Японские приправы (1): рисовый уксус

К микроорганизмам обычно относятся с опаской – они часто размножаются в грязных местах, могут нести болезни и причинять другие неприятности. Однако, если бы японцы не познакомились с плесневым грибком аспергиллом, японская кухня была бы гораздо беднее.

Знаете ли вы, что японский плесневый грибок – настоящее сокровище Японии? Он характерен именно для нашей страны, и его японское название – нихон кодзи каби, «японская дрожжевая плесень».

Этот грибок издавна в Японии используют для приготовления соевой пасты мисо, соевого соуса, сакэ, уксуса, сладкого сакэ мирин и других ферментированных продуктов и приправ. В 2006 году Японское научное общество по изучению производства алкогольных напитков признало этот грибок «национальной плесенью», указав, что без него изготовление сакэ было бы невозможно.

С грибком кодзи, живущим на рисовых колосьях, японцы познакомились уже больше тысячи лет назад. Именно благодаря ему японские хозяйки могли на своих кухнях делать пасту мисо и нефильтрованное сакэ добуроку.

Ферментирование в кувшинах

Уксус – одна из древнейших приправ. Когда-то люди в лесах искали то, из чего можно получить кислую жидкость, но когда дело доходит до изготовления, это оказывается не так-то просто.

В посёлке Фукуяма уезда Айра преф. Кагосима уже около 200 лет делают свой особый уксус. Это рисовый уксус, сделанный в кувшинах – его ещё называют «чёрным уксусом».

Рисовый уксус из кувшина имеет характерный янтарный цвет, который становится более насыщенным за 2-3 года выдержки

По цвету уксус очень напоминает кофе. Он обладает насыщенным вкусом и очень кислый, так что его даже хочется разбавить. В уксусе, выдержанном 1-2 года, чувствуется мягкая сладость. Он используется не только как приправа, но и в качестве домашнего лекарства – местные жители говорят, что в те времена, когда распространяются простудные заболевания, уксус продаётся гораздо лучше.

Рис превращается в сахар, проходит спиртовое и уксусное брожение, после чего жидкость выдерживают 3-6 месяцев и сливают отстоявшийся уксус

Когда мы увидели место производства, то были очень удивлены. Это не завод – на обращённом к морю холме стоят десятки тысяч чёрных кувшинов. В них загружают распаренный рис и закваску, заливают воду и оставляют на солнце, в результате они естественным образом превращаются в уксус.

На «уксусном поле», где хватает солнечного света, рядами стоят кувшины. Они тёмные, чтобы лучше нагревались на солнце; если их делать большими по объёму, тепла будет не хватать. Цвет и размер кувшинов такие же, как много лет назад

Обычный способ производства уксуса – это спиртовое брожение, после которого добавляют уксусную бактерию, которая производит уксусное брожение. Люди определяют, какую разновидность микроорганизмов использовать и при какой температуре проводить процесс.

Микроорганизмы – сладкоежки и любители сакэ

При изготовлении «кувшинного уксуса» все процессы происходят естественным образом в кувшинах. Старый крутобокий кувшин чуть более 60 см высотой – сам по себе уксусный завод. Что же в нём происходит?

Посёлок Фукуяма расположен в самой глубине залива Кагосима. С трёх сторон он окружён холмами, а четвёртая выходит к морю. Среднегодовая температура в этом месте составляет 18-19 градусов, зимой лишь изредка выпадает иней. Здесь есть изобильные источники с чистой водой, и условия прекрасно подходят для изготовления уксуса.

С наступлением апреля начинается подготовка к производству уксуса. В кувшины загружают распаренный рис, светло-зелёную закваску и воду, перемешивают, поверхность покрывается закваской, и на этом работа завершается.

В кувшин засыпают горсть закваски, которая расходится в жидкости. Её роль также в том, чтобы воспрепятствовать проникновению микроорганизмов из воздуха

Через месяц становится слышно, как лопаются пузырьки – идёт спиртовое брожение, и чувствуется аромат сакэ. Через три месяца появляется уксусный запах. Уксусное брожение в разных кувшинах идёт с разной скоростью, а готовность определяют по тому, что закваска, плавающая на поверхности, тонет.

В кувшины загружают закваску, томившуюся с распаренным рисом в специальном помещении в течение трёх дней, распаренный рис, после чего заливают водой

Слева – содержимое кувшина через месяц после загрузки. При спиртовом брожении выделяются пузырьки, чувствуется запах сакэ; в центре – через три месяца, идёт уксусное брожение, ощущается запах уксуса; справа – через четыре месяца уксусные бактерии покрывают жидкость тонкой плёнкой, образуя причудливые узоры. У молодого уксуса цвет ещё не очень насыщенный

Однако окончание брожения – это ещё не всё. Работники каждый день обходят кувшины и прилагают усилия к тому, чтобы сделать хороший уксус. Прикладывая ухо к кувшину, они слушают звуки брожения, открывают крышки и оценивают прозрачность жидкости, дегустируют и определяют изменения запаха.

Один из них рассказывает, что в кувшине есть как полезные, так и вредные микроорганизмы, от которых, оставив только полезные, стараются избавиться, чтобы сделать хороший уксус.

Бамбуковой трубкой как следует перемешивают жидкость и насыщают воздухом. Если оказывается, что вредные микроорганизмы побеждают, тут же доливают уксус, который хорошо удался. Искусство работников состоит в том, чтобы сделать вкусный уксус во всех кувшинах – и в тех, где процесс идёт хорошо, и в тех, где не очень.

Процессы идут таким образом – одни микроорганизмы своими ферментами расщепляют крахмал, содержащийся в рисе, превращают его в сахар, который растворяется в жидкости. Потом в процесс включаются дрожжевые грибки-«сладкоежки» – они расщепляют сахар на алкоголь и углекислый газ. Третьими вступают уксусные бактерии, любители сакэ – они и делают уксус из алкоголя. Таким образом, сладкая жидкость становится сакэ, а потом уксусом. Когда питание заканчивается, микроорганизмы погибают.

Кувшины аман-цубо – такие же, как и много лет назад. Они не должны быть ни чересчур большими, ни слишком маленькими. Если содержимого в кувшине много, невозможно поддерживать необходимую для брожения температуру. Если мало – то при слишком высокой температуре брожение не пойдёт. Горшки, разработанные в старину, имеют как раз ту величину, которая лучше всего соответствует природным условиям.

Когда «уксусное поле» погружается во тьму, кувшины напоминают неисчислимые изваяния будд. В замершем неподвижном пейзаже астрономические количества микроорганизмов работают, производя уксус. Хочется поблагодарить этих маленьких тружеников, и «сладкоежек», и «любителей сакэ», делающих вкусный уксус уже тысячи лет.

«Уксусное поле» находится в тёплом месте, откуда видно залив Кагосима и вулкан Сакурадзима. Уксусу необходимо солнечное тепло, поэтому кувшины расставлены с севера на юг так, чтобы солнечный свет падал на них с утра до вечера

Сбор материала и текст: Муцута Юкиэ
Фотографии: Охаси Хироси