Блюда из дичи в японской кухне: возрождение старинной культуры

Горная Япония

Токио — город, в котором устремлённые ввысь небоскрёбы сосуществуют с невысокими домиками, прилепившимися один к другому в узких закоулках. Многие иностранцы представляют себе Японию именно такой: урбанистической в своем многообразии. Но если покинуть мегаполис и отправиться в сторону гор, то там можно открыть для себя совсем другую Японию, настоящую глубинку, горный край.

Около 70% территории Японии покрыто лесными массивами, ну чем не «лесная страна»? Если сравнивать с Европейским континентом, по количеству лесов мы ближе всего к скандинавским странам: Финляндии и Швеции. Но в Европе горный ландшафт по большей части мягкий, пологий. В Японии все обстоит иначе — некоторые горные склоны настолько круты, что практически непригодны для сельского хозяйства, да и для жизни тоже малопригодны. Именно поэтому в горных районах издавна процветало лесоводство. Те, кто жили в горах, всегда полагались на благоволение гор и с благодарностью принимали дары леса. В отличие от приморских районов и городов, здесь возникла и существует особая культура питания.

Исторический экскурс: как ели дичь в Японии?

Большинство людей считает, что основные элементы японской традиционной кухни — это рис, овощи, соевые продукты (а также другие продукты растительного происхождения) и рыба. Еще один распространенный стереотип, что японцы позаимствовали у европейцев обычай есть мясо только в современный период.  Но это не совсем так.  В Японии мясо употреблялось в пищу уже в средние века. Охота существовала здесь с древних времен, и даже после того, как возделывание земель стало основным занятием большинства населения, обычай есть дичь сохранился. И даже существующий в буддизме запрет на мясную пищу не смог до конца искоренить этот обычай. Более того, в период Эдо (1603-1868), когда мясо запретили на высшем уровне указом cёгуната, жители горных районов продолжали есть дичь — она была для них основным источником белка в холодную зиму, самое трудное время года для крестьян.

В течение сотен лет, из поколения в поколение, горные жители по всей Японии продолжали охотиться на диких животных. Основной их добычей становились олени, дикие кабаны, зайцы, енотовидные собаки и фазаны. На Хоккайдо и в некоторых районах Хонсю была распространена также и охота на медведей.

Мясо дикого кабана, которое называли иногда «горным китом», издавна было одним из любимых видов дичи. В Токио этот деликатес можно попробовать в одном из старейших заведений района Рёгоку — ресторане «Момондзия». В обеденное время здесь подают ланч-сет ино-дон, стоимостью 1200 йен. В сет входит порция риса с топпингом из мяса дикого кабана, притушенного в специальном соусе, мочёные овощи и суп (порция сасими из оленины, которая видна на фотографии, не входит в сет и покупается отдельно). Это отличная возможность непринуждённо насладиться традиционным горным лакомством.

Сасими из оленины в «Момондзия» ( в обеденное время цена 600 йен). Мясо сочное, с густым вкусом, но без характерного для дичи «душка».

Но, разумеется, охотничья культура и обычай жителей горных районов есть дичь плохо сочетается с буддийским неприятием убийства животных. В этом контексте особенно интересно будет рассмотреть конкретный пример особых, устоявшихся за долгое время отношений между религией и охотой — синтоистское святилище Сува-тайся (в префектуре Нагано), посвященное божеству охоты и сельского хозяйства. С давних пор в святилище Сува-тайся можно было получить специальный «дозволительный билет» на употребление в пищу оленины (кадзикимэн) и специальные палочки, которыми предписывалось есть дичь (кадзики-баси). Обладатель «дозволительного билета» кадзикимэн получал разрешение есть оленину при условии, что он продекламирует нараспев молитвословие «сува каммон» и будет есть помощью палочек кадзики-баси. В «дозволительном билете» цитировалось основное положение доктрины о «совместимости милосердия и насильственного лишения жизни», согласно которому охота ради выживания оправдана с точки зрения религии. Именно по этой причине среди прихожан Сува-тайся были охотники и самураи со всей Японии.

