Японский угорь под угрозой исчезновения

Манга для любителей угря

Розвелл Хосоки родился в 1956 году в Йонедзаве, в префектуре Ямагата. Он дебютировал в качестве художника манги в 1983 году. Во многих из его работ особое внимание уделяется алкогольным напиткам и закускам. Его самая известная работа, опубликованная издательством «Нихон Бунгэйся», называется Сакэ-но хосомити – «По тропинкам сакэ», по аналогии с известным поэтическим дневником Мацуо Басё «По тропинкам Севера». Он был назначен «туристическим послом» Йонедзавы в 2010 году.

Ничто не возбуждает аппетит так, как сладкий и душистый аромат жареного унаги  (угря). Это блюдо, которым японцы по традиции наслаждаются в День Быка, чтобы прогнать летнюю вялость. Однако пик сезона ловли угря – это осенне-зимний период. За последние годы цена на него взлетела, так что можно только позавидовать тем, кто может себе позволить заказывать блюда из угря в ресторанах круглый год.

Фудзиока Сётаро, молодой владелец магазина кимоно, является одним из таких людей. Если у него случается перерыв на работе, он заскакивает куда-нибудь, чтобы поесть жареного угря. Когда он пригласил свою невесту на свидание, он тоже повёл её в ресторан, где подают угря. В конце концов она спросила, почему бы ему не жениться на угре, – на том и закончились их отношения. Речь о герое манги Розвелла Хосоки «У» (намёк на унаги, угря), которая публиковалась в течение двух лет в еженедельнике издательства «Коданся» начиная с 2010 года. Манга, главным образом повествующая об этом молодом любителе угря, и по сей день имеет множество преданных любителей. А чтение её обязательно подогреет ваш аппетит.

Один из четырех опубликованных сборников манги «У»

Задачей Розвелла в «У» было так описать блюдо на черно-белых страницах манги, которые не могут передавать запах, чтобы читателям захотелось скорее пойти и попробовать его.

«Для манги, – объясняет Розвелл – я должен был объездить всю Японию, чтобы изучить эту тему. Я пробовал еду в местных ресторанах угря и задавал вопросы хозяевам заведений, заказчикам блюда, а также тем, кто занимается разведением угрей. Этот процесс познания действительно открыл мне глаза на то, насколько интересна и многогранна культура этой еды, и как интересны сами эти рыбы».

Розвеллу известно о проблеме сокращения численности японских угрей, но он также твердо верит, что Япония сумеет сохранить свою кулинарную традицию.

Традиция, пришедшая из периода Эдо

Термин «эдомаэ» сегодня ассоциируется с традиционными суси, но изначально он просто означал блюдо из угря. Приблизительно до начала Второй мировой войны около 300 тонн угря вылавливали в Токийском заливе каждый год.

«Унаги был одним из типичных блюд в период Эдо (1603-1868), вместе с суси и лапшой соба, – говорит Розвелл, – Методика разделывания, нанизывания на вертел, а затем обжарки и обработки угря сладким соусом была доведена до совершенства в течение этого периода, и мало менялась с тех пор. Многие из сегодняшних ресторанов используют методы приготовления, передаваемые из поколения в поколение, предлагая клиентам блюда с тем же вкусом, которым наслаждались их предки. Поскольку специальный соус и способы приготовления должны передаваться по наследству, множество ресторанов, специализирующихся на приготовлении угря, существуют на протяжении многих лет». 

Секрет вкуса заключается в хорошем соусе, в который угорь несколько раз погружают, пока он жарится на гриле. (Фото Като Такэми, снято в ресторане угря Maэкава в районе Тайто в Токио)

Рыбные запасы сегодня находятся на грани кризиса, в основном из-за перелова «стеклянных угрей», которые являются личинками рыб, используемых для промышленного разведения угря. В июне 2014 года Международный союз охраны природы внёс японского угря в Красную книгу исчезающих видов. Скромные уловы стеклянных угрей за последние несколько лет привели к росту цен, заставляя ряд старых ресторанов, где готовят блюда из угря, прекратить свой бизнес.

