Самая вкусная тэмпура в Токио

Такую тэмпуру подают в «Тэмпура Кондо»

Как и суси, изначально тэмпура была фастфудом для простолюдинов, которым торговали в уличных палатках. Потребовался не один десяток лет фанатичного труда японских кулинаров, чтобы вывести это блюдо на уровень мировых лидеров кулинарного стиля.

Ресторан господина Кондо в фешенебельном районе Гиндза – мекка настоящих ценителей тэмпуры. Благодаря неутомимому стремлению к совершенству, этому мастеру удалось поднять тэмпуру на новые высоты. Репутация господина Кондо сложилась еще в пору его работы в ресторане «Яманоуэ», который завоевал признание любителей тэмпуры со всей Японии, и после открытия отдельного ресторана любовь посетителей к искусству шеф-повара не угасает.

Процесс приготовления тэмпуры – это услада всех органов чувств. Слышать шипящее потрескивание кипящего масла, когда в него опускается будущая тэмпура. Смотреть на красиво сервированное блюдо перед собой. Ощущать головокружительный аромат, вкушая готовое творение. – У вкуса ведь нет национальных границ, правда? – хитро прищурившись, смеется шеф. Мы попросили господина Кондо рассказать, что же такого особенного именно в тэмпуре, совершенствованию навыков приготовления которой он посвятил всю свою жизнь.

Чем легче продукт, тем выше мастерство

—— Что отличает тэмпуру Кондо от других?

Тэмпура из креветки. Готовится в двух чанах с различной температурой масла.

—— Моя тэмпура очень легкая, совсем не жирная. Поэтому в мой ресторан любят захаживать пожилые люди, которым жирное противопоказано. Ну и, конечно, молодые девушки, которые следят за своим весом. Недавно на одном телешоу мы провели эксперимент и сравнили мою тэмпуру с той, которую обычно готовят дома. Так вот, в моей было в два раза меньше калорий! А все потому, что мой кляр не впитывает в себя слишком много масла, в этом-то и заключается секрет мастерства (смеётся).

Принято считать, что тэмпура – это блюдо, жаренное в кляре. Для меня же оно не только жареное, но и пареное. Если после того, как вы обжарили блюдо в масле, оставить его доходить на остаточном жаре, то это позволит максимально передать истинный вкус изначального продукта. То есть процесс приготовления тэмпуры состоит из двух этапов, и если при жарке не учитывать время последующего парения, то об идеальном вкусе можно забыть.

—— Что правда, то правда. Ваша тэмпура из морепродуктов, восхитительно хрустящая снаружи, внутри остаётся удивительно нежной. А вкус овощной тэмпуры настолько ярко выражен, что я не мог поверить, что ем знакомые обычные овощи.

Оригинальный рецепт мастера Кондо – тэмпура из тертой моркови, быстро обжаренная в масле.

—— Да, в меню моего ресторана много овощных блюд, однако раньше тэмпура из овощей считалась вкусовым извращением. Ну, то есть, сбоку от основного блюда мог прилагаться маленький кусочек сладкого картофеля или грибов, но не более того. История тэмпуры в Японии началась в эпоху Эдо (1603-1868), и тогда ее готовили исключительно из рыбы, выловленной у берегов Токио (тогдашнего Эдо). Мне в этом чувствовалась какая-то несправедливость, ведь у нас в Японии всегда было так много вкусных овощей! Вот я и решил попробовать более активно использовать их в приготовлении своих блюд.

Возьмём, к примеру, сладкий картофель. Обычно его жарят тонко нарезанными кружочками, но вкус такой тэмпуры лично меня никогда не впечатлял. Однако ведь запеченный батат довольно вкусен, правда? Вот я и подумал – а что, если взять батат и порезать его как при запечении, но приготовить как тэмпуру – наверное, он станет еще вкуснее? Так я изобрел собственный рецепт бататовой тэмпуры. Сначала я разрезаю картофель на большие ломти диаметром порой более 10 сантиметров. Затем тщательно обжариваю в масле в течение 30 минут. При таком способе батат не теряет влагу и натуральный аромат и не превращается во что-то невнятное и пересушенное. Поначалу кулинарные критики с недоверием отнеслись к моим выдумкам, однако посетителям понравилось. Они сказали, что вкус батата заиграл.

Сочный батат – особая гордость «Тэмпура Кондо»

Обычному посетителю ведь неважно, каким способом было приготовлено блюдо. Ему важно, чтобы было вкусно. Это основной критерий, чего тут мудрить.

Все овощи для тэмпуры шеф-повар Кондо пробует прямо на месте сбора. Идеи будущих блюд приходят к нему там же.

—— То есть вы не стали бы менять методы работы, чтобы понравиться критикам?

—— Я никого не копирую, а делаю так, как считаю нужным. Осознание правильности того, что делаешь, даёт тебе внутреннюю силу бороться за свои убеждения. Мои убеждения заключаются в том, чтобы довести вкус тэмпуры до высшей точки и передать его посетителям.

К фермерам, которые поставляют мне овощи, я предъявляю по-настоящему высокие требования. Мне нужны лучшие из лучших. Поставщиков тыквы я всегда прошу сократить количество плодов на стебле. Например, если завязалось пять тыквин, я прошу оставить из них только три. Так овощ получает больше питательных веществ, что сильно влияет на вкусовые ощущения.

