Разве я покажу гору Фудзи тому, кто фугу не ест?

Блюда из рыбы фугу любимы с давних времен

В написанном 2300 лет тому назад китайском трактате «Книга гор и морей» (Шань хай цзин) говорится: «тот, кто съест рыбу фугу, умрет». В Японии в так называемых «раковинных кучах» эпохи Дзёмон (13 тыс.лет до н.э. – III в. до н.э.) находят кости рыбы фугу, что свидетельствует о том, что японцы ловили фугу с давних времен. В эпоху Хэйан (794-1185) в древнейшей энциклопедии японских наименований растений и животных «Японские названия трав» (Хондзовамё) также упоминается фугу, которая записывается не азбукой, а иероглифами.

Самураи, сосредоточившиеся на Кюсю в годы Имчжинской войны (1592), умирали один за другим от отравления ядом фугу. Из-за этого Тоётоми Хидэёси даже издал указ, запрещающий употреблять фугу в пищу. Впоследствии в эпоху Эдо (1603-1868) во многих княжествах самураям запрещалось есть фугу (особенно строгий запрет существовал в княжестве Тёсю (совр. префектура Ямагути). В случае обнаружения блюд из фугу наказание было суровым, вплоть до лишения жалования всего рода.

Однако в эпоху Эдо развивалась культура потребления рыбы, и в написанной в 1643 году кулинарной книге «Повесть о кухне» дается рецепт приготовления фугу «суп из фугу»:

«Отделите кожу, выкиньте внутренности, аккуратно извлеките печень, которая скрыта в животе рыбы, тщательно вымойте тушку, чтобы не осталось следов крови, поместите в неочищенное сакэ и добавьте очищенного. Отварите бульон даси так, чтобы он был менее крепким, чем для супа мисо, добавьте рыбу, неочищенное сакэ после кипения и чеснок и баклажан для вкуса».

Такие японские поэты, как Мацуо Басё и Кобаяси Исса, в своих cтихах упоминали рыбу фугу.

Говорят, Кобаяси Исса, крестьянин по происхождению, не пробовал фугу до 50 лет, боясь отравиться. Но, отведав ее, он поразился ее изысканному вкусу и стал слагать о ней хайку.

Разве я покажу
Гору Фудзи тому,
Кто фугу не ест?

Из-за строгих наказаний за рыбу фугу ее стали широко употреблять в пищу только в эпоху Мэйдзи (1868-1912). Это произошло после того, как Ито Хиробуми отведал ее в ресторане «Сюмпанро», и запрет на блюда из фугу был снят.

Фугу и «Сюмпанро»

В конце 1887 года первый премьер-министр Японии Ито Хиробуми останавливался в «Сюмпанро». На море был сильный шторм, рыбы практически не было, и отчаявшаяся хозяйка ресторана Мити на свой страх и риск подала к столу запрещенную рыбу фугу.

Указ, запрещавший есть фугу со времен Тоётоми Хидэёси, продолжал действовать, а с увеличением отравлений ядом фугу был принят закон, предписывавший арестовывать тех, кто ест эту рыбу. Однако запрет носил формальный характер, и простой люд из Симоносэки с давних времен употреблял фугу в пищу.

В молодости Ито Хиробуми ел фугу вместе с Такасуги Синсаку и знал ее вкус, но сделал вид, будто ест фугу впервые, и похвалил, сказав: «Как вкусно!». В следующем, 1888 году, по указанию губернатора префектуры Ямагути Хара Ясутаро запрет был снят, и «Сюмпанро» стал широко известен как первый ресторан, где подавались блюда из рыбы фугу.

История «Сюмпанро» с эпохи Эдо

В конце эпохи Эдо врач Фудзино Гэнъё, лечивший феодала-даймё в префектуре Оита, оставил пост придворного врача, желая заняться самостоятельной исследовательской деятельностью, и открыл больницу в округе Амидадэра в Симоносэки. Больница специализировалась на офтальмологии, но для пациентов, которые нуждались в длительном лечении, предоставлялась возможность приема лечебных травяных ванн, был построен корпус для отдыха и досуга. Тем, кто изъявлял желание пропустить по рюмочке сакэ, Мити, супруга доктора Фудзино предоставляла угощение собственного приготовления. Она перестроила здание больницы и открыла рёкан, отель в традиционном японском стиле, и ресторан при нём.

Здание «Сюмпанро», построенное в эпоху Мэйдзи, сгорело во время войны, но и сейчас оно расположено в месте с потрясающим видом на Симоносэкский пролив. За годы своей работы «Сюмпанро» встречал различных гостей. С тех пор, как в 1895 году в его здании при окончании Японско-китайской войны Ли Хунчжан и Ито Хиробуми подписали Симносэкский договор, отель стал играть роль Дома приемов Симоносэки. Здесь дважды останавливался император Сёва и другие высокопоставленные лица.

