Энергетический обед: японские школы анализируют и тренируют вкусовые рецепторы своих учеников

Я вырос в Соединенных Штатах, и мой школьный обед был довольно прост и однообразен: жареная картошка фри с каким-нибудь мясом между двумя половинками булочки. В то время это казалось мне достаточно вкусным, однако, помимо картошки единственным "овощем", встречавшимся мне чаще всего, был томатный кетчуп.

Через 10 лет, когда я приехал в Японию преподавать английский язык в среднюю шоклу в префектуре Нагано, я увидел школьные обеды, которые были намного разнообразнее и питательнее чем те, которые я ел в детстве. В течение трех лет в Нагано я каждый день обедал в школе с моими учениками, и это стало моим знакомством с японской культурой питания.

Сейчас моя дочь учится в младших классах, и я спокоен, зная, что она каждый день ест полезный для здоровья обед. Когда я прихожу с работы, то иногда спрашиваю у нее, что она ела на обед - нечто, чем никогда не начинались разговоры, когда я был в ее возрасте. Описание обеда моей дочери, включающее удивительное разнообразие блюд, иногда звучит как меню приличного ресторана. Блюда перечислены в распечатке, которую дочь получает от главного диетолога школы. Там также приведена разнообразная полезная информация о продуктах и здоровом питании.

Разговоры с дочкой и размышления о моем собственном опыте в Нагано разбудили во мне желание узнать больше о том, как создаются школьные обеды в Японии. В особенности мне было интересно, что подразумевает профессия диетолога.

Чтобы узнать больше, я со своими коллегами отправился в Хино, западный пригород Токио, чтобы посетить начальную школу Хираяма, выигравшую приз за уникальную программу школьных обедов.

Гибкая система

Хотя город Хино, где находится начальная школа Хираяма, расположен всего в 40 минутах езды на поезде от Синдзюку, эта местность испрещена огородами и находится недалеко от горной цепи Тама, ограничивающей Токио с запада. 

Мы вошли в роскошный корпус школы, где нас встретила директор Игараси　Тосико, которая сообщила нам в разговоре, что история школы начинается в эпоху раннего Мэйдзи (1868-1912). Затем директор Игараси вывела нас из кухни и сопроводила туда, где с 8 утра готовятся школьные обеды.

Ученики узнают, что сегодня на обед, наблюдая за приготовлениями на кухне.

Кухню от внешнего коридора отделяет стеклянная перегородка, что позволяет проходящим учащимся видеть сегодняшний обед и то, как именно его готовят. В сегодняшний обед входят овощи и блюдо из риса (гомоку гохан), жареный тунец под остро-сладким соусом, бульон (сумасидзиру), и гарнир из листовых овощей комацуна с кунжутной заправкой (гома-аэ), а также маленькая бутылочка молока, которую подают к каждому обеду. Это меню — прекрасный пример того, как школы стараются познакомить своих учеников с как можно большим количеством традиционных японских блюд.

Утренняя процедура нарезки и подготовки ингредиентов завершена, и у ведущего диетолога Кавагучи　Ёсие находится минутка для нас. Чуть позже к нам присоединяются еще четыре человека, работающие вместе с ней над созданием школьных обедов. Каждый день они занимаются приготовлением обедов более чем для 500 человек, затем моют посуду и обсуждают обед следующего дня.

Госпожа Кавагучи, ведущий диетолог, убеждается, что вкус супа соответствует нормативу.

Первое, о чем я спрашиваю госпожу Кавагучи, — это правила и требования, которым ей приходится следовать при создании школьных обедов. Она говорит, что Отдел образования устанавливает общую ценность каждого обеда в 650 калорий, а муниципалитет Хино устанавливает стоимость каждого обеда 282 иены. Ее задачей является составление меню, которое не только соответствует поставленным целям, но и сбалансировано по питательности и сможет удовлетворить вкусовые предпочтения учащихся.

Содержание калорий и протеина в каждом обеде приведено в распечатке двухнедельного меню, получаемого учащимися. Меню также содержит рекомендации по здоровому питанию и другие полезные советы. Госпожа Кавагучи отправляет отчет с детализацией информации по приготовленным обедам в Отдел образования.  