Святилище Сува-тайся (слева) было местом паломничества охотников, самураев и охотников-матаги. «Дозволительный билет» кадзикимэн и палочки кадзики-баси из храма Сува Тайся (в центре).  Текст молитвословия «сува каммон» (справа), произносимого перед употреблением в пищу оленины. Основной смысл: «Олень, употребленный в пищу, сливается с человеком и через это достигает просветления».

Когда после падения сёгуната Токугава наступила эпоха Мэйдзи (1868-1912), употребление мясной пищи стало восприниматься как признак цивилизованности. В крупных городах начали появляться рестораны, в которых кроме блюд из свинины и говядины можно было узнать «вкус гор», отведав тушеное мясо дикого кабана и другие блюда из дичи. Эти рестораны очень полюбились горожанам.

Однако после Второй мировой войны, с началом интенсивной «вестернизации» образа жизни обычных японцев значительно выросло производство и употребление мясных продуктов из говядины, свинины и домашней птицы. И даже жители горных районов подхватили этот «тренд», так что на сегодняшний день и такие продукты, и даже невиданные здесь ранее морепродукты стали привычной составляющей их рациона. Модернизация Японии привела к стандартизации питания, и многие локальные кулинарные обычаи были утеряны.

В наши дни блюда из дикого кабана до сих пор для многих остаются экзотикой, тем не менее у тех, кто интересуется, появилась возможность приобщиться к этой особой кулинарной культуре и попробовать мясо дичи — либо в специализированных ресторанах, которые сейчас есть во всех крупных городах, либо где-нибудь в горах: на термальном курорте или просто во время поездки на отдых. Трапеза из зажаренной на открытом огне или тушеной в горшке дичи, добытой местным охотником — это переживание, которое делает путешествие по-настоящему экстраординарным.

Мясо дикого кабана (слева), нарезанная зелень и овощи для набэмоно — то есть для тушения в горшке. Этот способ приготовления мяса позволяет хорошо почувствовать пятый, дополнительный вкус умами, свойственный высокобелковым продуктам. Цветовое сочетание ингредиентов напоминает цветок пиона, поэтому это блюдо также называют «пионовое набэ». Охотники так разделывают и готовят мясо, что характерный для дичи «душок» совсем не чувствуется — нежные кусочки буквально тают во рту (ресторан «Такиноя», Хаконэ). Тушенные в горшке оленина и конина (справа) из меню ресторана «Хамако» в Йокогаме. Как и в случае с другой разновидностью набэмоно — сукияки, к блюду подается сырое яйцо.

Дикий ренессанс

В последнее время вред, который наносят дикие животные, сделался проблемой не только для удалённых горных районов, но также и для городов. Стада оленей и диких кабанов разоряют сельскохозяйственные поля перед самой уборкой урожая, влияние жизнедеятельности расплодившихся диких зверей на лесную экосистему тоже крайне негативно. Медведи стали все чаще нападать на туристов и грибников, заходить в населенные пункты. Дикие кабаны тоже теперь иногда встречаются на городских улицах, и даже в таком процветающем центре «западной» культуры, как портовый город Кобэ, эти животные были замечены в жилых кварталах и в районе университета.
 
Каждый год в Японии отлавливают около 400 тысяч оленей. Годовой убыток, который наносят олени и другие дикие животные сельскому и лесному хозяйству, превышает 20 миллиардов йен. Дикие животные — одна из основных причин, по которой пожилые фермеры вынуждены бросать свои хозяйства. По приблизительным подсчетам, поголовье диких кабанов удвоилось, а поголовье оленей выросло в несколько раз за период с 1989 по 2011 год. В Японии возросла даже популяция чёрного гималайского медведя, который во всем мире считается исчезающим видом.

В связи с этим некоторые органы местного самоуправления планомерно продвигают производство и потребление деликатесов из дичи. Это делается не только для того, чтобы контролировать популяцию животных, но и как способ возродить утерянные традиции, а заодно и стимулировать местное сообщество. Новое веяние началось на Хоккайдо, где в какой-то момент стала популярной оленина, а теперь этот тренд распространился и на Хонсю, и сейчас повсеместно идёт процесс брендинга и повышения качества продукции, изготовляемой из самых разных видов дичи. 

