WAGYU – достояние гурманов всего мира

Бум на японскую кухню помог узнать миру о множестве японских продуктов, в том числе и о деликатесной мраморной говядине вагю. Помимо оригинала made in Japan на глобальных рынках усиливается присутствие аналогов иностранного производства, качество которых стремительно приближается к японскому. Ожидается, что после вступления в действие соглашения о Транстихоокеанском стратегическом партнёрстве (ТРР) в Японии увеличатся объёмы продаж изготовленного за пределами страны мраморного мяса. Симофури, как бы покрытое инеем, как выражаются японцы, мясо, стало настоящим глобальным брендом.

Победное шествие Австралии на мировых рынках

Изначально вагю имели право называть только 4 разновидности мясных пород коров (чёрная, бурая, шортгорн и безрогая), представляющие собой улучшенный гибрид исконно японских видов и пришедших извне пород, разводимый в Японии начиная с эпохи Мэйдзи. Наиболее распространённой считается чёрная порода (95%), мясо которой обычно и имеют в виду, говоря о вагю. Мягкая мякоть с тонкими прослойками проникшего в мышцы жира стала настоящей визитной карточкой этого деликатеса. К бренду вагю относятся коровы пород «Кобэ-гю», «Мацудзака-гю» и «Оми-гю».

Разновидность коров чёрной породы – Тадзима (преф. Хёго)

Начиная с 1990-х годов мясо вагю экспортировалось в страны Юго-Восточной Азии для состоятельных гурманов и успело завоевать определённое количество поклонников. Однако эпидемия ящура в 2000 г. и авария на АЭС «Фукусима-1» в 2011 г. привели к полной потере этих рынков для японских производителей. Пока экспорт японского деликатеса был приостановлен, на рынке успели появиться американские и австралийские бренды, и большая часть элитных ресторанов Сингапура, Гонконга, Таиланда и других стран ЮВА перешла на мясо из Австралии. В наши дни слово «вагю» за пределами Японии уже не гарантирует японское происхождение мяса, а используется как собирательный термин для обозначения элитных сортов говядины.

Исполнительный директор крупной оптовой мясной компании Meat Companion (Токио) Уэмура Коитиро считает, что австралийская вагю «по уровню мраморности значительно приблизилась к японской». Качество вагю оценивается по 4 критериям (мраморность, цвет мяса, его упругость и текстура, цвет и качество жира) на основе пятибалльной системы, и наибольшее значение придаётся именно мраморности. Уэмура с удивлением отмечает стремительное улучшение качества иностранной вагю: «если считать японское мясо эталоном, достойным 100 баллов, мясо австралийского производства набирает примерно 50. Однако тот факт, что австралийское мясо оказалось способно набрать 50 баллов, уже впечатляет».

С 2013 года правительство Японии принимает меры по развитию экспорта вагю, проводя семинары и дегустации в различных уголках мира. Подобно родине шампанского – Франции, Япония разрабатывает единый знак вагю, рассчитывая развивать мировые продажи. Однако вернуть себе рынок, захваченный австралийским мясом с приемлемым качеством и в 2 раза более низкой ценой, не так-то легко.

Начало экспорта – прогрессивная тенденция или предательство национальных интересов?

Впервые вагю появилось в Австралии в период с 1989 по 1999 годы в виде полученных от США генов. Дело в том, что живые коровы вагю вывозились в Америку в целях проведения экспериментов. Более 80% генного импорта в течение этого десятилетия осуществлялось при непосредственном участии «родоначальника» австралийской вагю – Дэвида Блэкмора.

В 1992 году Блэкмор повстречался со скотоводом из Хоккайдо Такэдой Сёго и в виде исключения смог получить от него гены вагю. За этим последовал импорт оплодотворённых яйцеклеток и спермы. В 1994 году Такэда заключает с Блэкмором эксклюзивный договор об экспорте в Австралию генного материала, а в 1996 г. экспортирует большое количество коров в США.

