Традиция производства виски мирового класса в Японии

Возможность насладиться бокалом хорошего виски подобна путешествию в иной мир. При одном лишь взгляде на янтарную жидкость настоящий любитель виски переносится во вселенную богатых, сложных ароматов, смешанных с нотками солода, использованного при приготовлении напитка, и оттенками других ингредиентов.

Как же получается, что напиток, для приготовления которого используются лишь вода и ячмень, может подарить такой удивительно сложный букет ароматов и вкусов? Ответ прост: комбинация длительного процесса выдержки после дистилляции (до 20 лет или даже более), когда солодовый виски впитывает естественные ароматы из бочек, в которых хранится, а также мастерство тех людей, чья задача состоит в управлении процессом производства.

Сорта японских виски завоевывают всемирное уважение

Британский журнал Whisky Magazine провел первый конкурс «Лучший из лучших» в 2001 году, и уже тогда японские производители виски заняли два первых места – «Хибики» 21-летней выдержки производства «Сантори» стал вторым, а «Ёити» 10-летней выдержки от компании «Никка» занял первое место.

В рамках конкурса 62 эксперта оценивали 47 сортов виски из Великобритании, Соединенных Штатов и Японии. Впервые японский виски был признан одним из лучших в мире, обойдя престижные сорта, изготовленные на родине этого напитка, в Шотландии.

В этом году исполняется 90 лет с начала производства солодового виски в Японии, которое началось в 1924 году на вискокурне «Котобукия» (в настоящее время «Сантори Лтд.»), расположенной в районе Ямадзаки в окрестностях Киото. Как видно из нижеприведенной таблицы, сегодня японские сорта виски составляют достойную конкуренцию шотландским сортам как по качеству, так и по аромату. Мы посетили две вискокурни в Японии, чтобы узнать секрет их успеха.

Основные титулованные сорта японского виски

«Никка Single Cask Ёити» 10-летней выдержки / «Сантори Хибики» 21-летней выдержки / «Никка Такэцуру» 21-летней выдержки

Нетронутая временем 80-летняя вискокурня Ёити

В одном часе езды на поезде от Саппоро, у основания полуострова Сякотан, находится Ёити – город, население которого едва насчитывает 20 000 человек, центр производства продукции из яблок, вишен и других фруктов. Возле городского вокзала, по другую сторону великолепных каменных ворот, находится вискокурня «Никка», где производится солодовый виски, признанный в 2001 году самым лучшим в мире. Здания вискокурни выглядят точно так же, как в те времена, когда они впервые открылись 80 лет тому назад.

Каменные ворота на входе в вискокурню «Никка» в Ёити. / Вид на вискокурню из окна второго этажа каменных ворот.

В вискокурне мы встречаемся с начальником производства Сугимото Дзюнъити, который рассказывает подробности о том, как «Никка Single Cask Ёити» завоевал первый приз журнала Whisky Magazine в 2011 году:

Сугимото Дзюнъити, глава вискокурни «Никка Ёити».

«Этот виски 10-летней выдержки содержался в новых бочках. Мы пошли на это в надежде создать виски с богатым, полным вкусом. Через три-четыре года мы опробовали виски и поняли, что стоим на правильном пути, так как подобрали бочки, которые идеально подходят для создания желаемого вкуса».

Для большинства солодовых виски мастера используют бочки, которые ранее использовались для выдержки бурбона или хереса, а не новые, сильный древесный аромат которых может перебить тонкий аромат готового напитка. В целом считается, что освоить использование новых бочек трудно.

«Естественно, мы рисковали, – замечает Сугимото, – но мы скорректировали процесс обжига внутренней поверхности бочек и еще кое-что». Очевидно, что именно успех «Никка» подтолкнул некоторых производителей виски из Шотландии опробовать процесс с новыми бочками.

Традиционные методы дистилляции

Солодовый виски «Ёити» был отмечен за свой богатый, полный вкус. Это стало возможным благодаря использованию перегонных кубов на угольном топливе – возможно, таких больше в мире не осталось.

