Сбор спелой сливы, упавшей с веток естественным путем
Самый известный сорт японских умэбоси Нанкоумэ производится в префектуре Вакаяма, где собирается 65% всего урожая японской сливы. Это сорт, который был выведен на основе исследований и селекции, проводившихся в течение долгого времени начиная с эпохи Мэйдзи (1868-1912). Его особенности – крупные плоды, тонкая кожура, маленькая косточка, а значит, много мякоти. Тем самым данный сорт подходит для приготовления умэбоси, и наименование «Кисю Нанкоумэ» является визитной карточкой умэбоси высокого качества.
Зеленые сливы сорта Нанкоумэ начинают созревать в мае и считаются зрелыми, когда весь плод целиком приобретет желтый оттенок
Основное место произрастания Нанкоумэ – это поселок Минабэ и город Танабэ, которые находятся на юго-западе префектуры Вакаяма. Здесь мало равнин, многие сливовые сады произрастают на горных склонах. Так как легко разрушаемые горные склоны засажены сливами, это позволяет сохранить горные водные ресурсы и предотвратить возникновение оползней. Подобная природоохранная система, оберегающая родные земли, в 2015 году была сертифицирована в рамках Системы всемирного сельскохозяйственного наследия (GIAHS).
Сливовые сады во время сбора урожая источают сладкий фруктовый аромат
Период наиболее активного сбора урожая Нанкоумэ длится с первой декады июня по первую декаду июля. Зеленую сливу, которая идет на приготовление сливового вина умэсю и сливового сока, собирают вручную. Что касается плодов для приготовления умэбоси, то дожидаются их естественного созревания начиная со второй декады июня, когда они начинают падать с ветвей.
Спелые упавшие плоды японской сливы. Красный оттенок на них с той стороны, откуда падали солнечные лучи
Для этого в сливовых садах в преддверии созревания урожая на землю кладут сеть, чтобы предотвратить повреждение и загрязнение плодов при падении. На наклонных участках сети раскладывают таким образом, чтобы упавшие плоды собирались в одном месте и их можно было бы легко собрать сетью.
В саду, находящемся на наклонном участке, используют монорельс для сбора урожая. В центре – Хосокава Акихиро, директор завода «Сёкибай» в Минабэ
Солено-кислый вкус умэбоси
Большой урожай спелой сливы
Собранные плоды сливы перевозятся в теплицу, где сразу начинается сортировка. После того, как отобраны листья и плоды с сильными повреждениями, происходит разделение по размеру плодов.
Вручную плоды проверяют на повреждения
Сливы сорта Нанкоумэ подразделяют на размеры от S до 4L, размер 4L соответствует 45-48 миллиметрам. После отбора плодов их аккуратно промывают в воде и отдельно по размерам засаливают в соответствующих емкостях.
Плоды сливы сортируют по размерам с помощью сортировального оборудования
Именно подобный метод засолки – причина солено-кислого вкуса умэбоси. Концентрация соли составляет 20%: 20 кг соли на 100 кг слив. При меньшем содержании соли на поверхности слив может образоваться белая плесень.
Для засолки используется не рафинированная, а природная соль грубого помола. Через 5 – 6 дней емкость наполняется сливовым уксусом.
Из засоленной сливы в большом количестве выделяется сливовый уксус. В Японии, до того, как стали получать зерновой уксус из риса, соль и сливовый уксус играли роль основных приправ. Вкус блюд определялся по их сочетанию и количеству. Появилось даже слово амбай – буквально «соль и слива», которое имело значения «вкус», «состояние», «мера», и в настоящее время оно употребляется в различных ситуациях. Не менее одного месяца плоды сливы вымачиваются в соли и сливовом уксусе. Затем их достают из емкости, сушат на свежем воздухе в течение 3-4 дней, и традиционная сушеная слива без добавок по старинному рецепту готова.
Сушеная слива, которую поставили фермеры в компанию «Сёкибай». Если хранить ее в хорошо закрытой емкости, избегая сухости, в темном и холодном помещении, то слива будет храниться долгие годы
Сливы готовят вручную
Производители умэбоси, у которых нет собственных сливовых садов, получают сливу от фермеров, с которыми у них заключен контракт на поставку сушеных слив без вкусовых добавок.
Обрабатывающий завод «Сёкибай» в поселке Минабэ
Сушеные сливы промывают, к ним добавляют различные приправы и упаковывают – в этом состоят основные заводские операции. В «Сёкибай» прежде всего сливу промывают активированной водой, которая обладает бактериостатическим эффектом.
Автоматическая промывка в активированной воде
Затем оператор промывает сливы с помощью электролизной воды с небольшой кислотностью, которая обладает антибактериальным эффектом.
Большие объемы умэбоси после ручной промывки
Только прошедшие проверку умэбоси отправляются на следующий участок добавления приправ. Часто бывает, что снижение содержания соли и добавление приправ происходит на разных участках, но в «Сёкибай» существуют собственные технологии, позволяющие производить эти операции одновременно, благодаря чему получаются вкусные умэбоси с оставшейся ярко выраженной кислинкой.
Снижая содержание соли в каждой из емкостей, добавляют мед, периллу и другие ингредиенты
Срок засолки – около одного месяца. После извлечения из емкости и сушки умэбоси с приправами готовы. После повторного визуального и мануального контроля на наличие помятостей и царапин переходят к упаковке.
Повторный визуальный контроль умэбоси после засолки
Операция фасовки в отдельную упаковку тщательно проводится вручную, затем осуществляется окончательная проверка металлодетектором на наличие посторонних элементов. Чтобы не повредить качество сливы, в «Сёкибай» не используют консерванты, а добавляют азот. В таком случае даже умэбоси с добавлением приправ и низким содержанием соли могут храниться в течение целых двух лет.
После прохождения умэбоси через металлодетектор, расположенный слева, упаковка запечатывается
«У Нанкоумэ тонкая кожура и мягкая мякоть, они очень легко могут быть повреждены, поэтому на заводе неизбежно увеличивается количество участков с ручными операциями. Но чтобы сохранить прекрасное качество Нанкоумэ, которые бережно выращивали фермеры, заключившие с нами контракт, в «Сёкибай» осуществляют надлежащий контроль качества, не сокращая количества операций», – говорит директор завода Хосокава Акихиро.
Умэбоси с медом до упаковки. Вкус соли понижен, остается приятная сладость
Лучшая медовая слива «Счастливое предзнаменование» – слива размером 5L диаметром от 48 мм и выше. Они недёшевы – 5400 йен (включая налог) за 10 штук. Фотография предоставлена «Сёкибай»
Интервью, текст: Судзуки Наото
Съемки: редакторский отдел Nippon.com
(Статья на японском языке опубликована 12 августа 2017 г.)