Температура жареного тунца тщательно проверяется.

Санитарное состояние тоже регулируется строгими требованиями: сотрудники кухни носят маски и спецодежду. На кухню также запрещено входить посторонним. Кроме того, помещения школьной кухни подвергаются периодическим инспекциям, призванным проверить соответствие санитарным нормам, а все овощи подвергаются термообработке, чтобы предотвратить заражение бактерией кишечной палочки.

Я слушаю объяснения госпожи Кавагучи о системе школьных обедов, и более всего меня поражает, что школе предоставлена достаточно большая свобода действий в том, что касается создания обедов, если они соответствуют строгим требованиям питательной ценности и санитарной безопасности. Эта свобода дает возможность выбирать приобретаемые ингредиенты. Например, начальная школа Хираяма решила приобретать 25% овощей у местных фермеров, что позволило обеспечить свежесть продуктов и укрепить связи между школой и местными жителями.

Естественно, учащиеся младшей школы могут не любить определенные овощи. Госпожа Кавагучи говорит, что наименее популярные овощи — это морковь и зеленый перец. Она разработала следующую стратегию: подобные овощи крошатся очень мелко и становятся незаметны в блюде. Такой подход полностью оправдал себя в случае блюда под названием "радужный плов", которое очень популярно среди учащихся Хираямы, несмотря на то, что содержит и морковь, и зеленый перец.

Однозначным фаворитом учащихся, по словам персонала кухни, является японский карри с рисом. Однако в зависимости от того, кто отвечает за приготовление блюда в тот или иной день, меняется и его вкус. Каждый из четырех сотрудников, работающих на кухне, имеет свою собственную манеру приготовления этого блюда. Варьируются и ингредиенты в зависимости от того, какие овощи свойствены для данного сезона.

Такой креативный, домашний подход к приготовлению блюд на самом деле выделяет японские школьные обеды из безликой массовой продукции.

Учеба в обеденное время

Ученики первого класса господина Такаги несут обед из кухни в свою классную комнату.

Госпожа Кавагучи и ее коллеги подчеркивают, что школьный обед в Японии — это не просто здоровое питание учащихся каждый день. Программы школьных обедов являются также важным элементом обучения детей основам здорового питания и позволяют сохранить некоторые уникальные аспекты культуры японской кухни.

Необходимость стимулировать детей есть хорошо сбалансированные обеды тем более важна в наши дни в Японии, где то и дело открываются новые рестораны быстрого питания и магазины шаговой доступности. Японии удалось избежать эпидемии детского ожирения, охватившей многие экономически развитые страны, в основном благодаря здоровым школьным обедам, составляющим 1/3 всех обедов учащихся.

Еще одна цель, которую поставили перед собой в начальной школе Хираяма, — это включение в меню большого количества японских блюд из риса. Таким образом, обеды не только соответствуют нормам здорового питания, но и помогают сохранить важную часть традиционной японской культуры еды. Ученики прежних поколений регулярно ели подобные блюда дома, однако для современных детей первым местом, где они сталкиваются с традиционной кухней, стала школа.

Разговор с госпожой Кавагучи дает мне четкое понимание того, как ведущие диетологи Японии стараются создать эффект позитивной волны в обществе, пропагандируя здоровое питание и сохраняя ценные аспекты национальной культуры еды.

Сотрудничество в кухне

Мне приходится отпустить госпожу Кавагучи и ее коллег обратно на кухню, потому что подошло время приготовления пищи, однако я вижу через стеклянную перегородку, как они работают. У каждого своя определенная задача, связанная с использованием огромных многофункциональных стальных кастрюль, установленных в кухне. Сегодня одной из самых серьезных задач является жарка тунца. Это не просто "горячая работа" — внутренняя температура тунца также должна тщательно контролироваться с помощью термометра, чтобы обеспечить безопасность еды.

Хотя помещение кухни огромно, общие подходы к приготовлению пищи не отличаются от домашних - используются те же ингредиенты и приправы. Однако, в отличие от домашнего приготовления, размер и количество продуктов предполагает серьезную задачу для поваров, которым необходимо оперировать гигантскими кухонными приборами, напоминающими фильм 80-х годов "Дорогая, я уменьшил детей".

