Заморозка сохранит вкус продуктов... и жизнь на Земле? Взгляд на технологию CAS, созданную в компании Abi

Разработка технологии ублажения вкуса

Овада Норио, президент компании по производству морозильных камер Abi, скромно называет себя владельцем мастерской. Во время обсуждения разработанной им технологии его лицо остается бесстрастным, но голос выдает волнение. В его речи ощущается нехватка технических терминов. Он поясняет, что никогда не учился ни в одной специализированной инженерной школе. По собственным словам Овады, его главная забота – удовлетворять потребности фермеров и рыбаков, поваров и обычных потребителей.

«Отец обучил меня ремеслу, я ремесленник и не могу притворяться инженером. Задача ремесленника – дарить хорошее настроение будущему пользователю, и мне достаточно этого. Я начал с изготовления кухонных комбайнов для кондитерских изделий, которые продавал для фабрики моего отца в Аракаве, Токио».

Президент компании Abi Овада Норио

В 1973 году, примерно через семь лет после того, как Овада начал работать в компании своего отца, ему было поручено сконструировать устройство для замораживания свежих взбитых сливок. В то время считалось, что заморозить свежие взбитые сливки для дальнейшего использования невозможно, так как вода, застывшая под действием низкой температуры, при размораживании отделится и сливки превратятся в подобие масла. В то же время задача казалась интересной: взбитые сливки были капризным продуктом, так как быстро портились, и если бы их можно было заморозить, люди могли бы без проблем получать свои любимые кремы и другую выпечку в любое время.

«Я просто создавал машины, поэтому не имел ни малейшего представления об ингредиентах или чем-то подобном. Я обратился в компании, занимающиеся производством этих ингредиентов, чтобы узнать, не поможет ли мне кто-нибудь в разработке морозильной камеры для сливок, и разрешат ли они мне приходить и учиться у них по утрам. Куда бы мы ни приходили, ответом было однозначное «нет», пока, наконец, нам не согласилась помочь компания-производитель растительного масла Fuji Oil».

Овада прошел обучение в Fuji Oil и вернулся на фабрику отца работать над своим проектом вместе со старшими мастерами. В 1975 году его усилия окупились – он сумел создать первый в мире морозильник, с помощью которого можно было успешно замораживать свежие взбитые сливки для последующего использования.

Новый продукт – замороженные сливки - увидел японский кондитер, обучавшийся во Франции, и порекомендовал их французской профессиональной школе высокой кухни. В итоге морозильную камеру начали использовать во Франции, где она привлекла внимание одного из шеф-поваров, лауреата премии Meilleur Ouvrier de France, присуждаемой мастерам кулинарного искусства и других профессий. Именно он продолжил экспериментировать с замораживанием различных ингредиентов в созданной Овадой морозильной камере. Однако результат экспериментов оказался однозначным – камеру можно было использовать только для кондитерских изделий.

«Когда я услышал об этом, я прилетел во Францию и объяснил, что, поскольку морозильная камера предназначена для тортов, она бесполезна для других свежих ингредиентов. Тогда они сказали, что помогут мне с созданием морозильной камеры, в которой можно будет замораживать и другие блюда. Они посчитали, что, раз уж я преуспел с пирожными, я смогу сделать то же самое и со свежими морепродуктами и овощами. Итак, я посетил один из мишленовских ресторанов, где узнал, какую важную роль играют свежие продукты во французской кухне. И я понял, что ингредиенты, замороженные обычным способом, для нее не подходят. Принципиальность французов в этом вопросе вдохновила меня, и я понял, что хочу сделать морозильную камеру, которую они оценят».

Технология микроволн и морозильные камеры

Покинув компанию своего отца в 1989 году, Овада обрел желанную независимость и продолжил свои исследования в области холодильной техники. Ингредиенты, предназначенные для блюд высокой французской кухни, должны сохранять естественный свежий вкус даже после замораживания. «Оставаться съедобным» и «оставаться вкусным» – это не одно и то же. При размораживании ингредиенты вместе с водой теряют вещества, отвечающие за вкус, такие как аминокислоты, из-за чего вкус размороженных продуктов становится менее выраженным.

Овада предположил, что причиной потери вкуса является разрушение клеток при замораживании, и сосредоточил свои исследования на предотвращении этого процесса. В обычном оборудовании для шоковой заморозки используется охлаждение ветром до –40–50 градусов по Цельсию, из-за чего мембрана клеток охлаждается слишком быстро и между внешней и внутренней поверхностью клеток возникает разница температур. Он понял, что это приводит к разрыву клеток, и начал искать способ равномерного охлаждения клеток целиком. Именно тогда его посетила мысль использовать технологию микроволн.

«Мне пришло в голову, что, если я смогу равномерно охладить клетки внутри и снаружи, как в микроволновой печи, где микроволны заставляют молекулы вибрировать и нагреваться одновременно, я сумею сохранить естественный вкус продуктов. Если бы можно было создать внутри морозильной камеры слабое магнитное поле, чтобы заставить молекулы воды вибрировать и не давать им слипаться, появилась бы возможность их равномерной заморозки!»

Идея Овады оказалась правильной. «В 1998 году нам удалось разработать холодильную систему без потерь при оттаивании. Когда я попробовал замороженный новым способом продукт и ощутил свежесть его аромата, моему счастью не было предела. В какой-то момент разработка застопорилась, у нас возникли серьезные финансовые проблемы, но именно в тот момент мы как будто открыли машину времени для вкуса. В том же году мы получили патент».