Дистилляция – это завершающий процесс при экстрагировании неразбавленного виски из зрелой браги. А перегонный куб – это сердце и душа вискокурни «Ёити». Сотрудник, отвечающий за работу перегонного куба, постоянно следит за его температурой. Каждые 10 минут он добавляет уголь в топку. Крышка каждого куба украшена декоративной веревкой, похожей на те, которые используют для бочек сакэ – намек на происхождение основателя вискокурни Такэцуру Масатаки (1894–1979), который принадлежал к семье производителей сакэ.

Перегонные кубы в вискокурне «Ёити». / Рабочий вискокурни бросает уголь в топку.

«Никка» использует традиционные технологии обращения с перегонными кубами; это требует не только тяжелого физического труда, но и тщательной регулировки нагрева, что тоже сложно. «Этот процесс невозможно объяснить с научной точки зрения, – объясняет Сугимото, – но колебания силы огня, который даёт уголь, оказывают сложное воздействие на производимый виски. Использование перегонных кубов, находящихся здесь со времени основания вискокурни, позволило нам создать виски со вкусом, который свойственен только «Ёити». Поэтому мы не собираемся менять наш традиционный подход в будущем».

Подходящее место для виски

Масатака Такэцуру решил основать вискокурню в Ёити, потому что искал место в Японии, климат которого был бы таким же прохладным и влажным, как в Шотландии. Вискокурня открылась в 1934 году, но в первые годы работы производила также яблочный сок и вино – это помогло поддержать бизнес в течение трех-пяти лет, пока готовилась первая партия виски для рынка.

Такэцуру считал, что естественное окружение и климат – это то, что придает виски его особые свойства, и это его убеждение очевидно каждому, кто посещает склад бочек в вискокурне «Ёити». Земляной пол и бочки в два ряда – с самого первого дня существования вискокурни ничего не изменилось, а само здание окружено деревьями японского белокопытника, растущего в этом регионе.

Склад бочек на вискокурне «Ёити».

В процессе долгой выдержки в бочках, находящихся на складе вискокурни «Ёити», виски вступает в контакт с окружающим воздухом, просачивающимся сквозь поры деревянных бочек. «Океан находится всего в 900 метрах отсюда», – объясняет Сугимото. Он считает, что морской бриз, проникающий в помещение склада, различными путями воздействует на вкус виски.

Как Япония впервые начала производить виски

История производства виски в Японии началась в 1918 году, когда компания «Сэтцу судзо», планировавшая начать производство местного виски, отправила в Шотландию Такэцуру. В то время единственным виски, производившимся в Японии, был имитированный напиток, состоявший из очищенных спиртов и вкусоароматических добавок.

Такэцуру Масатака и его жена Рита.

Такэцуру изучал химию в Университете Глазго, а также перенимал опыт производства виски из первых рук, став учеником в Лонгморне (в настоящее время Гленливет), что в Спейсайде, и в не существующей уже вискокурне Хейзелберн в Кэмпбелтауне.

Однако, вернувшись в Японию в 1920 году, Такэцуру узнал, что из-за экономического спада, охватившего нацию в конце Первой мировой войны, компания «Сэтцу судзо» передумала производить подлинный шотландский виски в Японии.

В итоге Такэцуру был нанят предпринимателем Тории Синдзиро (1879–1962), который хотел начать производство виски. Тории решил инвестировать в новый бизнес, поскольку его магазин «Тории сётэн», торговавший сладким импортным портвейном «Акадама», вкус которого пришелся по душе японцам, стал очень популярным. В 1921 году, на волне успеха магазина, Тории основал компанию «Котобукия».

Химик и предприниматель объединили усилия, чтобы в 1929 году создать первый японский виски, получивший название «Сантори Сирофуда» («Белый ярлык»). Однако спустя пять лет Такэцуру покинул «Тории», чтобы начать свой собственный бизнес.

В 1937 году Тории выпустил один из японских лонгселлеров – «Сантори Какубин», а Такэцуру представил свой первый виски, «Никка Виски», в 1940 году. Однако очень скоро производство виски попало под ограничения, связанные со Второй мировой войной. Тем не менее, даже в те тяжелые времена всё оказалось не так плохо: поскольку ингредиенты для виски было все еще можно достать, производство виски продолжалось.

