Вкусная еда — это всегда удовольствие
Японская лакедра – королева зимних деликатесов
Культура Еда и напитки- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Кто такая лакедра?
Японская лакедра – тепловодная рыба, которая появляется на свет в Восточно-Китайском море и в прибрежных водах северной части острова Кюсю. Только что вылупившиеся на свет мальки лакендры называются модзяко. В процессе превращения во взрослую рыбу они совершают многократные путешествия из южных морей на север, где много корма – на Хоккайдо. Тело лакедры имеет красивую конусовидную форму, спина зелёная, живот серебристо-белый, от глаз до хвоста тянется жёлтая линия. За 4-5 лет лакедра вырастает в крупную промысловую рыбу величиной более 80 сантиметров.
За 4-5 лет миграций по Японскому морю с севера на юг лакедра превращается во взрослую особь размером более 80 см
В наши дни лакедра обитает преимущественно в Японском море – от района Хокурику и южнее, однако до Второй Мировой войны меккой для добычи лакендры считались порты Тихого океана, включая бухту Сагами в городе Одавара (префектура Канагава) и бухту Кумано в городе Овасэ (префектура Миэ). Когда после войны было возобновлено разведение молодняка лакендры – хамати, приостановленное в военное время из-за нехватки корма, начался неконтролируемый лов мальков, и немногочисленная оставшаяся рыба перестала добираться до окрестностей города Одавара на Тихоокеанской стороне.
Лакедра растёт быстро, через год её туловище достигает 30 сантиметров, через 2 года – 50 см, через 3 года 60 см, по прошествии 4-5 лет – от 70 до 80 см. На третьем году жизни она начинает мигрировать в поисках пищи и тёплых вод (16-17℃), в весенне-летний период направляется на север через прибрежные воды архипелага, а осенью и зимой возвращается на юг для метания икры. В WEB-энциклопедии Shogakukan Z под редакцией почётного профессора Университета Киото Накабо Тэцудзи указано, что японская лакедра обитает исключительно в морской акватории Японии. Вместе с двумя другими разновидностями лакедры – кампати и хирамаса – японская лакедра входит в тройку лучших сортов своего вида.
Талисман для успешной карьеры
У японской лакедры имеется несколько названий, которые меняются в зависимости от возраста. В период между эпохой Сэнгоку («Эпоха воинствующих провинций», 1467-1568) и эпохой Эдо (1603-1868) самураи и учёные во время празднования совершеннолетия проходили через специальную церемонию смены детского имени на взрослое. Ода Нобунага некогда носил имя Киппоси, а Токугава Иэясу в детстве звали Такэтиё. Считалось, что лакедра, название которой меняется несколько раз, приносит удачу в карьере, поэтому её часто включали в меню вечеринок, провожая уходящих соратников. В восточном регионе Японии Канто по мере взросления лакедра называлась сначала вакаси, затем инада, вараса и бури, а в Кансае, на западе страны, – цубасу, хамати, мэдзиро и бури. Интересно, что достигающая 80 см взрослая рыба везде называлась одинаково – бури. В западной Японии хамати – это искусственно разводимая лакедра, не достигшая 50 см. Наличие нескольких названий – исключительно японская специфика, в других странах вне зависимости от возраста и размера рыба известна под названием «лакедра-желтохвост» (Yellowtail).
В холодное время года в Японии у лакедры есть ещё одно название – «зимняя» (кан-бури); согласно поверью, её вкус улучшается с каждым снегопадом. Особенно отменными качествами отличается дикая лакедра, обитающая в суровых условиях Японского моря. Традиция лова лакедры с помощью ставного невода в бухте Тояма существует на протяжении более 4 столетий. Улов поступает на рыбный рынок в порту Хими, где реализуется в качестве бренда «зимняя лакедра Хими».
Выловленная лакедра на рыбном рынке порта Хими (фото туристической Ассоциации города Хими)
Бренд «Зимняя лакедра Хими» сертифицирован Обществом рыбных брендов Хими. Бренированная рыба, выловленная в течение определённого периода с помощью ставного невода в бухте Тояма, должна весить не менее 7 кг и реализоваться на рынке в порту Хими (фото туристической ассоциации города Хими)
В газете за 1916 год встречается упоминание о том, что однажды во время шторма дневной улов лакедры в Хими достиг 50 тысяч штук. Эта новость сопровождалась поэтическим описанием – в небе гром бил в барабаны, в горах мела метель, в море шла лакедра. Считается, что большим уловом рыбаки были обязаны зимней грозе, разбудившей спавшую лакедру. Разбуженная рыба, пытаясь избежать грозы, стала искать спасения в естественном укрытии – бухте, и попала в ставной невод. В наши дни зимние шторма в бухте Тояма по-прежнему известны под названием «побудчик лакедры». Упругое мясо с жирком – отличный деликатес.
Новогодний деликатес
Раньше в Японии люди становились старше не в день рождения, а на Новый год. На праздничный стол ставили угощение под названием «взрослеющая рыба» (тоситоридзакана), в качестве которой в западной части страны часто использовали лакедру, а в восточной – лосося. Это новогоднее блюдо популярно и в наши дни.
Некоторые учёные считают, что граница между этими регионами проходит по крупному тектоническому разлому Итоигава-Сидзуока, пересекающему японский архипелаг с севера на юг. На севере (в восточной части страны) предпочитают лосося, на юге (в западной части) – лакедру. В префектуре Тояма, особенно богатой уловами лакедры, рыбу солили на длительное хранение и отправляли в такие удалённые регионы, как Хида (Такаяма) и Мацумото (Синсю). Дороги для транспортировки рыбы дороги носили название «пути лакедры» (бури-кайдо).
Традиция использовать лакедру в новогодних подарках «о-сэйбо» также сохранилась до нашего времени. В прибрежных районах префектур Тояма и Исикава семья, выдавшая дочь замуж, в конце года отправляет молодожёнам лакедру, желая мужу успешной карьеры, а своей дочери – быть хорошей женой. В префектуре Фукуока, напротив, родители жениха дарят лакедру родителям невесты.
В синтоистском святилище Камо в городе Идзуми (префектура Тояма) солёную лакедру ставят перед алтарём в качестве подношения, а затем во время специальной церемонии нарезают на ломтики и раздают прихожанам. Тот, кто съел рыбу, служащую угощением для богов, избавляется от болезней и несчастий. Когда-то этот храм находился под управлением головного синтоистского святилища Симокамо в Киото.
С лакедрой связано множество традиционных праздников. В синтоистском святилище Сага (город Сага), а также в городах Овасэ (префектура Миэ) и Дзёэцу (префектура Ниигата) проводятся праздники лакедры, участники которых молятся о богатом улове.