Посетитель, взрастивший мастера

Не последнюю роль в небывалой популярности тэмпуры шеф-повара Кондо сыграл писатель Икэнами Сётаро, любимый разными поколениями японцев, а также известный ценитель кулинарного искусства. Он расхвалил тэмпуру Кондо в одном из своих эссе, которое по сей день продолжает привлекать поклонников писателя в ресторан выдающегося шеф-повара. Сначала Икэнами и Кондо общались как посетитель и повар, однако позже Икэнами стал для Кондо учителем жизни, и тот всегда говорит о нем не иначе как «Икэнами-сэнсэй», отдавая дань уважения своему наставнику.

—— Вы очень творчески подходите к созданию блюд, такого вкуса больше нигде не встретишь. Что вас вдохновляет?

—— Я готовлю тэмпуру так, как сам придумал. После окончания школы я ведь сразу пошел работать в ресторан, а через полгода меня уже назначили главным по тэмпуре. Не было старших товарищей, которые показали бы, как правильно её готовить, поэтому я накупил книжек с рецептами и стал потихоньку осваивать мастерство, когда никто не видел.　Когда освоился с базовыми технологиями, стал экспериментировать. Никто надо мной не стоял, не указывал, поэтому у меня получилось то, что получилось.

Но главный мой учитель – это, конечно, мои посетители, начиная с Икэнами-сэнсэя. Именно желание угодить посетителям придавало мне сил и заставляло постоянно совершенствовать мастерство.

—— Чему вас научил Икэнами Сётаро, который был одним из ваших постоянных клиентов?

—— Он научил меня многому, однако самым главным его наставлением для меня стало: «Зазнаешься – и все пропало». Мол, смотри, захвалят тебя, возгордишься и перестанешь расти. Нельзя задирать нос. Эти слова глубоко запали мне в душу. Чтобы никогда не забывать послание Икэнами-сэнсэя, я попросил вышить название своего ресторана, написанное рукой Сэнсэя, на своем рабочем халате, близко к сердцу.

Я стараюсь готовить тэмпуру так, как любил Икэнами-сэнсэй. Так, чтобы если бы он вдруг снова появился у меня в ресторане, то не был бы разочарован качеством моих блюд. Я не могу предать доверие Сэнсэя и всех моих посетителей, которые нашли меня благодаря ему.

Мой ресторан – это мостик от производителя к потребителю

—— Прошло уже более 20-ти лет, как не стало Икэнами-сэнсэя, однако вы продолжаете каждый год неизменно отправлять его семье набор новогодних блюд о-сэти. Это ваша благодарность ему за бесценный совет?

—— Пока Сэнсэй был жив, я покорно принимал его милость. Я думаю, что настоящее почтение – это выражать благодарность после того, как человека не стало, когда он больше не может благодетельствовать тебе. Если мы говорим про деньги, то отдал долг – и забыл. С оказанной же милостью дело обстоит иначе. Я не думаю, что возможно отблагодарить человека за его благосклонность к тебе за один раз. Поэтому я продолжаю платить дань уважения Сэнсэю и думаю, что буду продолжать делать это, пока я жив.

—— Даже после своего ухода Сэнсэй продолжает направлять вас, не так ли?

—— Я открыл этот ресторан через год после того, как Сэнсэя не стало. Однако он предсказал мне, что это случится. Икэнами-сэнсэй увлекался японской астрологией кигаку и нагадал мне, что в том году я «совершу большой рывок вперед». Я тогда не обратил на этого особого внимания, а предсказание-то сбылось (смеётся).

Я действительно очень многим обязан Сэнсэю. Поэтому, хотя я и открывал ресторан, когда его уже не было с нами, я думал, куда бы Сэнсэй мог забрести, гуляя по Токио? Скорее всего, на Гиндзу. Там-то я и открыл ресторан и стараюсь каждый день работать так, чтобы мне не было стыдно за результат перед Икэнами-сэнсэем.

В японском языке есть слово «кидзуна», которое обозначает близкую духовную связь между людьми, определяющую межличностные отношения. У нас с Икэнами-сэнсэем была такая связь, благодаря которой и появился этот ресторан. Теперь я хочу установить такую же связь между производителями, которые поставляют продукты для моей тэмпуры, и посетителями, которые приходят в мой ресторан. Высшим счастьем для меня было бы, если бы все люди улыбались. С этой мыслью я и встаю каждый день к столу.

—— В целом, что для вас значит тэмпура?

—— Тэмпура для меня – это вершина кулинарного искусства. В мою бытность шеф-поваром в «Яманоуэ» я готовил не только тэмпуру, но и остальные блюда японской кухни. Однако я заметил, что по вкусовым ощущением ни жареная, ни варёная еда не может сравниться с тэмпурой. Только способ приготовления тэмпуры способен выявить истинный вкус продукта, сделав блюдо в разы вкуснее. Я бы не стал готовить тэмпуру, если бы знал другой способ максимально раскрыть вкус продуктов. Однако другого способа нет, поэтому я продолжаю готовить тэмпуру.

Ресторан «Тэмпура Кондо» Адрес: Tokyo, Chuo-ku Ginza, 5-5-13, Sakaguchi bld., 9F Телефон: 03-5568-0923 (предварительная запись)

Текст: Янагисава Михо
Фото: Удзава Акихико