Приготовление обеда требует не только физической силы, но и слаженной командной работы. Эффективная совместная работа команды поваров выглядит действительно впечатляюще! Это становится особенно очевидным, когда дело доходит до сортировки по порциям - непростая задача, учитывая разный размер классов и необходимость обеспечить старшим ученикам порции большего размера. Ответственные за эту задачу мастерски распределяют продукты по различным подносам и сосудам, заканчивая буквально за несколько минут до того, как приходят дети-дежурные, чтобы разнести сегодняшний обед по классным комнатам, где учащиеся обедают.

Разносим обед

Существует отлаженная система "распределения" обеда. Каждый день по очереди назначаются классы, которые будут доставлять еду из кухни в классные комнаты. Затем примерно шесть учащихся из каждого класса разделяют всё на индивидуальные порции для своих одноклассников. Эта система, принятая по всей Японии, не только эффективна, но и является хорошим способом привить учащимся чувство ответственности.

Я захожу в комнату первого класса, чтобы поближе познакомиться с этой системой. Дежурные, одетые в милые белые колпаки и фартуки, разливают суп, раскладывают рис, тунца и гарнир. С момента возвращения в школу в апреле у них за плечами уже опыт в несколько месяцев, поэтому они прекрасно справляются со своей задачей.

Самая сложная работа сегодня - разлить суп, однако за исключением нескольких капель тут и там, весь суп благополучно попадает в тарелки учащихся. Учитель первоклассников Такаги Кендзи, одетый в очаровательный фартук с Микки Маусом, стоит неподалеку, чтобы помочь при необходимости. И я слышу, как одна из девочек щебечет своей однокласснице выдать ему хорошую большую порцию.

Когда еда распределена, учащиеся соединяют руки вместе и выкрикивают коллективное итадакимасу, чтобы выказать уважение еде и подать сигнал к началу обеда. Я вооружаюсь этим новым знанием и иду наверх в комнату старшеклассников. 

Класс чистых тарелок

Учитель пятых классов господин Итиносе поощряет учеников доедать обед до конца.

Я вхожу в пятый класс, класс Итиносе Хидеоми, учителя спортивного вида, чей недюжинный аппетит, похоже, не распростарняется на его учеников. Класс заканчивает распределять еду, а господин Итиносе рассказывает мне о том, как важно не выбрасывать еду после обеда. Он также подчеркивает необходимость соблюдать манеры за столом, что в Японии подразумевает не только отсутствие локтей на столе и прямую спину при сидении, но и правильную манеру держать палочки и пробовать блюда по очереди, а не съедать что-то одно сразу.　

Ученики пятого класса полностью съели все, что было предложено в сегодняшнем меню.

После того как обед подан, я замечаю, что некоторые учащиеся планируют забрать остатки пищи. Они играют в быструю версию янкен (камень-ножницы-бумага), чтобы определить, кому что достанется. Поскольку я уже успел забыть, что завтракал, меня терзает соблазн присоединиться к соревнованию.

Вместо этого я спрашиваю у господина Итиносе, как он узнает, что ученики не выбрасывают еду. Он отвечает в шутку, что подает личный пример, съедая большое количество сам. Постепенно дети откликнулись на его призыв, проводя жаркие баталии в янкен за остатки обеда. Он гордится тем, что его ученикам принадлежит рекорд по отсутствию пищевых отходов, который держится с мая.

В этот момент мой желудок раздраженно вмешивается в наш разговор, спрашивая, почему я не кормлю его, и я оставляю господина Итиносе наслаждаться своим обедом, а сам спускаюсь в кабинет директора.

Я открываю дверь и с облегчением вижу на столе школьный обед, предназначенный для меня. И он действительно стоит ожидания! Обеды создаются для учащихся, однако их вкус превосходен и для этого взрослого. Тунец восхитителен, овощи приятно хрустят, а суп попадает точно в цель.

К моменту, когда мне пора возвращаться домой, единственным сожалением остается невозможность попоробовать карри с летними овощами, которое числится в меню следующей недели. Жаль, что у них нет доставки.

(Оригинал публикации на английском от 17 октября 2011 г, автор Майкл Шойрте. Фотографии — Като Такеми.)