Первый японский виски, «Сантори Сирофуда» (слева); оригинальная бутылка «Сантори Какубин» (в центре); первый виски компании «Никка» (справа).

Этапы истории виски в Японии

Послевоенный бум виски

Принадлежащая компании «Сантори» вискокурня «Хакусю» в Хокуто, префектура Яманаси; фото «Сантори Лтд.»

В середине 50-х японское общество начало восстанавливаться после разрушений Второй мировой войны. Этот процесс совпал с бумом западных алкогольных напитков. Потребление японского сакэ, которое оставалось основным напитком до той поры, начало падать из-за растущего спроса на пиво и виски в больших городах. К 1964 году, когда начался мощный рост экономики, в Японии начали производить зерновой виски (изготавливаемый из кукурузы и других типов зерна в перегонных кубах непрерывного действия с надстроенной колонной), что является основой для производства купажированного виски. В 1969 году «Никка» открыла вискокурню «Миягикё», а в 1973 году «Сантори» открыла вискокурню «Хакусю» – вторые вискокурни для каждой компании. Производственные мощности для производства солодового виски также возросли.

В Шотландии работают около 100 вискокурен, специализирующихся на производстве уникальных сортов солодового виски. Бытует обычай обмениваться или продавать свои сорта солодового виски другим вискокурням, чтобы получить сорта, отличающиеся от основных. Производители купажированного виски, такие как Johnny Walker или Ballantine, в некоторых случаях объединяют до 40 различных сортов виски, что позволяет получить шотландский виски с удивительно сложным вкусом и восхитительным ароматом.

Больше сортов купажированного виски

Однако в Японии нет подобной системы изготовления сортов купажированного виски. Это означает, что каждая компания-производитель виски вынуждена производить ряд солодовых сортов для изготовления своих собственных купажей. Оба основных производителя виски, «Сантори» и «Никка», открыли вторые вискокурни не только для того, чтобы повысить качество производимого солодового виски, но и для того, чтобы увеличить количество сортов, подняв таким образом и уровень качества.

Японский виски никогда не достиг бы уровня мирового класса, которым он знаменит в наши дни, если бы не растущий спрос в годы послевоенного экономического бума, заставивший две ведущие компании предусмотрительно открыть новые вискокурни.

Мастер купажирования компании «Никка» Сакума Тадаси, объясняет, в чем состоит уникальность двух вискокурен компании. «Природные и климатические условия нашей вискокурни «Миягикё» (расположена в г. Сэндай, префектура Мияги), а также промышленные мощности и оборудование очень отличаются от того, что мы видим в вискокурне «Ёити». Наша цель при открытии второй вискокурни была очевидна, мы хотели создать солодовый виски с более мягким и легким вкусом, чем насыщенный вкус наших виски из «Ёити».

Две вискокурни компании «Сантори» также расположены в регионах с отличающимся климатом. Вискокурня «Ямадзаки» была основана в окрестностях Осаки, в основном из-за имеющегося там источника минеральных вод, а «Хакусю» построили на высоте 700 метров над уровнем моря в лесу, расположенном в Хокуто, префектура Яманаси, неподалеку от Японских Южных Альп. Благодаря наличию двух вискокурен, варьированию ингредиентов и небольшим изменениям в процессе производства, удалось создать свыше 100 различных сортов виски.

Сокращение рынка виски в 80-е годы

В 1980-х стабильная и доходная индустрия виски в Японии столкнулась с трудностями. Годовое производство достигло пика в 1983 году, когда было произведено 379 000 килолитров виски, но уже в следующем году начало сокращаться из-за падения спроса. Это продолжалось до 2008 года. Через 25 лет потребление виски составляло лишь 1/5 от потребления в период пика.

Причины сокращения производства японского виски включают не только увеличившийся налог на виски, введенный в 1984 году, но и диверсификацию вкусов покупателей: начало расти потребление вина и крепкого алкогольного напитка сётю, который японцы смешивали с газированными напитками. Другим фактором стало снижение пошлины на импортированный виски. Комбинация этих факторов привела к разорению нескольких японских производителей виски, включая закрытие вискокурни «Каруидзава» компании «Мерсиан Вайн».

