Агар-агар (кантэн) – полезный для здоровья продукт с двухсотлетней историей

Случайное открытие

Сырьём для агар-агара служат морские красные водоросли гелидиум. В процессе производства водоросли отваривают, полученный бульон процеживают, подвергают его многократному замораживанию, массу нарезают на пластины и просушивают. При приготовлении мицумамэ и других десертов сушёный агар-агар растворяют в кипятке, а затем остужают полученную массу. Низкокалорийный и богатый растительной клетчаткой агар-агар – один из популярных продуктов для здорового питания.

Токоротэн из морских водорослей (слева) и десерт мицумамэ из агар-агара (PIXTA)

Предшественником агар-агара является тонкая лапша токоротэн. Она пришла в Японию из Китая более 1200 лет назад и быстро завоевала популярность.

Появление агар-агара связано с интересным эпизодом, случившимся в эпоху Эдо, в конце 1650-х годов. Однажды в гостинице «Миноя», расположенной в местечке Фусими в Киото, выбросили на улицу недоеденный постояльцем токоротэн. За ночь токоротэн замёрз, влага испарилась, и он стал выглядеть как сухая лапша. Когда владелец «Миноя» вновь отварил его, оказалось, что полученная масса меньше пахнет водорослями и более прозрачна, чем исходный токоротэн. Так появился новый продукт агар-агар.

Агар-агар, полученный из токоротэн (PIXTA)

На японском языке слово «агар-агар» (кантэн) записывается с помощью двух иероглифов –«холод» и «небо». Это название придумал буддийский монах Ингэн, приехавший в Японию из Китая в 1654 году. Узнав, что агар-агар получают путем заморозки токоротэна, он назвал его словом «寒天», которое на китайском языке обозначает «холодное зимнее небо».

Как префектура Нагано стала лидером по производству агар-агара

Родиной агар-агара является Киото, но в наши дни главным производителем этого продукта стала префектура Нагано, не имеющая выхода к морю. В 2023 году Нагано, на долю которой приходится более 60% производимого в Японии агар-агара, заняла первое место по объёму поставок. Производство агар-агара в форме пластинок – одна из промышленных отраслей городов Сува и Тино в местечке Сува.

Пластины агар-агара

Производство агар-агара появилось в Суве в 1840 году. Местный странствующий торговец во время поездки в Тамбу познакомился с технологией производства агар-агара, и, вернувшись в Суву, решил заняться его изготовлением. Климат Сувы с холодными зимами и сухой солнечной погодой, а также наличие богатых водных ресурсов горного хребта Татэсина идеально подходили для производства агар-агара.

Запуск в эксплуатацию железнодорожной линии Тюо улучшил доступ к водорослям, служащим сырьём для агар-агара, и в 1940-е годы объём производства достиг рекордных показателей. Впоследствии такие факторы, как начавшаяся война, снижение спроса на агар-агар и старение производителей замедлили темпы роста производства. В наши дни рецессию ускоряет рост цен на сырьё и изменение климата.

Традиционный метод производства агар-агара

Сейчас в Кооперативе производителей агар-агара префектуры Нагано насчитывается 13 компаний, в том числе «Ирисэн», основанный в 1942 году. Мы посетили производственный цех компании, практически не изменившийся с момента её открытия.

Завод «Ирисэн» в Китаяма-Юкава у подножья горы Татэсина

Большая часть водорослей гелидиум, представленных на японском рынке, – импортные. В нынешнем году «Ирисэн» закупает водоросли в Корее. Некоторые производители смешивают гелидиум с грацилярией, чтобы улучшить процесс затвердевания массы и сократить расходы. «Ирисэн» тоже опробовал эту методику, однако при использовании грацилярии сырьё приходится подвергать химической обработке с применением кислоты, поэтому компания вернулась к традиционному методу на основе моносырья.