По словам самого Такэда, он принял решение об экспорте, руководствуясь стремлением «предоставить отменный японский деликатес людям всего мира», однако в 1997 г. был исключён из членов Ассоциации производителей вагю, требовавшей от производителей воздерживаться от вывоза генного материала за рубеж, за нарушение правил. Следует отметить, что к тому моменту законодательные ограничения, препятствующие экспорту вагю за рубеж, отсутствовали. Оценка деятельности Такэды в Японии неоднозначна. В наши дни его можно считать первопроходцем, содействовавшим распространению уникального деликатеса в мире, однако если рассматривать вагю в качестве интеллектуальной собственности, вышеописанные действия можно квалифицировать как нарушение государственных интересов.

Что касается Блэкмора, встреча с породистыми вагю на экспериментальной ферме университета A&M в американском штате Техас произвела настолько неизгладимое впечатление, что он решил заняться разведением коров в Австралии. В 2006 году Блэкмору удалось добиться появления чистокровной вагю, унаследовавшей гены японской чёрной породы, с помощью скрещивания чистых носителей генов.

В 1990 году Блэкмор учреждает Австралийскую Ассоциацию вагю с не менее строгим, чем в Японии, стандартом регистрации и контролем качества, и уделяет большое внимание развитию и улучшению породы австралийской вагю. В наши дни поголовье чистокровных вагю в Австралии достигло уже 300 тысяч, однако это по-прежнему не более 1% всех местных коров (30 млн).

Соединённые Штаты – погоня качества за амбициями

Несмотря на то, что место лидера в производстве вагю за пределами Японии прочно занято Австралией, впервые японские вагю были вывезены в Соединённые Штаты. По словам выступавшего в роли представителя Блэкмора, начало производства американской вагю было положено в 1976 году, когда в Америку из Японии были отправлены по 2 быка чёрной и бурой породы. В результате скрещивания с местными коровами в Америке появились чистопородные (93,5-99,9%) вагю. В течение 22 лет, т. е. до 1998 года, в Америку экспортировались генные материалы вагю (247 живых коров, 13 000 проб замороженной спермы). Впоследствии Япония приступила к защите генного материала, и с 1999 года экспорт вагю в США прекратился.

Изначально Америка планировала выращивать и производить мясо вагю для экспорта в Японию, однако от этих планов пришлось отказаться из-за неспособности конкурировать с более качественным японским оригиналом. В дальнейшем американские производители переориентировались на местный рынок, приступили к созданию добавочной стоимости с расчётом на местного потребителя, и вагю местного производства успешно существует на внутреннем американском рынке и по сей день.

Согласно данным американской Ассоциации вагю, производители сконцентированы преимущественно в штатах Техас, Калифорния, Орегон, Миссури и Вашингтон. Поголовье чистокровного скота составляет 3-5 тысяч голов, чистопородного – от 5 до 10 тысяч, преобладающим считается гибрид вагю с абердин-ангусской породой (примесь крови вагю от 0 до 93,5%) – около 40 000 голов. Таким образом, вагю занимает менее 0,1% от 88 миллионов общего поголовья разводимого в Америке скота (на 1 января 2014 г.).

Основными породами коров в США считаются чёрная абердин-ангусская и красно-бурая герефордская. Мягкое мясо блэк ангус с отличным балансом красной мякоти и мраморного жира – общепризнанный бренд. Американская вагю стремится стать второй ангусской породой. Несмотря на традиционное предпочтение потребителями красного мяса, мода на японскую кухню привела и к росту популярности мраморного деликатеса. При этом, в связи с менее строгим, чем в Японии и Австралии, контролем, в Америке преобладает мясо от гибридных (50%) пород, продающееся, тем не менее, под названием «вагю» или «Кобэ биф».

Китайский снежный дракон

Мясо вагю присутствует и на рынке соседнего с Японией Китая. Это так называемая порода «снежный дракон», полученная в результате скрещивания местной желтой коровы с привезённой из Австралии спермой вагю. Учреждённая в качестве совместного японско-китайского предприятия компания разводит чёрных коров на «ферме снежного дракона» в пригороде Даляня и производит мясо в собственном перерабатывающем центре. Продажи вагю на территории Китая начались в августе 2005 года. Отвечает за обучение технологиям разведения и переработки японская компания «Камитику» (г. Кагосима). В проекте принимает участие и японская торговая корпорация «Канэмацу», владеющая ноу-хау продаж мяса на китайском рынке.