Овада назвал свою систему замораживания на основе магнитного поля CAS, что означает Cells Alive System – Система живых клеток. Сохранение вкуса продуктов без повреждения их клеточной структуры невозможно при использовании обычного замораживания. Система Овады подвергалась неоднократным улучшениям и теперь продукты можно без проблем сохранять без потери свежести, установив CAS в существующие морозильные камеры.

Система CAS, установленная в потолке морозильной камеры

«Этой рыбе три года, – говорит Овада, доставая из морозильника небольшую порцию сырого снетка мне на пробу. На вкус она такая же свежая, как рыба, пойманная сегодня утром. Использование CAS помогает сохранять рыбу, мясо, овощи и фрукты в течение длительного времени без ухудшения их вкуса, цвета или аромата. Эту технологию можно использовать даже для вина и сакэ. Поскольку клеточная структура продукта остается нетронутой, он может сохранять свою свежесть и вкус сколь угодно долго».

Президент Овада достает замороженные с помощью технологии CAS продукты из морозильной камеры

Решение проблемы отдаленных островов с помощью CAS

В настоящее время в различных местах установлено около 2600 устройств CAS. Их используют все, от производителей фруктов, овощей, мяса и рыбы до предприятий пищевой промышленности, ресторанов, универмагов и супермаркетов. В лаборатории обработки пищевых продуктов CAS, расположенной в главном офисе Abi в Нагарэяме, префектура Тиба, продолжают совершенствовать технологию и разрабатывать недорогое оборудование. Расширился и круг возможностей использования преимуществ CAS.

Так совместные государственно-частные компании, находящиеся в Аме на одном из отдаленных островов Оки префектуры Симанэ, наращивают продажи замороженных с помощью CAS свежих кальмаров и устриц за счет прямых поставок своей продукции ресторанной индустрии и потребителям в окрестностях Токио. Продукты с островов сперва везут на корабле, затем на грузовике, и долгое время сроки транспортировки были непреодолимым препятствием на пути сохранения свежести продуктов. Однако CAS позволяет свежевыловленной рыбе сохранять свой вкус намного дольше. Увеличение дохода от продаж также помогает привлечь в рыболовецкий промысел больше молодежи.

Около 100 морозильных камер с системой CAS также были установлены в 13 странах за рубежом. Особенно часто запросы на такие камеры поступают из США, Франции, Таиланда и Китая. Было время, когда лучшие повара Франции намеренно игнорировали CAS, однако теперь эта система сохранения продуктов используется во многих ресторанах, отмеченных звездами Мишлен.

Ингредиенты, замороженные с использованием CAS

Развитие сотрудничества в области медицины и инженерии

Поскольку технология CAS позволяет замораживать продукты без нарушения клеточной структуры, она также используется в медицинских исследованиях и аналогичных областях. Особый интерес к CAS проявляют представители регенеративной медицины, которые используют ее для сохранения органов. Морозильные камеры, оснащенные CAS, работают в Центре исследования и применения ИПК при Киотском университете. Совместные исследовательские проекты ведутся и в инженерных областях.

Устройство LAB-1 использует технологию CAS, чтобы поддерживать клетки для медицинских исследований в живом состоянии

Овада говорит, что надеется на расширение спектра использования своей технологии. Он не просто заинтересован в развитии своего бизнеса, но считает, что CAS может помочь решить проблему неизбежных в будущем продовольственных кризисов.

«Говорят, что через двадцать пять лет население мира превысит 10 миллиардов человек. Сейчас на Земле живет 7,7 миллиарда человек, при этом от 500 до 600 миллионов из них не имеют постоянного доступа к продовольствию. Если население вырастет еще на 2 миллиарда человек, ситуация полностью выйдет из-под контроля. Если мы не предпримем никаких усилий, еда окажется только у богатых. На фермах наблюдаются ежегодные колебания урожайности. Важно иметь возможность хранить и накапливать урожай, когда есть излишки, чтобы можно было обеспечить устойчивый товарообмен. Это упростит жизнь как продавцам, так и покупателям. CAS позволяет сохранять продукты свежими в течение длительного времени, гарантируя неизменность их вкуса после оттаивания. Наша система может помочь фермерам перестать беспокоиться из-за колебаний стоимости, а потребители, в свою очередь, получат более стабильные цены».

Мечты Овады о будущем его технологии кажутся футуристической фантазией, но его замыслы всегда отличались долгосрочностью. «Думаю, эта технология может оказаться полезной, если Земля станет непригодной для жизни из-за ядерной войны или разрушения окружающей среды. У людей уже есть технология оплодотворения яйцеклетки. Яйцеклетки различных организмов могут быть заморожены с помощью CAS и отправлены на космический корабль. Затем, если будет найден пригодный для обитания мир, эти яйцеклетки можно будет разморозить, и земная жизнь сможет продолжать свое существование. Когда наступают времена неопределенности и хаоса, как сейчас, в период пандемии, мы всегда задумываемся о вещах, которые в прошлом считались научной фантастикой».

Фоторепортаж: Nippon.com

Фотография к заголовку: Овада Норио объясняет механизм CAS в лаборатории обработки пищевых продуктов в штаб-квартире Abi в Нагарэяме, префектура Тиба