Что значит быть мастером по приготовлению суши? – Знакомьтесь: Аоки Тосикацу, шеф-повар «Суши Аоки» (Гиндза, Токио)

Мастер своего дела, он как нельзя больше соответствует иероглифу «аку» (которым обозначаются суши(*1) нигири) не только по существу, но даже внешне. Ладный, подтянутый – спортивным телосложением пятидесятилетний Аоки Тосикацу обязан дзюдо, которым серьезно занимался в студенческие годы. Когда в своей белой поварской куртке он склоняется над деревянной разделочной доской, его фигура дышит такой уверенностью и спокойствием, что эти чувства передаются всем без исключения гостям заведения, сидящим за стойкой и наблюдающим за его работой. «Мастеру Аоки можно довериться: что бы он ни приготовил, это, несомненно, будет невероятно вкусным». Суши Аоки Тосикацу прекрасны и безупречны по форме, но при этом сделаны с той теплотой и лаской, с которой отец семейства готовит суши для своих домочадцев. Готовя суши, он уминает рис в горсти и время от времени поглядывает на посетителей с приветливой, как у мальчишки, полной обаяния улыбкой.

Как всё начиналось: эдомаэ покоряет Киото

Традиционные суши эдомаэ – один из наиболее значительных вкладов Токио в мировую гастрономическую культуру. Первый в жизни Тосикацу колобок нигиридзуси был приготовлен умелыми руками его отца Ёси, основателя семейного дела. Ёси рос в токийском районе Асакуса. Более двадцати лет он проработал в известном ресторане «Наката», который славился на всю Гиндзу своими суши эдомаэ, и лишь после этого получил разрешение отрыть свой собственный ресторан в Киото, в районе Киямати. И как ни придирчивы были киотоские гурманы, Аоки Ёси сумел зарекомендовать себя первоклассным суши шефом, истинным мастером эдомаэ.

В то время в Киото не существовало ни одного ресторана, где подавали бы суши эдомаэ. Это было тогда, когда еще не придумали теплоизоляционные материалы вроде пенопласта, поэтому синепёрый тунец отправлялся грузом из Токио с рыбного рынка Цукидзи в специальном коробе, наполненном льдом и опилками. Доставка груза занимала целый день. Но при этом, в отличие от Токио, в Киото высоко ценились не аками (красное мясо из спинки тунца) и не торо (более жирная брюшная часть), а сорта рыбы с белым мясом – например, морской карась из Акаси.

Четыре вида фирменных нигиридзуси Аоки Тосикацу из синепёрого тунца. Слева вверху: вырезка из жирной брюшной части симофури. Справа вверху: вырезка из жирной брюшной части дзябара («змеиный животик»). Слева внизу: полужирное брюшное филе тю-торо. Справа внизу: красное мясо аками, замаринованное в соевом соусе.

«Сдаётся мне, – говорит Тосикацу, – отец здорово намучался в Киото с этим тунцом».

В детстве кухня отца служила местом для игр Аоки-младшего. Немного повзрослев, мальчик начал с большим удовольствием помогать работникам ресторана в те дни, когда не было учёбы - по выходным и во время праздников. В 1986 году, по праву заслужив признание в Киото, отец со всем семейством вернулся в Токио и открыл суши-бар в Кодзимати. Именно с этого момента и начинается история «Суши Аоки».

Аоки Тосикацу знакомится с sushi: воспитание вкуса

Поступив в Японский университет спортивных наук, Аоки отправился за океан по годичной образовательной программе. За тот год, проведенный в Америке, он пересёк континент от побережья до побережья, изучая в пути английский язык, знакомясь с самыми разными этническими кухнями этой мультикультурной и многонациональной страны.

Тогда в Америке суши уже завоевали популярность в качестве фастфуда. Но американские нигири, даже те, которые были приготовлены этническими японцами и внешне напоминали японские суши, на поверку оказывались всего лишь суррогатом. К тому времени мир уже покорила французская Nouvelle cuisine с её акцентом на эффектность подачи, и на американском восточном побережье вошли в моду калифорнийские роллы с авокадо и пёстрые спайдер-роллы с мягкопанцирным крабом. Нужно ли говорить, что вместо соевого соуса эти исконно американские суши зачастую подавались с майонезом или с соусом-терияки, а вместо зелёного чая их запивали кока-колой. Когда же Аоки впервые попробовал карпаччо из мяса белой рыбы с дрессингом из кисло-сладкого бальзамического уксуса, он не выдержал и от переизбытка новых ощущений позвонил в Японию отцу, чтобы поделиться с ним впечатлениями.

Для Аоки, который до тех пор знал только суши эдомаэ, которые готовил его отец, эти преображённые, модифицированные sushi – истинный продукт глобализации – стали настоящим откровением. Они открывали перед ним новые возможности. Впоследствии именно благодаря этому американскому опыту в меню «Суши Аоки» появились такие фирменные шедевры как рисовые роллы с анкимо и луком-батуном, приправленные соусом пондзу – оригинальные эдомаки, которые подходят к красному вину.  

Смерть отца и выживание на Гиндзе

После возвращения в Японию Аоки обучался работе мастера суши и набирался опыта в ресторане «Ёсино» в Кёбаси. Затем он начал оттачивать приобретённое мастерство под началом своего отца Ёси, который закрыл ресторан в Кодзимати и открыл новый на Гиндзе. Тосикацу мечтал о том дне, когда он встанет рядом с отцом за стойку и будет на равных делать с ним суши. Но отец неожиданно умер. Аоки было тогда 28. На тот момент он уже владел основами искусства приготовления эдомаэ, но после того, как несколько его нигири развалились прямо на глазах у клиентов, он начали терять уверенность в собственных силах.