Бум «хайболлов» оживляет рынок виски

Однако в 2009 году японский рынок виски снова оживился, и в течение последующих пяти лет продажи демонстрировали стабильный рост. Причиной такого поворота событий стала инициированная «Сантори» кампания по популяризации «хайболлов», привлекшая к виски внимание нового поколения любителей спиртных напитков.

На волне бума «хайболлов» односолодовый виски «Хакусю», выпускаемый «Сантори», также приобрел популярность, обещая потребителям «бодрящий аромат леса». Директор вискокурни Оно Такэси объясняет: «Наш виски без указания срока выдержки имеет аромат молодых листочков, а виски 12-летней выдержки напоминает о свежей зелени. У односолодового виски, выдержка которого составляет 18 лет, фруктовый привкус, а односолодовый «Хакусю», который выдерживается 25 лет, похож на густой джем».

Оно Такэси, директор вискокурни «Хакусю» / Односолодовый виски «Сантори Хакусю» 12-летней выдержки.

Свежий взгляд на производство виски от компании «Сантори»

Оно пришел в «Сантори» в 1989 году. Он начал работать в индустрии виски как технолог и купажист в период, когда популярность японского виски неуклонно снижалась. Примерно в 1990 году «Сантори» развернула общекорпоративный проект полного преобразования процесса производства виски, привнеся в него научный подход, основанный на богатом опыте и интуитивных методах, используемых технологами компании в прежние времена.

Если вкратце, производство солодового виски представляет собой процесс, который в первую очередь включает проращивание двухрядного ячменя для получения солода, который затем «коптится» горячим торфяным дымом. Второй этап – размельчение солода с добавлением горячей воды, затем медленное нагревание, способствующее преобразованию крахмала в сахар. Сусло, получаемое в результате этого процесса, извлекается и помещается в чан для ферментации. На этом этапе в сусло добавляют дрожжи. Приблизительно через 70 часов оно превращается в ферментированную жидкость, называемую «бардой», содержание спирта в которой не превышает 6-7%.

Чан для получения барды (слева); деревянный чан для ферментации в вискокурне «Хакусю» (справа).

Полученная жидкость подвергается двойной перегонке в перегонном кубе, в результате чего получается бесцветный виски, называемый «нью-пот», содержание спирта в котором составляет примерно 70%. Это четвертый этап производства. В нью-пот добавляется вода и крепость доводится примерно до 60%, затем полученная смесь помещается для выдержки в бочки на срок не менее трех лет, но чаще на 5, 10 или 15 лет.

Оно объясняет суть проекта более подобно: «Если взять, к примеру, процесс ферментации, он состоит из трех этапов – рост, вызревание и увядание. Мы решили взглянуть на это с научной точки зрения, то есть вычислить наилучшее время для извлечения требуемых компонентов вкуса. Воспользовавшись таким подходом, мы также узнали, что если удерживать пену, образующуюся в начале процесса ферментации, на определенной высоте, мы сможем выделить элементы «пятого вкуса». Сделав это, мы смогли точно оценить «пятый вкус», зафиксировав уровень изменения в той или иной аминокислоте, содержащейся в сусле. Это пример научных исследований, которые мы проводили».

Пена на сусле во время процесса ферментации.

«Это был период после завершения большого бума виски, – вспоминает Оно, – Мы поняли, что старые методы уже не сработают, и что нам придется придумать кое-что получше. «Сантори» начала продавать свой односолодовый виски «Ямадзаки» в 1984 году, но мы знали, что в будущем нам удастся получить более специфичные сорта солодового виски, что также потребует изменений в нашем маркетинговом подходе».

Оно также отмечает, что в производстве виски нельзя просто следовать букве рецепта. «Разница температур или влажности на этапах подготовки ячменя и ферментации требует разных подходов. Для того, чтобы вискокурня приобрела опыт тонкой подстройки под постоянно меняющиеся условия, требуется немало времени. Наша вискокурня работает уже 33 года, но нам потребовался приличный срок, чтобы достичь уровня, на котором мы сейчас находимся».

