Традиционный японский фастфуд: гречневая лапша стоя

С тех пор, как ЮНЕСКО в 2013 году внесло традиционную японскую кухню в Список нематериального культурного наследия, было много сказано об удивительном уровне сервиса, исполненного духом омотэнаси (радушия и гостеприимства), который можно ощутить в ресторанах элитных районов, таких, как, например, Гиндза в Токио. Но одно из блюд никогда не удостаивалось таких восторженных похвал, хотя его употребляют миллионы людей по всей Японии каждый день. Скромная чашка гречневой лапши в стоячих ресторанах татигуи соба — одно из самых популярных повседневных блюд ресторанной кухни. Пускай лапша соба и не отличается той изысканностью, которую вы ощутите во время ужина в ресторане суси за 20 тысяч йен (примерно 180 долларов), но она имеет не менее долгую и богатую историю, являясь традиционным народным блюдом.

Гречку выращивают в Японии уже более тысячи лет, она появилась ещё до периода Нара (710-794), но гречневую лапшу начали готовить только в начале эпохи Эдо (1603-1868). Предполагают, что в Эдо (современный Токио) этот способ приготовления гречки могли принести работники из регионов Синсю и Косю (преф. Нагано и Яманаси), где издавна выращивали много гречихи.

Предшественником современных татигуи соба был ресторан «Кэндон собая», известный не только тем, что благодаря ему гречневая лапша стала популярна в Эдо, но и своим скудным сервисом, и нынешние владельцы таких ресторанов считают минималистическое обслуживание нормой. Покупатели обслуживают себя сами от начала и до конца, разве что приготовлением блюд занимаются не они, а повар. Посетители покупают в торговом автомате у входа билет (сёккэн) на то блюдо, которое они хотят заказать, наливают себе воду и протирают для себя стол. Общение с персоналом ограничивается моментом, когда передают повару билет и уточняют, какой из вариантов блюд они хотят заказать — тонкую гречневую лапшу соба или пшеничную и более толстую, которая называется удон.

Одно из обычных блюд — тикуватэн соба, гречневая лапша с обжаренной в масле рыбной запеканкой

Такие рестораны известны скромностью своего интерьера, но не стоит судить о ресторане по ветхости здания. Некоторые очень тесные и неброские лавки могут предложить вкуснейшую лапшу. Никуда не деться от ассоциации таких ресторанов с пожилыми, потрёпанными жизнью офисными работниками — они действительно составляют большую часть контингента посетителей — но многие рестораны в стремлении расширить круг покупателей модернизируют интерьеры, устраивают сидячие места и добавляют новые блюда в меню.

Еда в этих ресторанах недорогая; простая чашка какэсоба, то есть гречневой лапши, залитой супом, стоит около 250 йен (или 2 долларов), а если добавить дополнительные ингредиенты — например, водоросли, жаренные в кляре овощи и т. п., цена если и превысит 500 йен, то ненамного. Те, кто сомневается в выборе, могут определиться, посмотрев на муляжи образцов еды, выставленные в витрине у входа, или на картинки, наклеенные на кнопках автомата, продающего билеты.

Обслуживают здесь очень быстро; через считанные минуты вы уже получаете обжигающе-горячую чашку и можете приниматься за еду. Именно дешевизна и скорость таких ресторанов привлекали на протяжении многих поколений тех клиентов, которые хотят быстро перекусить. И сейчас голодный человек, спешащий по своим делам, может заскочить на пару минут поесть в такой ресторан на железнодорожной станции, зачастую даже прямо на платформе. У дорог возле оживлённых станций также можно увидеть несколько таких ресторанчиков, втиснутых между другими закусочными. Любители ресторанов этого типа утверждают, что качество еды прямо зависит от расстояния до станции; ресторан, расположенный дальше от неё, старается привлечь клиентов при меньшем количестве прохожих, а потому стремится предложить более вкусные блюда.

Клиент подныривает за занавеску норэн, чтобы быстро перекусить лапшой за стойкой с видом на кухню ресторанчика

Быстрота и удобство, конечно, важны для татигуи соба, но решающим фактором успеха является всё же вкус подаваемых блюд. Лапшу заранее подваривают, чтобы ускорить обслуживание. Перед подачей её доваривают и разогревают, ненадолго опуская в кипяток, прежде чем выложить в чашку, где уже налит суп. При этом лапша не должна быть разваренной; разборчивый и опытный посетитель ожидает лапшу средней плотности, и заведение, которое не может обеспечить хотя бы этого, не может рассчитывать на постоянство своих клиентов. Супы не должны быть слишком насыщенными, а гарниры всегда приготовлены из качественных ингредиентов. Хорошим показателем является количество гарнира, остающееся после обеденного наплыва посетителей. Кроме того, абсолютно надёжный и проверенный способ найти хороший ресторан — это понаблюдать, куда ходят обедать водители такси.

Ещё одно позитивное качество татигуи соба — там подают здоровую еду. Гречневая лапша низкокалорийна, богата клетчаткой и не отягощает желудок. Суп — это просто отвар, чаще всего рыбный, включающий в себя соевый соус и сакэ, использующееся в японской кухне; из недостатков можно привести разве что чрезмерную солёность. Гарниры несколько повышают калорийность блюда, но незначительно, поскольку порции невелики.

Такие рестораны посещают люди из самых разных слоёв общества, и там можно прочувствовать страну, — но не нужно забывать, что невежливо стоять там дольше, чем требуется для еды, и хорошим тоном считается после еды сказать Готисо-сама дэсита! — «Спасибо за угощение!»

Фотография вверху страницы: Ресторан гречневой лапши соба, в котором только стоячие места, на станции Коорияма; предоставлена Daisuke Matsumura. Фотографии посетителей предоставлены Tablexxnx.

(Оригинал статьи на английском языке опубликован 25 августа 2014 г.)