Что помогло ему выжить? Это был тот период эпохи Сёва, когда на Гиндзе появилось новое поколение мастеров суши – людей, добившихся успеха исключительно собственными силами. Одним из них был шеф легендарного суши-бара «Киёта» Ниита Такэаки, заслуживший признание и известность, будучи ещё молодым. Навещая Аоки в его баре, он мог сказать сидящим у стойки завсегдатаям что-нибудь вроде: «А у нашего Тоси суши сегодня едва стоят на ногах». Такая здоровая ирония служила хорошим стимулом для Аоки, подстёгивала его, принуждала неустанно совершенствоваться. Именно это и стало для него настоящей школой.

Каждое утро шеф Аоки сам лично отправляется на рыбный рынок Цукидзи.

С тех пор прошло четверть века. Аоки, снискавший славу и ставший одним из известнейших мастеров суши нашего времени, с неторопливым достоинством входит в возраст зрелости. Тоёко, мать Тосикацу и жена Ёси, которая, будучи управительницей «Суши Аоки», долгие годы заведовала ресторанными делами, в последнее время не скупится на похвалы и говорит, что «суши у него – точь-в-точь, как у отца». Теперь пришёл черёд Аоки передавать следующему поколению материальное и нематериальное имущество, унаследованное от отца.

Создавая новую традицию собственными руками

Меню «Суши Аоки» даже в летний, «малорыбный» сезон насчитывает более 20 видов рыбы. Сидя за стойкой, можно видеть, как споро и ловко шеф Аоки готовит и выкладывает на белые керамические блюдца, от которых веет прохладой, порции нигиридзуси: с пятнистым палтусом, с плоскоголовом, с сельдью, со ставридой, с моллюском аваби, приготовленным на пару... Хотя считается, что летом тунец не такой вкусный, как зимой, Аоки подаёт в своём баре и тунца: нигиридзуси с аками, тю-торо, торо-дзябара, торо-симофури и аками, замаринованным в соевом соусе. Шеф не ленится и всегда обходит по нескольку рыбных лавок за раз, чтобы купить самую лучшую рыбу из того, что есть в этот день на рынке. В зависимости от возраста и свежести тунца, он решает, как его приготовить и подать. Например, иногда приходится класть на рис несколько тонких ломтиков тю-торо вместо одного крупного ломтя.

Слева направо и снизу вверх: торо-дзябара (жирная брюшная часть, «змеиный животик»), моллюски хамагури, кохада (сельдь), тигровая креветка, аками, замаринованное в соевом соусе.

Слева направо: торо-симофури («мраморная» брюшная часть), пятнистый палтус, моллюск аояги, отварные щупальца осьминога, моллюск аваби, приготовленный на пару.

Фирменные рецепты отца никуда не исчезли – это основа меню «Суши Аоки». Из сезонных деликатесов – натёртые солью щупальца осьминога с острова Садо, отваренные в бульоне с соевым соусом и сахаром. Солёно-сладкий бульон, нежное мясо осьминога, острый васаби и маринованный рис неожиданно создают очень гармоничное вкусовое сочетание. Ещё один фирменный топпинг – особым образом распластанная поверх риса тигровая креветка. Аоки-старший говорил, что положенная таким образом на рис креветка напоминает китайскую шляпу доули, поэтому он назвал этот тип нигири «китайчонок».

Кроме отцовских рецептов есть и оригинальные разработки самого Аоки Тосикацу. Например, быстро приготовленные на открытом огне креветки скампи, которые крайне редко используются для приготовления суши. Аоки жарит их на огне прямо в панцире, так что они получаются сочными внутри. Пожаренную креветку он очищает от панциря и кладёт на тёплый рис. Еще одна уникальная разработка – приготовленная на пару устрица, политая вместо обычного соевого соуса специальным соусом на основе устричной эссенции. Попробуйте сами - любой из этих гастрономических шедевров наполнит ваш рот ароматом жареных («с дымком») продуктов моря. 

Запахи – это отдельная тема. «Непозволительно, чтобы в суши-баре стоял рыбный запах. Но если ты научился выделять, подчёркивать специфический тонкий аромат рыбы и морепродуктов – значит, ты овладел секретным оружием», – делится секретами Аоки. 

Несмотря на занятость, шеф Аоки и теперь находит время для гастрономических путешествий в Париж, Нью-Йорк и прочие города. Глобализация – это новые возможности для «Суши Аоки», неиссякаемый источник свежих идей, которые шеф Аоки старается претворять в жизнь, чтобы обогатить традицию эдомаэ.

Свои силы Аоки оценивает довольно скромно: «Суши эдомаэ, – говорит он, – это давно сложившаяся, многолетняя традиция, сформированная поколениями моих предшественников. Привнести в неё что-то новое, что-то такое, что могли бы унаследовать последующие поколения, это совсем не так просто».

Впрочем, эта скромная самооценка ни в коей мере не умаляет ни профессиональной гордости, ни той искренней радости, которые испытывает шеф Аоки - истинный мастер своего дела - продолжая славную традицию эдомаэ.

Суши Аоки, головной филиал на Гиндзе
Адрес: Tokyo, Chuo-ku Ginza 6-7-4 Ginza Takahashi Building 2F
Тел.: 03-3289-1044
Часы работы: с 12:00 до 14:00, с 17:00 до 22:00
Выходные: 31 декабря, 1 января
Бюджет: ланч – от 3000 йен, ужин – от 20000 йен
http://www.sushiaoki.jp/index.html
http://www.sushiaoki.jp/index_english.html