Салями из мяса оленя, пойманного охотниками в Синсю

В префектуре Нагано был разработан оригинальный метод сертификации дичи под лейблом Shinshu Gibier (Gibier — по-французски дичь), цель которого обеспечить максимально высокое качество продукции. Это система оценки производственного процесса на разных его этапах, от забоя и консервации до распространения конечного продукта. По словам Такэути Киёси, который руководит компанией «Хагукуми-Кобо-Гаку» (первой официальной фирмой-поставщиком оленины марки Shinshu Gibier), секрет вкусной оленины — это прежде всего аккуратная разделка, которая позволяет избавиться от характерного для дичи «душка». Такэути принимает участие в процессе как на стадии охоты, так и на стадии производства и продажи. Кроме того, он управляет рестораном, который специализируется на блюдах из оленины и является председателем Ассоциации охотников города Сува в префектуре Нагано. Такэути Киёси стремится повысить популярность высококачественных и безопасных мясных продуктов, но так, чтобы это не происходило за счет природы.

Вместе с возрождением давней традиции и ростом популярности ресторанов, где подают традиционные блюда из дичи, можно наблюдать появление новых способов употребления дичи — таких, как, например, гамбургер из оленины. Французские рестораны в Японии подготовили к холодным сезонам, то есть к осени и зиме, специальное меню, включающее в себя деликатесы из дичи. Оленье мясо и мясо других диких животных, пойманных в японской глубинке, попав на вечерний стол, гарантирует ценителям новые незабываемые вкусовые ощущения. 

Жаркое из мяса горлицы из меню французского ресторана L’Habitude в районе Кагурадзака, Токио (фото любезно предоставлено рестораном L’Habitude).

Это новый, то есть хорошо забытый старый «вкус гор». Блюда из дичи, за которыми стоит целая философия вовлеченности человечества в природный мир, чувство благодарности за природные блага, внимательное отношение к природному равновесию. Возрождение интереса к блюдам из дичи — это возможность открыть заново кулинарную культуру предыдущих поколений жителей горных районов Японии и в то же время это наш шанс переосмыслить отношения человека и природы.

Фотографии любезно предоставлены:

■ «Момондзия»
Ресторан расположен в Токио, в районе Рюгоку. Он был основан в 1718 году. Здесь подают блюда из мяса дикого кабана, оленины и медвежатины. Слово «момондзи» в названии ресторана является общим термином для разных видов дичи.
Адрес:1-10-2 Ryōgoku, Sumida-ku, Tokyo
TEL: 03-3631-5596

■ «Дзинтё Каммория Сирёкан»
Вниманию посетителей ресторана предлагается несколько экспонатов, связанных с церемонией «онтосай» (жертвоприношение оленя) в святилище Сува-тайся.
http://www.city.chino.lg.jp/www/contents/1000001465000/

■ «Такиноя»
В ресторане подают блюда местной кухни (район Хаконэ). Воссоздана атмосфера крестьянского дома в горной деревне. Англоязычное меню (в связи с возросшим количеством иностранных туристов).
Адрес: 442 Kowakudani, Hakone-machi, Ashigarashimo-gun, Kanagawa Prefecture
TEL: 0460-82-4800

■ «Хамако»: тушеное мясо в лучших традициях
Адрес:1-24 Nogechō, Naka-ku, Yokohama, Kanagawa Prefecture
TEL: 045-231-0070

■ Shinshū Gibier
Рецепты Shinshū Gibier и пункты продажи сертифицированной продукции
http://www.shinshu-gibier.net/shop/nanshin/166.html/

■ «Хагукуми Кобо Гаку»
http://gaku-gibier.jp/index.html

■L’Habitude 
Адрес: Win Court Kagurazaka 1st floor, 3-5 Minami-yamabushichō, Shinjuku-ku, Tokyo
TEL: 03-3260-8784 
http://www.at-ml.jp/68166/shop-info-access/