Очарование японской сливы (часть 3). Умэсю: от «сливового вина» к umeshu

Умэсю популярно за рубежом, особенно среди женщин.

Пока соленые сливы умэбоси ведут борьбу за свое «место под солнцем» на зарубежных рынках, экспорт умэсю, сливового вина, сделанного из той же сливы, продвигается успешно. По статистическим данным экспорта алкогольной продукции Японского налогового управления, объем экспорта алкогольных напитков, к которым относится и умэсю, в 2011 году составлял 1 миллиард 840 миллионов японских йен, а в 2016 году вырос больше, чем в два раза, до 4 миллиардов 210 миллионов йен. С января по июнь 2017 года он увеличился на 9,6% до 2 миллиардов 200 миллионов йен по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, и вклад умэсю в данную положительную статистику велик. Исследования рынка, проводимые налоговым управлением, говорят о том, что умэсю пользуется особенной популярностью у женщин Гонконга, многие любят пить умэсю с японской едой, так как оно слаще, чем японское сакэ, и легче пьется.

Умэсю с зелеными плодами японской сливы. Фотосъемка в магазине «Накано Би Си».

Ямамото, который принадлежит к редкой даже для Японии профессии винодела умэсю

Вот, что говорит Ямамото Ёсиаки, занимающийся производством сливового вина: «Умэсю – это алкогольный напиток, который позволяет насладиться лимонной кислотой, насыщенной ароматом и вкусом сливы». Ямамото – начальник производства АК «Накано Би Си», он отправляет свою продукцию в 22 страны мира. Он великий мастер умэсю, создатель «Умэсю Кисю Бэнинанко», получившего первое Гран-при крупнейшего японского конкурса умэсю «Конкурс умэсю Тэмман-тэндзин».

Умэсю обладает фруктовым ароматом, усиливающим аппетит, это легкое сладкое вино с кислинкой. Его сладковатый вкус подходит женщинам и молодежи, которые не пьют крепких алкогольных напитков. Кроме того, умэсю обладает оздоровляющим эффектом: такие эффективные компоненты, как лимонная кислота, избавляют от усталости и улучшают кровообращение. По словам господина Ямамото, «Особенность умэсю в том, что это вкусное и полезное для здоровья вино, которое производится только в Японии».

«Кисю умэсю Бэнинанко», за поставки которого отвечает Ямамото

Научные исследования потенциала, которым обладает умэсю

Компания «Накано Би Си» находится в городе Кайнан на среднем западе префектуры Вакаяма, центре производства японской сливы. Она начала свою деятельность в 1932 году с производства и продажи соевого соуса, а в 1952 году переориентировалась на алкогольную продукцию, преимущественно сётю. В 1958 году она начала производить очищенное сакэ, и ее собственный бренд «Тёкю» занял первое место по отгрузке в Вакаяме. Среди японского сакэ также хорошо известна серия «Кинокуния Бундзаэмон». Начиная с 1971 года в целях расширения спроса на местную сливу кисю-умэ компания стала производить сливовый сок, а в 1979 году начала производство умэсю.

Завод «Накано Би Си», окруженный стеной в японском стиле

Би Си – это аббревиатура от слов Biochemical Creation (биохимическое созидание). В компании создан Исследовательский центр науки питания, в котором проводятся научные исследования сырья, преимущественно японской сливы. Наряду с применением в производстве алкогольных напитков вкусовых качеств и оздоровительных свойств, которыми обладают плоды, компания также занимается производством сливовых экстрактов и соков из вытяжки полезных элементов сливы. В настоящее время компания является самым крупным в Японии производителем сливового сока.

В Исследовательском центре науки питания рядами стоят сверхточные приборы

Директор Накано, активно продвигающий распространение умэсю за рубежом

Уникальным для производителя алкогольной продукции является наличие туристического подразделения. В 1983 году компания построила на территории своего завода «Замок Тёкю» с японским садом, общей площадью 12 гектаров, и стала пускать туда посетителей. В настоящее время совместно с экскурсиями на завод, где можно попробовать себя в изготовлении умэсю, а также продегустировать его, практикуются «Туры на винодельню с японским садом». В год с экскурсиями приезжает около сорока тысяч посетителей, среди них одна тысяча иностранных туристов, преимущественно из Гонконга.

Кодзи Накано, директор компании в третьем поколении, занимается развитием производства умэсю и туристического бизнеса. «Мы прилагаем усилия для того, чтобы к нам приезжало больше иностранных туристов. Мы хотим, чтобы знакомство с процессами изготовления сливового вина помогало популярности умэсю за рубежом», – говорит он.

Можно получить опыт приготовления умэсю, любуясь красивым японским садом «Замка Тёкю»

Как сделать вкусное умэсю

Изначально умэсю полюбилось как напиток, который легко можно было приготовить в домашних условиях. Мы хотели бы познакомить вас с базовым рецептом приготовления, которому обучает туристов «Накано Би Си» с использованием набора для приготовления умэсю.

Для однолитровой банки понадобится 200 г плодов сливы, 200 г кристаллизованного сахара, 360 мл раствора очищенного спирта крепостью не менее 20 градусов. Промойте каждую сливу по отдельности, оставьте на ночь (4 часа минимум) в большом количестве воды для смягчения вкуса.