Начало японско-китайскому проекту было положено усилиями крупнейшей индустриальной организации Даляня, экспортирующей в Японию рисовую солому на корма. Узнав о вкусной японской говядине, компания взяла в управление ферму, намереваясь распространить в Китае японский деликатес. На данный момент поголовье коров «снежного дракона» достигает 30 тысяч. В чистых коровниках играет музыка, коров кормят кукурузой, зерновыми и другими питательными кормами, выращивая на мясо в течение 22 месяцев.

«Я видел разрезанное мясо. Оно великолепно, с настоящими жировыми прослойками. Это мясо 4-го класса. Если за границей научились делать мясо такого уровня, Японии придётся нелегко», – сокрушается директор Уэмура. Спрос на мясо в Китае резко растёт, и на данный момент производство с трудом покрывает внутренние потребности, однако в будущем эта говядина наверняка выйдет на азиатские рынки и будет представлять потенциальную угрозу для вагю японского производства.

Эволюция вкусов потребителя – новая угроза развитию вагю

Мраморная прослойка на мясе начала котироваться после либерализации ввоза говядины в Японии (апрель 1991 г.). Чтобы конкурировать с хлынувшим на рынок дешёвым импортным мясом, возникла необходимость в придании внутреннему продукту высокой добавочной стоимости. В наши дни около 60% всей продукции приходится на деликатесное мясо 1-4 класса.

Мраморное мясо (вырезка) из префектуры Хёго

Тенденция, подрывающая основы ориентированных на мраморное мясо японских скотоводов, появилась даже в Японии. Речь идёт о сети ресторанов, предлагающих посетителям «на ходу» отведать 300-граммовый стейк без закусок и гарнира, и быстро завоевавших сердца потребителей.

Первый ресторан сети «Икинари! Стейк» компании Pepper Food Service открылся в декабре 2013 г в токийском модном квартале Гиндза, и всего за полтора года количество торговых точек увеличилось до полусотни. Основа меню – австралийская говядина из выращиваемых специально для экспорта в Японию коров, откармливаемых зерновыми, а также американская ангусская порода. Стейки сделаны исключительно из красной мякоти.

По словам директора Уэмура, обычно вагю используется для 50-60 граммовых стейков, это мясо не едят помногу. Для больших порций лучше подходит вкусное и нежирное красное мясо. Некоторые обеспеченные люди за рубежом также избегают мраморного мяса, ошибочно считая его жирным, а это препятствует развитию экспорта.

Распространение моды на красное мясо – отнюдь не самая радужная перспектива для элитного вагю.

Вкус – прежде всего

Есть ли выход для мраморной японской вагю в условиях жёсткой конкуренции с иностранными аналогами и модой на красное мясо? Уэмура считает, что «на данный момент рейтинг вагю определяется преимущественно визуальными характеристиками. Однако потребителям нужна не красота, а отличный вкус. Необходимо не только заботиться о вкусе продукции, но и предоставлять научные обоснования ответственных за вкус факторов – упругости, сладости и гладкости мяса. Также хотелось бы раскрыть секрет уникального аромата, появляющегося при термической обработке. Сделав это, мы будем непобедимы».

Японские скотоводы обращают свои взоры на зарубежные рынки. Сокращение численности населения не оставляет надежд на дальнейшее расширение продаж на внутренних рынках. Реализовывать мраморный деликатес в традиционно предпочитающих красное мясо западных странах тоже не так-то легко, однако определённый спрос на данную категорию уже существует. Необходимо нацеливаться именно на эту нишу.

Губернатор префектуры Хёго Идо Тосидзо (справа) на памятной фотосессии с европейскими оптовиками на фоне впервые экспортирующейся в ЕС элитной вагю «Кобэ биф» (08 июля 2014 г., Кобэ, фото Jiji Press)

«Множество людей в мире хотели бы отведать настоящее мясо вагю. Незачем ограничивать продажи японских продуктов только собственным рынком. В Японии уже продаётся американское мясо, так пусть за рубежом покупают японскую говядину. Без глобального подхода сохранить вагю невозможно. Сельскохозяйственная продукция ничем не отличается от промышленных изделий. Мир полон возможностей» – говорит Уэмура. Вагю – уже не исключительная собственность Японии, а ресурс глобального масштаба.

Фотография к заголовку: стейк Миядзаки-гю (Jiji Press)