Натто: традиционное японское блюдо выходит на мировой рынок

Иностранец, который промывал натто

Огавара Кадзунори, директор компании «Асаитибан», производящей натто, во время своего пребывания в США услышал историю, которая его поразила. Оказывается, некий американец, любивший натто, промывал его в миске, чтобы избавить от вязкой субстанции, и добавлял в салат.

Вязкость – важнейшая особенность натто (фотография: PIXTA)

Для японцев, пожалуй, именно эта вязкость воспринимается как важнейшая особенность натто, и потому употребление очищенного от вязкой фракции натто было чем-то неслыханным. Когда Огавара принялся расспрашивать подробнее, то выяснилось, что тот человек не любил именно эту субстанцию, а без неё воспринимал натто более вкусным. Употребляя натто, он лучше себя чувствовал, и если его поначалу смущал запах, то со временем он к нему привык и даже полюбил.

Натто давно и широко известно как очень питательный ферментированный продукт. Кроме того, недавние исследования выявили наличие в нём фермента наттокинадзэ, помогающего растворять тромбы, которые могут стать причиной инсульта или инфаркта. В нём обнаружены витамин K2, способствующий профилактике остеопороза, полиамины, которые, возможно, замедляют старение, и другие вещества.

Огаваре пришла в голову идея: если разработать натто, которое не вытягивается в липкие нити, то оно может заинтересовать иностранцев. Натто получают ферментированием, добавляя в распаренные соевые бобы культуру бактерий (разновидность сенной палочки), и можно найти такие бактерии, которые дают менее вязкое натто. Он представил эту идею в Центре промышленных технологий префектуры Ибараки, и там приступили к исследованиям с целью создания такого продукта.

Распыление бактерий в распаренные соевые бобы

Растущий внутренний рынок и сложности выхода за рубеж

Всеяпонская ассоциация производителей натто сообщает, что в 2016 году сумма расходов конечного потребителя на натто составила 214 млрд йен. Кроме того, ещё около 2% (4,4 млрд йен) продают гостиницам и ресторанам, и общий объём составил 218,4 млрд йен, на 7,7% больше, чем в предыдущем году.

Пик потребления натто (205,4 млрд йен) приходился на 2004 год, потом продолжался спад, и в 2011 году, когда случилось Великое восточно-японское землетрясение, продажи обвалились до 173 млрд йен. На спад повлияли последствия стихийного бедствия в Фукусиме, Ибараки и других префектурах, традиционно потребляющих много натто, но после 2012 года в Японии стали больше есть домашнюю еду и интересоваться здоровым образом жизни, благодаря чему спрос на натто вновь начал расти. В 2015 году потребление впервые за десять лет достигло 200 млрд йен, а в 2016 году достигло рекордной отметки.

Виды натто, предназначавшиеся для внешнего рынка: «Юки натто» (органическое натто), «Коцубу натто» (мелкозернистое натто) и «Хикивари натто» (измельчённое натто)

Сложнее дела обстоят с экспортом натто. Хотя с внесением японской кухни в Список нематериального наследия ЮНЕСКО в 2013 году вырос интерес к традиционным японским блюдам, объёмы экспорта, по данным ассоциации, в 2014 году составили 700 тонн, а в 2015 году – 750 тонн. Экспорт понемногу растёт, но пока не так быстро, как хотелось бы.

Компания «Асаитибан» производит около 1 100 000 порций натто в месяц, зарубежные поставки до сих пор составляли 20-30%. Охаси Сигэру, директор завода «Асаитибан», говорит, что зарубежные продажи идут в основном за счёт потребителей японского происхождения, и самая большая проблема – привлечь к этому продукту иностранцев.