Цвет гелидиума зависит от места происхождения

Комок водорослей помещают в бак для промывки

Для удаления гравия, ракушек и других инородных предметов, и удаления соли водоросли промывают в огромном барабане. Этот процесс называется суйся (водяная мельница). Водоросли помещают в ёмкость, открывают клапан, чтобы обеспечить приток поток колодезной воды, подведённой по трубам на потолке, а затем запускают механизм вращения. Промывка поточной водой длится несколько часов, после чего водоросли замачивают на ночь, чтобы удалить пену.

Грязная вода выливается из отверстий бака

Промытые водоросли выгружают из бака

Сверху помещают груз, чтобы водоросли не всплывали

Огромный 80-летний котёл

На следующий день начинается следующий этап производства – варка водорослей в котле кама. Это огромный металлический котёл, на котором с помощью обручей закреплены деревянные доски, делающие котёл ещё выше.

Высота котла – 3 метра, диаметр – 2,5 метра

«Летом, когда котёл простаивает, доски высыхают и сжимаются, поэтому перед приходом зимы нужно хорошенько облить их водой, чтобы древесина разбухла и щели исчезли. Котёл сооружали с учётом свойств древесины, поэтому он не протекает. Мы пользуемся котлом уже 80 лет, и до сих пор не было ни одной поломки», – рассказывает Тино Фуминори, президент компании в четвёртом поколении.

«Я снимаю шляпу перед технологиями моих предков», – говорит президент Тино

«Нам не нужно засекать время варки. Состояние водорослей можно определить по форме пара и цвету дыма над трубой. Когда понимаешь, что они готовы – гасишь огонь».

Чтобы открыть крышку, состоящую из трёх частей, требуется два человека

Чтобы получить экстракт гелидиума, служащий сырьём для приготовления агар-агара, жидкость перемещают в покрытое тканью фильтрующее устройство с помощью специального черпака, и процеживают.

Стоит потянуть за верёвку – и жидкость хлынет из черпака в фильтрующее устроство

Отфильтрованный экстракт с помощью присоединённого к баку шланга разливают в деревянные ёмкости моробута. По мере остывания экстракт затвердевает, поэтому нужно действовать быстро.

В цехе имеется несколько сотен ёмкостей моробута, в которые разливают экстракт

«На пике спроса мы производили 10 000 пластин агар-агара в сутки, и каждые три дня промывали по 300 килограммов водорослей. Таскать водоросли по морозу – нелёгкая работа. Чтобы довести воду в котле до кипения, нужно 9 часов, а потом три часа уходит на варку водорослей, поэтому мы работали днём и ночью. Агар-агар делают только зимой, и мне приходилось нанимать сезонных рабочих в две смены», – вспоминает Тино.

«В последнее время спрос на агар-агар падает, и это меняет объём работ. Сейчас мы производим 2000 пластин в сутки, поэтому рабочие часы сократились, и можно сказать, что мы успешно обеспечиваем баланс между работой и отдыхом, – рассказывает Тино.

Привело ли это к сокращению деловых показателей компании? Ответ на этот вопрос кроется в следующем производственном процессе.

Мастер-классы по сушке агар-агара

На следующий день затвердевший агар-агар нарезают на пластины и сушат. Этот процесс называется нива (сад). Агар-агар мягкий и тяжёлый, поэтому при нарезке он трескается и ломается, даже если резать очень осторожно. «На идеальные пластины без повреждений приходится 70%. Раньше мы считали треснувшие пластины подлежащим утилизации браком, поэтому несли потери. На самом деле внешние повреждения не влияют на качество продукта, поэтому мы решили нарезать повреждённые пластины мелкими ломтиками и продавать их в магазине прямых продаж по низкой цене. Любители агар-агара с удовольствием стали его покупать, и мы поняли, что внешние повреждения – это не проблема», – отмечает Тино.

Нарезанный на ломтики агар-агар продаётся со скидкой в магазине прямых продаж

Однажды компания заметила, что производство агар-агара мало известно даже местным жителям. В 2018 году «Ирисэн» стал организовывать экскурсии по заводу. В зимнее время проводятся мастер-классы по нарезке и сушке агар-агара.

В тот день, когда мы посетили завод, сюда приехали на экскурсию ученики начальной и средней школы города Сува. Надев перчатки, под руководством сотрудников компании дети нарезали агар-агар на пластины и раскладывали их для просушки.