Зал приемов отеля «Сюмпанро», где был подписан Симоносэкский договор (материалы предоставлены отелем «Сюмпанро»)

Фугу – рыба со смертельным ядом

Блюда из рыбы фугу, о которых первыми вспоминают, говоря о кухне Симоносэки, – это короли вкуса, воспеваемые гурманами всех времен. Но также фугу хорошо известна как рыба, в которой содержится смертельный яд тетродотоксин.

До войны одним из нашумевших происшествий стала смерть борца сумо Окицуми, отравившегося блюдом из фугу. 30 сентября 1933 года во время тура по регионам в городе Хаги, префектура Ямагути, было принято решение о помолвке борца с дочерью главы одного из спортивных обществ сумо (хэя), а также о том, что руководство хэя переходит к нему. Чтобы отметить радостное событие, Окицуми сам разделал фугу, хотя его близкий друг предупреждал его: «Смотри, как бы ты не отравился». Но Окицуми не прислушался к словам друга, съел приготовленную рыбу, внезапно почувствовал себя плохо и скончался. Ирония судьбы: получив и невесту, и клуб сумо в руки, он тотчас умер, так и не успев насладиться своим счастьем.

От яда фугу оборвалась жизнь человека-национального сокровища. 16 января 1975 года мир был потрясен внезапной смертью актера Кабуки Бандо Мицугоро VIII, который умер в 68 лет во время новогодних выступлений в театре «Минами-дза» в Киото от отравления своим любимым блюдом, печенью тора-фугу. Повар, приготовивший блюдо, получил тюремный срок, что также стало темой для обсуждения.

Тора-фугу (тигровая фугу) (фотография предоставлена отелем «Сюмпанро»)

Под влиянием этого случая была создана система лицензирования поваров, готовящих блюда из фугу, и теперь только специально сертифицированные повара могли подавать посетителям блюда из ядовитой рыбы. С тех пор больше не было ни одного несчастного случая, вызванного употреблением в пищу фугу, приготовленной сертифицированным поваром. В целях предотвращения воровства ядовитых частей рыбы злоумышленниками необходимо хранить их в запираемых емкостях и выбрасывать с соблюдением надлежащих правил. По правилам, принятым в столичном округе Токио, извлеченные внутренности фугу необходимо сначала 1) поместить в закрываемую на ключ емкость из нержавеющей стали, 2) затем сжечь в специально отведенном для этого месте на рыбном рынке Цукидзи, 3) нейтрализовать остатки каустической содой, 4) захоронить под землей.

Блюда из фугу

В зависимости от региона Японии фугу называют по-разному. В префектуре Ямагути ей дано благоприятное название фуку, которое записывается иероглифом, обозначающим «счастье». Если попытаться выразить словами, каково счастье на вкус, то это «отчётливый вкус без хитростей и прикрас, приятный аромат и ощущение текстуры блюда». Фугу отличается от брюшка тунца, ее вкус – для подлинного гурмана и знатока. Не только в «Сюмпанро», но и в других ресторанах подают полный курс блюд из фугу с учетом ее особенностей.

Курс блюд из фугу: тонко нарезанные ломтики сасими, суп фугу-набэ и рисовый суп дзосуй; караагэ из фугу (фугу, обжаренная во фритюре), мальки, плавники фугу в сакэ и прочие блюда (фотография предоставлена отелем «Сюмпанро»)

Среди блюд, подаваемых курсом, сразу бросается в глаза тонко порезанная сырая рыба – сасими, подаваемая на большом блюде. Мясо фугу плотное, упругое, поэтому его особенно вкусно есть тонкими ломтиками. Тонкие, почти прозрачные ломтики фугу, разложенные на блюде в форме цветка хризантемы или в форме журавля, – что может быть прекраснее?

Хирэдзакэ (фотография предоставлена отелем «Сюмпанро»)

Но удовольствие от фугу – не только в этом. Прежде всего – это плавники фугу в сакэ (хирэдзакэ). Обжаренные на открытом огне плавники кладут в бокал и заливают сакэ. Сакэ и плавники, соединяясь, дают прекрасное вкусовое и ароматическое сочетание, усиливая вкус друг друга. Настоящие ценители сакэ не смогут устоять.

За столом, где собрались друзья, невозможно обойтись без чарки сакэ с плавниками фугу.  Поднять бокалы, насладиться радостной беседой вокруг стола с котлом, где варится похлебка… Разве не в этом прелесть зимнего застолья?

Помощь в сборе материала и сотрудничество при написании текста: Мацубара Масатомо и ресторан «Сюмпанро»