«Рост цен неизбежен, но рестораны угря делают все возможное, чтобы избежать необходимости повышения цен для своих клиентов, – подчеркивает Розвелл, – и сообщения о новом повышении цен всегда сопровождаются искренними извинениями. Учреждения сталкиваются с дилеммой: либо они потеряют клиентов, если слишком поднимут цены, либо не смогут вести свой бизнес, если цены будут слишком низкими. Я также разговаривал с теми, кто связан с разведением угря, и они сталкиваются с еще более сложной ситуацией. Некоторые из них закрыли бизнес, а другие урезали свои операции. Как и рестораны, некоторые рыбоводы также специализируются на угре, поэтому невозможность ловить стеклянных угрей является для них вопросом жизни и смерти».

Региональные способы приготовления угря

С тех пор, как Розвелл начал создавать мангу «У», он путешествовал по всем регионам Японии, чтобы попробовать угря, – от Фукуоки на юго-западе Японии до Аомори на северо-востоке. Наряду с типичными блюдами, где угорь подаётся с рисом, таких как унадон или унадзю, разновидности приготовления угря включают сираяки (на гриле без добавления соуса), а также его вариации унагидзакэ (угорь в подогретом саке), унахаму (блюдо из угря, похожее на ветчину), и умаки (омлет с угрем). Но главным блюдом из всех является кабаяки – угорь, пропитанный соусом, жаренный на гриле.

Существует поговорка, что когда дело доходит до кабаяки, уходит три года, чтобы освоить нанизывание угря на вертел, восемь лет, чтобы научиться разделывать его, и целая жизнь, чтобы овладеть умением его жарить. В общем, приобретение необходимых навыков занимает очень долгое время, и аромат жареного угря у каждого заведения свой. Вы сможете оценить смысл этих удивительных и необходимых навыков, если вы посетите ресторан в токийском районе Икэбукуро, где можно наблюдать за тем, как готовится угорь.

В некоторых ресторанах разделывают, нанизывают и жарят угря только в присутствии клиента. Розвелл говорит, что мастерство каждого конкретного повара определяется тем, насколько хорошо и эффективно он справляется с этим процессом.

Наряду с различными вкусами, зависящими от того, кто готовит гриль, существуют также и важные региональные различия в стиле поджаривания. В регионе Канто, например, угорь обжаривается без соуса, затем подвергается обработке паром в корзине перед еще одной обжаркой, на этот раз с добавлением соуса. В результате получается мягкая и пышная текстура. Но в регионе Кансай следуют технологии дзияки, согласно которой этап пропаривания пропускается, а угорь получается с хрустящей корочкой. Два региона отличаются также тем, как угорь разделан: в Канто нарезка идет вдоль спины, а в Кансае вдоль живота. Еще одна разница в том, что в Канто угорь нанизывается на вертел и обжаривается сразу после того, как разрезан на кусочки, а затем следует разрез пополам и удаление головы; в то время как в Кансае голову оставляют на некоторое время после того, как угорь нанизан на вертел, а затем жарят на гриле вместе с хвостовой частью.

Фудзиока Сётаро, главный герой манги «У», выражает свой восторг по поводу различных техник приготовления угря в Токио и Осаке

Спрос на природного угря

Есть также различия в характеристиках «естественных» угрей, в зависимости от их естественной среды обитания. Как объясняет Розвелл:

«Угри, которые обитают в озерах, таких как Бива, как правило, вырастают до большого размера. Природные угри не в состоянии пересечь Сангарский пролив, разделяющий Хонсю и Хоккайдо, поэтому на севере их можно найти только до префектуры Аомори. Угри, пойманные в озере Огавара на полуострове Симокита в префектуре Аомори, как правило, особенно большие и сытные, поскольку холодный климат заставляет их запасать много жира. А угри, которые живут в быстрых течениях реки Симанто в префектуре Коти, не вырастают до больших размеров. Это связано с тем, что они в основном питаются пресноводными креветками, которые также придают им особый аромат.

«В мире существует большое разнообразие блюд из угря, – говорит Розвелл, - но по-моему, ничто не сравнится с кабаяки»

Манга рассказывает не только о свежем угре, подаваемом в специализированных ресторанах, но также включает в себя эпизоды, где герои наслаждаются угрем в ресторанных сетях быстрого питания или купленных в магазинах и супермаркетах. Но стремительно уменьшающееся количество стеклянных угрей, по-видимому, изменило взгляды Розвелла, так как он задается вопросом, уместно ли в наши дни беспечное отношение к потреблению угря.