«У меня оторвался кусок!» «Ничего страшного!» – слышалось отовсюду. Убедившись в том, что форма сушёных пластин не обязательно должна быть идеальной, компания обрела возможность проведения интерактивных занятий с использованием настоящего продукта.

Агар-агар нарезают на пластины с помощью лезвия в форме гребня

Нарезанные пластины помещают в промежутки деревянной рамы, которую затем убирают

После мастер-класса проводится дегустация агар-агара, поэтому такие экскурсии на завод очень популярны. В последнее время среди участников встречаются и иностранные туристы. «Производство агар-агара ведётся только в зимнее время, но туристов мы принимаем круглый год. Экскурсии стали источником круглогодичного дохода», – подчёркивает президент Тино.

Этот уникальный проект укрепляет связи между производителем агар-агара и потребителями, а также привлекает туристов в район Сува.

Адаптация во имя сохранения традиций

По ночам выложенный на просушку агар-агар замерзает, а днём немного оттаивает. Этот процесс повторяется в течение двух недель, благодаря чему пластины полностью высыхают и становятся белоснежными.

Натуральный сублимированный продукт

В последнее время Сува испытывает на себе последствия глобального потепления. Агар-агар замерзает при температуре не выше минус 6 градусов, но сейчас морозы случаются редко, а весна приходит раньше, поэтому сезон производства агар-агара сократился на месяц. «Разумеется, мы хотели бы сохранить традиционную форму продукта, но для просушки больших пластин уходит слишком много времени. Нарезка на мелкие ломтики позволяет адаптироваться к изменениям климата, поэтому мы решили пойти на компромисс в отношении формы, чтобы сохранить сам продукт», – поясняет Тино.

Море, где добывают водоросли гелидиум, тоже меняется. Во время экскурсии на завод мы встретили представителей рыболовного кооператива Идзу из Нисины. Префектура Сидзуока является одним из лидеров по добыче гелидиума в Японии, однако, по словам ныряльщицы Эбата Сономи, объёмы улова уменьшаются: «Я ныряю на глубину до трёх метров и в последнее время стала замечать, что количество водорослей сокращается. С 2017 года течение Куросио изменило форму и потоки тёплой воды стали достигать полуострова Идзу. Такое потепление плохо сказывается на водорослях». Гелидиум японского производства постепенно становятся раритетом.

Эбата показала нам видео с процессом ныряния

«И улучшение баланса между работой и отдыхом, и появление нарезанного на мелкие ломтики агар-ага – это веяние времени, – отмечает Тино. – Переход на производство из моносырья – ещё один пример. Когда мы смешивали гелидиум с грацилярией и обрабатывали продукт кислотой, отходы производства считались промышленными отходами, но сейчас местные фермеры используют их в качестве удобрений. К тому же агар-агар из моносырья намного вкуснее. Я стремлюсь выпускать качественный продукт, даже если приходится жертвовать объёмом производства. В результате нам удалось создать экологически чистую систему производства»

«Я хочу, чтобы ещё больше людей полюбили агар-агар», – говорит Тино

Тино на собственном опыте убедился в полезности агар-агара. Когда ему был 21 год, он долго лежал в больнице с переломом. После того, как он начал регулярно есть агар-агар собственного производства, показатели анализов крови значительно улучшились. «Даже врачи удивились тому, как быстро я иду на поправку», – вспоминает Тино. В то время он выступал в футбольном клубе, но этот эпизод подтолкнул его стать преемником семейного бизнеса.

Тино стремится раскрыть весь спектр достоинств агар-агара. «Чтобы сохранить традиции, приходится меняться. Мы идём методом проб и ошибок», – отмечает Тино.

Благодаря таким производителям традиционное производство агар-агара приобретает устойчивую форму и передаётся следующим поколениям.

Репортаж и текст статьи: редакция Nippon.com. Фотографии Номуры Кадзуюки

Фотография к заголовку: сушка агар-агара на заводе «Ирисэн» на фоне горного хребта Татэсина