Идеальная чашка риса

Нисидзима Тоёдзо
Родился в Токио, в 1962 году. После окончания Школы ветеринарной медицины и науки о животных при Университете Китасато, он работал в качестве консультанта в Исследовательском центре модернизации сельскохозяйственных технологий в Хоккайдо. В 1988 году он принял семейный бизнес, магазин риса «Судзунобу Инк.». На сегодняшний день он оказывает поддержку региональным проектам, направленным на разработку новых брендов риса и другие попытки возрождения регионов, используя свое знание сельского хозяйства и опыт для того, чтобы связать между собой сельские регионы и потребителей. Автор «Kyō wa kono kome (Сегодня именно этот рис)», «Okome no tatsujin ga kangaeru gohan kihoncho (Энциклопедия отварного риса от эксперта риса)», и других работ.

Нисидзима Тоёдзо является владельцем «Судзунобу» – магазина риса в Токио – и «пятизвездочным мастером», сертифицированным Ассоциацией розничных продавцов риса Японии. Помимо работы в магазине, где он встречается с покупателями и отвечает на их вопросы, Нисидзима также путешествует по стране, оказывая поддержку местным производителям, которые хотят создать свой собственный бренд. Нисидзима может похвастаться подлинно энциклопедическими знаниями о рисе. В интервью он рассказывает, как сделать самый вкусный в мире рис.

Сначала узнай, что ты хочешь

—— Какой сорт риса употребляют в Японии?

НИСИДЗИМА В «Судзунобу» продается более сотни сортов. Количество достигает максимума осенью, когда собирают урожай риса, и постепенно падает по мере того, как рис распродается. В последние годы растет заинтересованность в развитии региональных брендов, и многие общины стараются либо создать свой собственный бренд, либо производить уникальный местный вариант известного бренда, чтобы отличаться от конкурентов.

В том, что касается вкуса, японский рис имеет две основных разновидности – Косихикари и Сасанисики, которые присутствуют на рынке уже много лет. Рис Косихикари более липкий и имеет более насыщенный вкус. Это прекрасный выбор для обеда, ланч-бокса и блюд в западном стиле. Рис Сасанисики более пресный и легче глотается. Этот сорт больше подходит для завтраков в японском стиле.

Даже если это рис одного и того же сорта, рис, выращенный в прибрежных районах, больше подходит для морепродуктов, а рис, выращенный в горных регионах, хорошо сочетается с грибами и съедобными дикорастущими растениями. Если вы хотите действительно идеальную чашку риса, приезжайте в регион, где его выращивают, приготовьте его в местной воде и подайте с гарниром из местных ингредиентов. Это и есть идеальный обед с рисом.

—— Как лучше всего промывать рис?

НИСИДЗИМА Раньше люди считали, что рис нужно промывать с помощью ладони, однако в наши дни не стоит тереть его так сильно.

Сначала добавьте холодную воду и перемешивайте рис круговыми движениями в течение 10 секунд. Немедленно слейте воду и повторите процедуру. Вода, в которой вы промывали рис, будет мутно-белого цвета. Очень важно быстро сливать ее, чтобы рис не впитал ее.

Затем поместите руку с пальцами, сжатыми, как если бы они сжимали мяч, в сосуд с рисом. Ритмично разжимайте и снова сжимайте пальцы примерно двадцать раз, как будто действуете венчиком. Рис промывается за счет трения зерен друг о друга, а не за счет трения о вашу руку.

И наконец, промойте рис холодной водой еще дважды. Если вы используете рис моложе одного года, это последний этап.

Если ваш рис старше одного года, сделайте еще десять движений руками, затем дважды промойте водой. От начала до конца вся процедура промывания риса занимает от одной до трех минут. Старайтесь не промывать рис слишком долго или слишком сильно, так как это может привести к потере аромата.

Многие считают, что промывка риса - это всего лишь один из этапов процесса приготовления, но на самом деле, именно этот этап больше всего влияет на то, каким в итоге получится рис, и потому является самым важным.

—— Есть ли какие-то за и против использования рисоварки?

Этап, о котором многие забывают, - это "пушение" риса после того, как он проварится и начнет отдавать пар, то есть, аккуратное перемешивание риса специальной ложкой, в процессе которого рис со дна поднимается на поверхность. При этом происходит перераспределение влаги, и каждое зерно получает ее равное количество, одновременно сохраняя аромат. Если забыть об этом шаге, зерна сверху станут сухими и потеряют аромат, а рис на дне превратится в кашу. "Пушение" - это финальный и основной этап в приготовлении восхитительно вкусного риса.

Важность образования

—— Как вы думаете, способно ли увеличение количества новых брендов изменить способ восприятия риса японцами?

НИСИДЗИМА Японцы выращивают и едят рис с эпохи Яёи (ок. 300 г. до н. э. - 300 г. н. э.). Рис - это то, что они считают само собой разумеющимся, как воду и воздух. Были выведены новые сорта, которые больше подходят для климата Японии и вкуса японцев. Сегодня качество риса, имеющегося в продаже, одинаково высоко. Отрицательной стороной этого, однако, является то, что покупатели думают прежде всего о цене, а не о бренде или регионе, в котором выращен рис. Желая избежать риска, фермеры выбирают самый популярный сорт - Косихикари. По мере того как уменьшается количество фермеров, желающих выращивать необычные местные сорта, увеличивается территория заброшенных сельскохозяйственных земель и растет нехватка молодых людей, желающих продолжать работать на семейных фермах.

В последнее время, однако, в сельских районах, особенно среди молодых фермеров, наблюдаются попытки разработки уникальных местных брендов, что может изменить общую тенденцию. Одна из инициатив, в которой я принимаю участие, это производство риса в рамках Проекта Сузунобу. Этот проект объединяет фермеров, местные власти, экспериментальные сельскохозяйственные станции, и других участников, в попытке создать новые бренды. На сегодняшний день нами создано 60 брендов.

Долгосрочные цели проекта - заставить покупателей выбирать рис по признаку вкуса и устранить стереотипные понятия о том, где выращивается "лучший рис". Проект предназначен для того, чтобы сблизить регионы и проложить путь рису новой эпохи. Мы также уделяем большое внимание образованию в области еды, распространяя среди детей знания о рисе.

Однажды иностранец сказал мне: "Я не понимаю, почему производство риса в Японии настолько затратно. Рис стоил бы дешевле, если бы выращивался в больших масштабах и на больших участках". Но вкус японского риса так хорош именно благодаря нашим горам и воде. Знания фермеров об аромате, техниках возделывания, безопасности и т.д. были приобретены именно на этих маленьких участках. Именно это позволяет нам производить одни из наиболее высококачественных сортов риса в мире. Иностранцы узнают больше о японском рисе - прекрасно! Однако я хотел бы, чтобы и японцы углубили свои знания в этой области. Я считаю, что именно это позволит нам еще на шаг приблизиться к тому, чтобы сделать японский рис еще вкуснее.

(Оригинал на японском языке. Фотографии Мацузаки Нобусато.)