Процесс приготовления умэсю. Для приготовления такого количества достаточно пяти минут

1) Промокните плоды бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю воду. С помощью зубочистки или бамбуковой палочки удалите плодоножки.

2) Поместите кристаллизованный сахар в банку.

3) Налейте в нее спиртовой раствор.

4) Закройте крышку, перемешайте так, чтобы сахар равномерно распределился между плодами. На этом работа закончена.

Для удобства укажите дату и состав сырья на банке. При хранении в холодильнике напиток можно употреблять через три месяца, но для придания выдержки лучше подождать от 6 месяцев до года. После того как напиток будет готов, извлеките сливы, процедите их через марлю и храните в другой емкости. Ямамото советует: «Многие оставляют банку, не трогая ее до готовности, но секрет вкусного умэсю в том, чтобы периодически перемешивать содержимое банки так, чтобы сахар равномерно перемешался».

В этот раз мы использовали спелые сливы желтого цвета, но для умэсю часто берут зеленые сливы. Плоды зеленых слив не так легко повреждаются и поэтому подходят для приготовления умэсю в домашних условиях, сами они кислые и хорошо сочетаются со сладостью сахара. У спелых слив нужно обращать внимание, нет ли признаков гниения, но из них умэсю получается с более сильным фруктовым ароматом. Для «Кисю умэсю Бэнинанко» используют сливу сорта «Бэнинанкоумэ», которая сочетает в себе как ярко выраженный кислый вкус, так и богатый аромат.

Сорт нанкоумэ, которым гордится префектура Вакаяма. Плоды зеленой сливы с красными боками в тех местах, где на них попадали лучи солнца, называют «Бэни (алые)-нанкоумэ».

Внести вклад в региональное сообщество, распространив умэсю по всему миру

В «Накано Би Си» в 56 емкостях вымачивается около 500 тонн сливы. Используется строго отобранная слива сорта Нанкоумэ, произведенная в поселке Минабэ префектуры Вакаяма. Экстракт выделяют исключительно за счет осмотического давления спирта и сахара, так чтобы не повредить изначально присущий сливе вкус.

В одной емкости выдерживается около 8,5 тонн, или 200 тысяч слив

В каждой емкости осуществляется контроль за кислотой и сладостью умэсю, проводят дегустацию, в зависимости от внешней температуры и влажности перемешивают и меняют плоды. После длительного выдерживания примерно через полтора года настоящее умэсю будет готово. Суть работы, по определению Ямамото, в том, чтобы аккуратно приготовить умэсю.

Ямамото тщательно проверяет состояние сливы в емкости

В Японии, где умэсю легко можно приготовить в домашних условиях, прежде чем создать напиток на продажу, был пройден путь проб и ошибок. Компания «Накано Би Си» разработала коктейли с умэсю, которые играют свою роль в популяризации умэсю за рубежом. Это продукция, в которой благодаря высокому уровню разработок Института науки питания в умэсю добавляются около 30 видов вкусовых добавок: зеленый чай, зантоксилум, голубика, клубника, юдзу, имбирь и др.

«Умэсю с ярко выраженным сладким вкусом за рубежом употребляют перед едой в качестве аперитива. Коктейли с умэсю, где сладость не столь сильно выражена, хорошо подходят к еде. Кроме того, преимущество коктейлей состоит в том, что они подходят широкому кругу потребителей, вне зависимости от пристрастий ко вкусовым качествам и ароматам, значительно отличающимся в разных странах», – говорит директор компании Накано.

Слева – «Красное умэсю», в которое добавлена красная перилла, а также «Медовое умэсю» и «Умэсю с зеленым чаем». Эти три вида умэсю продавались в серии «Трехцветные умэсю», и с них началась история коктейлей с умэсю. Крайнее справа: стандартное «Умэсю Накано»

Кроме того, выпускается также серия «Акахон из Кисю» – экстракт сливы как биодобавка. Она включает в себя в больших количествах полезный элемент мумефурал, который обладает признанным эффектом улучшения кровообращения и повышения иммунитета. Благодаря разработкам подобной продукции и повышению спроса на умэсю за рубежом в компании «Накано Би Си» в течение пяти лет с 2004 по 2009 годы объем продаж в подразделении умэсю резко вырос в 25 раз, и в настоящее время свыше половины объема продаж компании приносит продукция, имеющая отношение к японской сливе.

«Мы – предприятие из префектуры Вакаяма, поэтому нам бы хотелось вносить вклад в наш регион, разрабатывая продукцию, использующую японскую сливу, которой славится наша префектура. А для этого мы хотим приходить за рубеж с продукцией, которая будет называться umeshu, то есть носить название японской сливы, а не «сливовое вино» или «абрикосовое вино», подобно тому, как в обиход вошло слово «сакэ», ставшее известным во всем мире».

После экскурсии на завод в магазине можно купить умэсю и другие сувениры

Вебсайт компании «Накано Би Си»

Интервью, текст: Судзуки Наото
Фотографии: редакторский отдел Nippon.com