Перегонные кубы различных форм в вискокурне «Хакусю» / Склад бочек на вискокурне «Хакусю»

«Никка» выпускает односолодовый виски мирового класса

В 1980-х годах соперник «Сантори», компания «Никка», также сконцентрировала усилия на повышении качества своей продукции, поставив цель создать виски мирового класса. Это решение было принято компанией на волне растущей жесткой конкуренции с иностранными производителями, поскольку акцизные ставки на импортный алкоголь в Японии продолжали падать.

Сакума Тадаси, мастер купажирования на вискокурне «Никка» в Ёити, присоединился к компании в 1982 году. «В то время, вспоминает он, компания собирала вместе всех своих технологов для проведения различных экспериментов. В первую очередь мы взялись за ингредиенты: сорта дрожжей, используемые для ферментации, наши бочки. В результате мы внесли огромное количество изменений в наш подход к продукции – от этапа соложения до перегонки».

Мастер купажирования компании Никка, Сакума Тадаси (слева).

Усилия компании принесли результат через 20 лет, когда односолодовый виски «Ёити» 1987 выиграл премию World Whiskies Award в категории «Лучший односолодовый виски» в 2008 году. Впервые самая почетная награда в мире была отдана японскому односолодовому виски.

«Эта премия стала кульминацией всего, к чему мы стремились, но в этом достижении нет ни грамма случайности, – с гордостью говорит Сакума. – С тех пор мы выиграли немало премий, и этот успех основывается на тех технологических усовершенствованиях, которые мы начали внедрять еще в 1980-е годы».

В 1968 году основатель компании «Никка», Такэцуру Масатака, рассказал о своей профессиональной карьере в серии статей, опубликованных газетой «Никкэй Симбун». Описывая свое практическое обучение в вискокурнях Шотландии, он писал: «Удивительные ароматы и вековые традиции, с которыми мне пришлось столкнуться в те годы, все так же свежи в моей памяти, как и прежде... Но воссоздать эти ароматы в Японии оказалось очень непросто».

Тем не менее, c тех пор индустрия японского виски проделала долгий путь, доказательством чему являются высокие награды, завоеванные виски из Японии.

Разница взглядов «Никка» и «Сантори»

За последние годы «Сантори» выиграла несколько наград наивысшего достоинства во всемирных конкурсах за свой купажированный виски «Хибики» и односолодовый «Ямадзаки», как и «Никка» за свой купажированный чистосолодовый «Такэцуру». Однако, что интересно, в компаниях придерживаются диаметрально противоположных взглядов на то, чем, если вообще можно об этом говорить, японский виски отличается от шотландского.

Главной целью компании «Никка» всегда было создание виски, который бы служил продолжением изначальной шотландской традиции. «Между нашим виски и скотчем нет принципиальной разницы, – признает мастер купажирования Сакума. – Мы не слишком акцентируем внимание на том, что наш виски произведен в Японии».

«Можно сказать, что мы производим виски, который говорит на том же «языке», что и скотч, хотя их акценты могут немного отличаться. Если вы нальете сотню бокалов виски «Никка» и шотландского виски, думаю, вам будет тяжело определить, в каких из них японский напиток, а в каких нет».

«Сантори», в свою очередь, настаивает на том, что их напитки отличаются от шотландского виски по своему характеру. Компания, занимающая лидирующие позиции на рынке западных алкогольных напитков в Японии, стремится создавать продукцию, соответствующую традициям японской кухни и японским кулинарным предпочтениям.

«Скотч – это напиток, порожденный климатом и рельефом Шотландии, – говорит директор вискокурни Хакусю Оно, – в то время как наш японский виски несет в себе отпечаток четырех времен года Японии».

«По сравнению с Шотландией, в Японии более благоприятный и умеренный климат для выдержки виски, что придает японскому виски его отличительные качества. Наряду с этим, мы разработали сорта виски со сбалансированным и мягким вкусом, который так любят в Японии. А сегодня наши вкусы, похоже, завоевывают сердца любителей виски по всему миру».