитки, включающие необычные компоненты, придающие новизну вкусу – гречку, пасту мисо, батат. Это вносит разнообразие в ассортимент и привлекает новых потребителей.

Персики и дыни

На фестиваль в тематическом парке «Морской рай Хаккэдзима» в Йокогаме собралось 17 производителей крафтового пива из пивоваренных центров – Токио и Канагавы, а также из отдалённых регионов – Окинавы, Окаямы и Кагавы, из которой была представлена пивоварня «Мамэ Мамэ» с острова Сёдосима, известного своими оливковыми плантациями и соевым соусом.

Наката Масая, пивовар и владелец «Мамэ Мамэ», наливает в пластиковый стакан полпинты и рассказывает: «Это крепкий портер, сделанный в стиле императорского стаута. Мы всегда используем ингредиенты с Сёдосимы. В этом пиве – соевый соус, который придаёт ему богатый глубокий букет и некоторую горечь».

Наката родился в Осаке и некоторое время прожил в США, где ему понравилось фирменное пиво пивоварни Brooklyn Brewery, Brooklyn Lager. В апреле 2017 года он стал одним из основателей «Мамэ Мамэ», единственной пивоварни на Сёдосиме. Другие сорта их пива содержат клубнику, цитрус дэкопон, зёрна кориандра, герань и различные травы.

Красочные меню на  Фестивале крафтового пива и деликатесов в Канадзаве (© Tim Hornyak)

Араи Сёити, главный пивовар «Лаборатории крафтового пива Южной Йокогамы», тоже любит экспериментировать с ингредиентами. Один сорт пива, который он подаёт на праздниках типа этого, – New England IPA имеет особенность: оно зелёное и с дынным вкусом. Называется «Мэрон сугиру эру», «Эль и слишком много дыни».

Араи говорит: «Оно популярно на праздниках крафтового пива благодаря фруктовому вкусу. Его хорошо воспринимают люди, которые обычно не пьют пиво, или не могут пить в больших количествах. Такие люди любят и наше персиковое пиво».

Стакан с дынным пивом от «Лаборатории крафтового пива Южной Йокогамы» (© Tim Hornyak)

«Пивной путч»

До апреля 2018 года сорта, которые делают Наката и Араи, не считались собственно пивом по японскому законодательству. Они назывались хаппосю – категория напитков с пониженным содержанием солода, либо же с ингредиентами, отличающимися от включённых в закон (солод, сахар, хмель, рис, кукуруза, сорго, картофель и крахмал). Цена обычной банки в 350 мл включает 77 йен налога на пиво, тогда как для хаппосю – всего 47 йен. Это позволило производителям пива предложить напитки людям, которые заботятся о своём кошельке.

Это название ассоциируется с дешёвым алкоголем, который можно купить в любом комбини, и оно применялось к самым разным продуктам, от японских пивных напитков с содержанием менее 67% солода до импортного европейского пива с фруктовыми добавками. Поскольку хаппосю обычно дешевле пива, соответствующего определению в законодательстве, оно привлекает тех, кто хочет сэкономить, но не слишком популярно у ценителей пива.

В 2018 году, однако, правительство впервые за 110 лет пересмотрело закон о налоге на пиво, снизив квоту солода до 50%. В пиво также разрешено добавлять фрукты, специи, водоросли, моллюсков и ферментированного тунца-бонито. При этом будет уменьшена разница налогов на пиво, хаппосю и бессолодовые «напитки третьего типа», на которые налог был самым низким.

Наката и Араи теперь могут официально называть свои напитки пивом.

Араи говорит, что индустрия крафтового пива на подъёме, и важно не только улучшать качество и вкус, но и делать больше оригинального японского пива, а не только продукты, похожие на немецкие и американские.

Изменение рынка

Это не первый бум крафтового пива в Японии. В 1994 году снизили минимальный объём производства, позволяющий получить лицензию, и это привело к массовому появлению т. н. дзи-бииру, продукции местных небольших пивоварен. За короткое время они уже исчислялись сотнями. Десятки потом закрылись, часто из-за недостаточного качества продукта, который начинали производить в надежде на спрос со стороны посетителей термальных источников (онсэнов) и других туристических мест, привлекая их яркими этикетками, но не имея достаточного опыта пивоварения для обеспечения качества. Сейчас, однако, больше внимания уделяют качеству, экспериментам и сочетаемости с различными блюдами. Название курафуто-бииру, «крафтовое пиво» заменило дзи-бииру, и новые пивоварни и пивные бары открываются каждый месяц. Сейчас в разных местах страны существует более 300 пивоварен, они занимают около 2% внутреннего рынка.

