Сакэ по-лондонски: первая британская сакэварня

Неудивительно, что Люси Холмс и Том Уилсон охарактеризовали свой сакэ-бизнес как «нановарня». Завод занимает площадь всего 25 квадратных метров и, кажется, запросто может поместиться в один из больших чанов для сакэ, находящихся в Японии.

Фактически, в это же время в прошлом году молодожены все еще варили сакэ в одной из комнат их лондонской квартиры. Тем не менее, они выпускают уже третью партию сакэ, сумели наладить продажу своего напитка в знаменитом универмаге Selfridges и находят поклонников как среди любителей сакэ, так и среди новичков в космополитичном и модном Южном Лондоне.

Однако, помимо компактных размеров и того факта, что это первая британская сакэварня, что же отличает предприятие Люси и Тома от тысяч заводов по производству сакэ, находящихся в Японии, или даже от сакэварен, расположенных в Соединенных Штатах и ​​Европе? Ответ однозначен – это радикальный подход, который Люси и Том взяли на вооружение, как в том, что касается производственного процесса, так и маркетинга.

«Мы всегда любили пиво, а процесс производства сакэ в чем-то похож на пивоварение», – говорит Том. Мы взяли за образец бизнес-модель крафтового пива, когда вы сперва узнаете, чего хотят люди, а затем создаете небольшие партии напитка.

«Мы очень практичны и склонны к ремесленному труду, но пытаемся играть с современными технологиями и профилями вкуса. Мы используем западный подход при изготовлении традиционного японского напитка».

Том Уилсон исследует содержимое чана в «нановарне», в то время как Люси Холмс наблюдает за его действиями

Сакэ сухого охмеления и эспрессо-сакэтини

На настоящий момент Люси и Том выпустили три партии сакэ объемом по 300 литров каждая. По сравнению с объемами производства любой крупной сакэварни – это лишь небольшая струйка. Однако они использовали этот скромный объем для того, чтобы поэкспериментировать с разными стилями. Половина их первой партии представляла собой осветленное сакэ дзюммай, а другая половина – нефильтрованное сакэ нигори.

В «бутылках-близнецах» с этикетками, надписанными от руки, содержится произведенное в сакэварне Люси и Тома осветленное сакэ дзюммай (слева) и нефильрованное сакэ нигори

Их последняя партия состояла из очень сухого сакэ и сакэ, над которым была проведена операция сухого охмеления, заимствованная из арсенала производителей крафтового пива, благодаря которой у сакэ появился отчетливый хмелевой привкус. Такая инновация, возможно, шокирует пуристов, но в Южном Лондоне новую разновидность сакэ встретили на ура.

«Судя по отзывам, думаю, мы будем и дальше разрабатывать этот продукт», – говорит Люси.

Люси и Том не используют ни традиционные бутылочки для сакэ, ни даже винные бутылки, предпочитая разливать свой сакэ в бутылки для крафтового пива. Том называет их «бутылками-близнецами». Используется только два типа ярлыков: черный и белый, но на обоих достаточно места, чтобы нанести вручную всю информацию о напитке.

«Написать от руки 800 этикеток за раз не так уж просто», – смеется Том.

Помимо продажи сакэ через сеть Selfridges, с февраля они провели более 10 дегустаций в местных винных магазинах, деликатес-маркетах и других заведениях. Возможно, лишь треть из тех, кто посетил эти мероприятия, когда-либо пробовали настоящее сакэ, поэтому Люси и Том поощряют их пить чистое сакэ или использовать этот напиток для приготовления коктейлей. Одним из их собственных изобретений является коктейль «эспрессо сакэтини» (сакэ нигори, эспрессо и ликер «Калуа»).

Осенние листья

Пара заинтересовалась сакэ, когда несколько лет назад осенью они вместе отправились в Японию. Между поездками, целью которых было любование блестящей осенней листвой, они посетили ряд производителей продуктов питания и напитков.
«Посещение сакэварен открыло нам глаза на разнообразие видов сакэ, – говорит Люси. Мы видели всё – от наиболее насыщенных сортов до светлых и цветочных. Особенно полюбился нам свежий вкус намадзакэ – непастеризованного сакэ».

В 2017 году Том вернулся в Японию, чтобы изучать процесс производства сакэ у известного сакэвара из Киото Гэккэйкана. В феврале 2018 года они планируют посетить северную Японию.

Сакэварение известно как очень трудоемкий процесс, и тем более впечатляет, что Люси и Том управляют своим бизнесом, одновременно продолжая работать на полную ставку. Люси работает в области научной коммуникации, а Том – в сфере финансового маркетинга.

Фактически, до настоящего момента именно постоянная работа гарантировала финансирование их бизнеса. «Рис и доставка очень дороги..., как и аренда квартиры в Лондоне», – говорит Люси.

В июне они провели успешный цикл краудфандинга. «Поддержка, полученная от людей, позволила нам увеличить территорию сакэварни вдвое, а также купить дополнительное оборудование – например, насос и фильтр».

Как скажет вам любой производитель сакэ, основными ингредиентами для изготовления этого напитка являются рис, вода и кодзи – специальные дрожжи, используемые для преобразования крахмала, содержащегося в рисе, в сахар. До сих пор Люси и Том использовали рис из Соединенных Штатов и Японии, а также импортировала кодзи.

По совету других лондонских производителей напитков, Люси и Том решили использовать местную воду, фильтруя ее для удаления металлов и других примесей. В отличие от большинства воды, используемой для изготовления сакэ в Японии, вода в Лондоне жёсткая, но они сумели справиться с этой проблемой, проводя ферментацию при более низких температурах.

Процесс производства и бизнес-модель London Craft Sake явно отличается от всего, что принято на родине сакэ, и японские сакэвары, похоже, очарованы тем, что делают Люси и Том. У них уже было много посетителей из Японии.

«Они чуть ли не обнимали нас, – говорит Том. – Но я всегда стараюсь предупреждать тех, кто приходит к нам, что мы находимся в крошечном гараже в Пекхаме».
«Люди все время спрашивают нас, могут ли они приехать на экскурсию по нашей сакэварне. И мы всегда говорим: «Конечно, если у вас есть свободные 30 секунд!», – шутит Люси.

Том отмечает, что они нацелены на «новую аудиторию», на лондонцев, которые интересуются крафтовой едой и напитками, но не обязательно пробовали сакэ раньше. «Думаю, экспортеры из Японии относятся к этому положительно».

По иронии судьбы, несмотря на все инновации, в одном отношении их производство остается старомодным. В крошечном помещении очень мало оборудования, что уж говорить о высоких технологиях! В этот будний вечер заводик почти не производит шума, за исключением случайного приглушенного грохота соседнего устройства и неспешного пузырящейся закваски.

«Японские сакэвары заинтригованы физическим и практическим аспектом всего, что мы делаем, – говорит Том. Им это нравится, потому что именно так когда-то делали сакэ в Японии».

Фотография к заголовку: Люси Холмс и Том Уилсон на своем заводе по производству сакэ.