Охаси Сигэру, директор завода «Асаитибан», рассказывает о планах популяризации натто за рубежом

Бобы, разделяющиеся при размешивании

Самую подходящую культуру бактерии назвали IBARAKI IST-1. В 2014 году появился новый товар, сделанный с её использованием – натто «Мамэнока», которое слабо вытягивается в нити. Было решено продавать его как единый бренд префектуры, и в производстве, помимо «Асаитибан», участвуют ещё четыре компании – «Канасаго сёкухин», «Хигэта сёкухин», «Кикумидзу сёкухин» и «Токо фудзу».

«Мамэнока» тянется примерно на 25% слабее, чем обычное натто, а вязкая субстанция после размешивания составляет примерно одну треть. Хотя запах почти такой же, как и у обычного натто, но он слабее и не так распространяется вокруг. При размешивании оно не только не даёт нитей – бобы отделяются один от другого, и их удобно есть вилкой или ложкой.

«Мамэнока» не тянется, и это натто можно есть ложкой

Натто для Европы сочетается с вином и маслом

Натто «Мамэнока» впервые за рубежом было представлено в январе 2015 года на международной выставке ресторанного бизнеса Sirha в Лионе. Обратились к Ёсинаге Дзимбо, уроженцу г. Хитати в их префектуре, работающему сейчас главным поваром ресторана HATAKE AOYAMA в Токио, чтобы он придумал рецепты с натто, подходящие для французской кухни. Он создал «Буль де Мамэнока» (хлеб с кислосливочным маслом с добавкой натто), «Сабле де Мамэнока и фуагра конфи», в котором паштет из фуагра уложен на натто, и другие рецепты.

Хлеб с добавкой натто «Буль де Мамэнока»

В ходе выставки в день продавалось по 2000 блюд, о которых говорили, что они полезны для здоровья и подходят к вину, сочетаются с сыром, маслом и сливками. На мировой ярмарке продуктов питания ANUGA в октябре 2015 года, проходившей в Кёльне в Германии, немецким любителям картофеля предлагали картофельное пюре с «Мамэнока» и другие продукты, получившие хорошие оценки.

Другие компании также стараются разрабатывать новые продукты. «Канасаго сёкухин» создала пастообразное натто «Мамэнока» в бутылках, продаёт вафли, для теста которых используется соевое молоко и «Мамэнока». В «Кикумидзу сёкухин» придумали делать заправку для салатов с использованием натто.

Постоянный директор Японской ассоциации пищевых аналитиков Фудзивара Хироси, курировавший проект «Мамэнока», 29 января на симпозиуме в г. Хитатиота отметил, что в названии продукта иероглиф «благоухание» (香) был выбран для того, чтобы подчеркнуть приятный запах полезного продукта и важного элемента японской пищевой культуры в противовес имиджу натто как «дурно пахнущего». Он также сказал, что ожидает серьёзного подхода к разработке здоровых продуктов питания.

Натто «Мамэнока» (слева) и соус дип с добавлением 20% органического натто «Мамэнока»

С новым меню – за рубеж

Над созданием натто «Мамэнока» потрудилось множество людей. Охаси Сигэру, директор завода «Асаитибан», говорит, что в марте он собирается на совет по торговле Японской организации внешней торговли (JETRO) в Лос-Анджелес. Поскольку в самом Лос-Анджелесе популярно натто, которое тянется, «Мамэнока» будут продавать в Сиэтле и Сан-Франциско с расчётом на обеспеченные слои населения.

Охаси Сигэру также сказал, что компания «Хаусу фудзу амэрика» благодаря способности предложить широкое меню имеет крупнейшие объёмы производства соевого творога тофу в США. За счёт создания большого количества продуктов с «Мамэнока» возрастают шансы на то, что за рубежом тоже будут употреблять это натто. Он мечтает о том, чтобы вначале люди привыкли к маловязкому натто «Мамэнока», стали здоровее и мало-помалу полюбили и натто, которое тянется. Надеемся, что его усилия увенчаются успехом.

Разнообразное меню с применением «Мамэнока», разработанное компанией «Асаитибан»

Сбор материала и текст: Нагасава Такааки
Фотографии: Нагасака Ёсики