Согласно данным исследовательской компании «Токио сёко», продажи пива основных производителей крафтового пива за период с января по август 2018 года повысились на 1% по отношению к этому периоду предыдущего года. Это неплохое достижение, но всё не так радужно у крупных пивоваренных компаний. Продажи пива, хаппосю и бессолодовых напитков «третьего типа» у компаний «Асахи», «Саппоро», «Кирин», «Сантори» и «Орион» за первые 6 месяцев 2018 г. были на 3,6% ниже продаж за тот же период предыдущего года и рекордно низкими за последние шесть полугодий.

Поэтому неудивительно, что крупные производители стремятся выйти и на рынок крафтового пива с новыми сортами, барами и даже дочерние компании крафтового пива. В 2015 году, например, компания «Кирин» открыла пивоварню Spring Valley Brewery, полностью принадлежащую ей дочернюю компанию, которая открыла пивные бары в Йокогаме, Киото и в Дайканъяме, фешенебельном токийском районе.

Beer to Go, стойка пивоварни Spring Valley Brewery, открывшаяся в «Сони-парке» на Гиндзе в августе 2018 г. (© Tim Hornyak)

В августе 2018 года Spring Valley Brewery открыла в подземном комплексе «Сони-парк» стойку Beer to Go, где продаёт продукты питания и пиво. На вид она напоминает фастфуд, но ориентирована на офисных работников, которые хотят чего-то нового, непохожего на привычные бары-идзакая. В продаже здесь около 10 сортов пива, в том числе и Daydream, «японское белое» пиво с нотками цитруса юдзу и японского перца сансё, а также пиво Jazzberry, фруктовое с добавлением сока малины. Эти сорта входят в категорию хаппосю, поскольку включают более 5% нестандартных ингредиентов, но это не останавливает местных офисных работников, которые выстраиваются в очередь за пивом, мини-гамбургерами, салатами и чем-нибудь жареным.

Судзуки Юсукэ, менеджер маркетинга Spring Valley Brewery, говорит, что недавние изменения в налоговых законах дают прекрасную возможность сделать пиво интереснее. По его словам, японцы склонны считать, что пиво должно быть жёлтым, пенистым и холодным – как типичный пильзнер, но крафтовое пиво вовсе не обязательно такое, и сейчас удачное время для создания разнообразных сортов и вкусов японского крафтового пива.

Поддон с крафтовым пивом в Beer to Go  компании Spring Valley Brewery (© Tim Hornyak)

Создание японских сортов

Yoho Brewing, крупнейший японский производитель крафтового пива, использует преимущества налоговых изменений. В лобби пивоварни в г. Саку возле г. Каруидзава преф. Нагано, стоит тёплый аромат солода. В комнате, напоминающей лабораторию, работники используют сложное оборудование для проверки качества продукта. Они также экспериментируют с новыми сортами, создающимися с использованием японских ингредиентов и фруктов. Компания наладила производство сорта «Сорри умами IPA», изготовленного в соответствии с новыми налоговыми правилами, который ранее выпускала ограниченными партиями. В него входит экстракт умами из хлопьев сушёного ферментированного тунца-бонито (куцуобуси).

Компания была основана в преф. Нагано гостиничной компанией «Хосино ридзото» в 1996 году, сейчас на треть она принадлежит пивному гиганту «Кирин», и владеет несколькими барами в Токио. Продукция компании представлена по всей Японии и примерно в 10 других странах.

Представитель Yoho Brewing Хара Кэнтаро рассказывает о подходах компании к крафтовому пиву (© Kawamoto Seiya)

Самый популярный продукт компании – «Ёна Ёна эль», американский светлый эль с ярко выраженным цитрусовым привкусом, и «Аоони» (Синий демон), индийский светлый эль. На примере другого продукта мы видим, насколько непросто соответствовать японским официальным стандартам пива. «Суйёби-но нэко» (Кошка в пятницу), которую начали производить в 2012 году, – это бельгийское светлое с 99% содержания солода, оно предназначено в первую очередь для женщин, которые хотят взбодриться в середине недели. Оно классифицировано как хаппосю из-за того, что в его состав входит цедра апельсина и семена кориандра, которые не предусмотрены стандартом пива. Несмотря на это, оно облагается налогом как пиво из-за содержания солода. Впрочем, в компании не слишком из-за этого переживают.

Пивовар тестирует образец пива в пивоварне Yoho Brewing в Саку преф. Нагано (© Kawamoto Seiya)

Представитель Yoho Brewing Хара Кэнтаро говорит: «Как бы его ни классифицировали, мы делаем крафтовое пиво. Хотя лагер – прекрасное пиво, но мы хотим обогатить японский рынок, производя разные сорта со своими характеристиками. В этом мы видим свою задачу как производителей крафтового пива».

«Чёрный токийский портер», «Аоони IPA», «Ёна Ёна эль», «Коричневый эль Каруидзава-когэн» и «Суйёби-но нэко» компании Yoho Brewing (© Kawamoto Seiya)

Фотография к заголовку: Пивовар тестирует образец пива в пивоварне Yoho Brewing в Саку преф. Нагано (© Kawamoto Seiya)