«Я был удивлён тем, как подорожал угорь даже в расфасованных обедах в обычных магазинах, в ресторанных сетях быстрого питания и в супермаркетах. Прошлым летом угорь продавался по цене около 2000 йен за порцию в супермаркетах. В ресторанах быстрого питания угорь с рисом стоил около 800 йен, при том, что говядина с рисом стоила всего лишь 300 йен. Упакованные обеды на полках комбини стоят около 700 или 800 йен (6-7 долларов), если использован китайский угорь, а с японским угрем – более 1000. В последнее время я начал думать, что если потребители готовы платить такие большие деньги, они могли бы потратить немного больше, чтобы поесть в приличном ресторане, что также может помочь контролировать численность угря».

Не просто летнее блюдо

На Японию, говорят, приходится около 70% мирового спроса на угря. Япония, Китай, Южная Корея и Тайвань являются четырьмя странами, где в настоящее время разводят эту рыбу. В мае 2014 года они подписали соглашение по ограничению ловли стеклянных угрей для промышленного разведения, которое вступило в силу в ноябре. В соответствии с этим договором японские фермеры обязаны сообщать о количестве произведенного угря и количестве, поставляемом для розничной торговли.
 
«Такого рода инициативы по защите ресурсов на международном уровне являются необходимыми», – говорит Розвелл. Он настаивает на том, что, несмотря на сложную ситуацию на сегодняшний день, потребители должны отдавать предпочтение специализированным ресторанам вместо покупки дешевого угря хотя бы несколько раз в год, чтобы поддержать рыбную промышленность и помочь сохранить ресурсы.

«Только в середине лета рестораны угря находятся в центре внимания средств массовой информации в Японии, – замечает Розвелл. – Но сразу после этого они часто выпадают из поля зрения. Люди, занимающиеся разведением угря, пытаются донести до потребителей тот факт, что угорь – блюдо, доступное не только в течение лета. На самом деле, нет никаких особых времен года, когда «не сезон» на угря, – наоборот, природный угорь питательнее всего осенью и в начале зимы».

Советы по употреблению угря

Мы спросили Розвелла, может ли он дать какие-либо рекомендации для тех, кто хочет немного потратиться и поесть в ресторане угря пару раз в году.

«Ключевое правило: насладиться угрем нужно прежде, чем он остынет. Как правило, приходится немного подождать, пока угорь готовится, потому что ему нужно некоторое время, чтобы прожариться, но в наши дни все больше и больше ресторанов предлагают клиентам на выбор несколько видов сакэ, которые подаются в качестве аперитива вместе с маленькими блюдами из угря. После этого, вы можете приняться за основное блюдо - угря с рисом».

Каждый год Ассоциация японского сакэ – организация, состоящая из производителей сакэ, оптовиков и розничных торговцев, – поручает группе экспертов, в том числе Розвеллу, выбрать три марки сакэ, которые лучше всего подходят к угрю. Конкурс включает в себя дегустацию сакэ вместе с жареным угрем. И в 2014 году чистое рисовое сакэ «Нисиносэки», которое делают в префектуре Оита, завоевало первое место девятый год подряд.

Другое ежегодное событие, связанное с угрем, которое упоминает Розвелл, происходит 26 октября в святилище Мисима в Киото, где люди читают  молитвы, посвященные съеденным за год угрям. В этом небольшом святилище, которое существует с периода Хэйан (794-1185), почитают духов угрей. «Участвуют в празднике в основном те, кто связан с ловом и разведением угря в Западной Японии, – говорит Розвелл. – Судя по всему, главные священники и члены их семей уже в течение многих лет призывают не есть угря».

После посещения ежегодной церемонии в Киото и засвидетельствовав свое почтение всем угрям, съеденным им в течение года, Розвелл отправляется в городской рыбный ресторан, где он может поесть хрустящего угря на гриле в кансайском стиле, который невозможно попробовать в Токио.

Фотография вверху страницы: угорь на гриле в стиле кабаяки, известном со времён эпохи Эдо. Фотография предоставлена рестораном «Маэкава» и фотографом Като Такэми

(Статья основана на интервью, проведенном в октябре 2014 года; оригинал статьи на японском языке опубликован 18 ноября 2014 г.)