Признание сакэ нематериальным культурным наследием благотворно влияет на производство

Культура питания, основанная на закваске кодзи

По данным Агентства по делам культуры, «Традиционные знания и навыки изготовления сакэ с помощью закваски кодзи в Японии», о которых говорится в недавнем решении ЮНЕСКО, – это методы, созданные на основе многолетнего опыта мастеров-сакэваров тодзи и работников пивоварен по использованию закваски кодзи для изготовления алкоголя. Основы современного использования кодзи были заложены около 500 лет назад. Методы производства нихонсю, сётю, авамори, мирин и других традиционных алкогольных продуктов были разработаны и адаптированы к местному климату регионов по всей Японии. Эти напитки также стали неотъемлемой частью социальных и культурных практик, таких как религиозные обряды и свадьбы, а традиционные навыки изготовления алкоголя – важнейшим подспорьем в этих практиках.

В широком смысле слово кодзи означает зерно или крахмал, инокулированный одной из разновидностей плесневых грибов, включая Aspergillus, Mucor и Rhizopus, и является неотъемлемой частью культуры брожения не только в Японии, но и во всей Восточной Азии. Его история невероятно длинна и насчитывает тысячи лет. Уникальной особенностью изготовления традиционных алкогольных напитков в Японии является использование закваски кодзи из рода Aspergillus. Этот грибок растет на рисе, ячмене или других крахмалистых культурах и превращает крахмал в сахар, который затем преобразуется дрожжами в спирт. Параллельное действие закваски кодзи и дрожжей приводит к образованию аминокислот, органических кислот, ароматических соединений и других элементов, которые придают традиционным японским алкогольным напиткам вкус и глубину. Для нихонсю – обычное японское название алкоголя из риса, рисового кодзи, дрожжей и воды – нужен кодзи, чтобы раскрыть естественный умами (вкус) риса. Разновидности кодзи или используемые техники могут значительно повлиять на вкус нихонсю. Например, хотя Aspergillus oryzae или желтый кодзи, обычно используемый для приготовления нихонсю, дает широкий спектр вкусовых профилей – от освежающего до насыщенного и богатого, смешивание его с белым или черным кодзи, используемым в основном для приготовления сёдзю и авамори, может придать нихонсю уникальную кислотность и вкус.

Закваска кодзи используется не только для изготовления таких алкогольных напитков, как нихонсю, сётю, авамори и мирин, но и уже давно является частью приготовления мисо и сёю, или соевого соуса, – важнейших составляющих японской культуры питания. Сегодня многие продукты с мисо и сёю, а также сам кодзи привлекли внимание международных шеф-поваров. В последние годы продукты, ферментированные с помощью кодзи, стали популярны за рубежом благодаря их предполагаемой пользе для здоровья и входят в состав блюд по всему миру. Некоторые западные пивоварни также разрабатывают фьюжн-пиво с использованием кодзи, так что эта закваска появляется в самых разных местах.

Сокращение внутреннего рынка

Изучая ситуацию с японским алкоголем, мы видим, что общий рынок алкоголя в стране сокращается под влиянием целого ряда факторов, включая сокращение численности и старение населения, предпочтения потребителей в пользу более низких цен, а также изменения в образе жизни и вкусах. Особенно пострадали такие традиционные напитки, как нихонсю, сётю и авамори, поскольку расширили ассортимент и стали более популярными новые категории алкоголя: пиво, виски и ликеры. Традиционное производство алкоголя также сократилось. Например, производство нихонсю упало до менее чем 30 % от пикового 1973 года, поскольку внутренний рынок резко сократился. Если разделить это производство по типам, то мы увидим, что более дешевая категория фуцусю продолжает падать, в то время как на более дорогие продукты, такие как дзюммай или дзюммай гиндзё, спрос возрастает.

Позитивные перспективы благодаря «буму васёку»

В то же время экспорт алкоголя японского производства в целом растет из года в год, чему способствует международное признание таких продуктов, как нихонсю и японский виски. В разбивке по видам продукции лидирует виски, за ним следуют нихонсю, ликеры, пиво, джин/водка, сётю, затем вино. Ведущими направлениями экспорта являются Китай – 32,2 млрд йен, США – 23,7 млрд йен и Южная Корея – 14,3 млрд йен.

Среди традиционного алкоголя нихонсю занимает прочное второе место после виски. В 2013 году общий доход от экспорта составлял 10 млрд иен, а в 2023 году он увеличится в четыре раза и составит около 40 млрд йен. За этим сдвигом стоит регистрация ЮНЕСКО в декабре 2013 года «Васёку: традиционной диетической культуры японцев» в качестве нематериального культурного наследия. Согласно данным Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства, в 2006 году за рубежом насчитывалось около 24 000 японских ресторанов, в 2015 году – 89 000, а в 2023 году – 187 000. Регистрация ЮНЕСКО привлекла внимание международной общественности к японской кухне, что способствовало росту числа японских ресторанов по всему миру. Учитывая, что экспорт нихонсю начал расти примерно с того же времени, можно ожидать, что новое признание традиционных навыков изготовления сакэ привлечет еще больше внимания к традиционному для Японии использованию закваски кодзи для ферментации спирта и повысит спрос на нихонсю и другой традиционный японский алкоголь на международном уровне.

Нечёткость международного значения слова «сакэ»

По мере роста мирового спроса на сакэ все больше пивоварен производят его за границей. В настоящее время по числу пивоварен лидируют Соединенные Штаты (40) , а всего в мире их насчитывается 60. За пределами Японии нихонсю, которое должно производиться в Японии, или сэйсю – юридическое обозначение напитка, не имеющего региональной спецификации, – называют «сакэ», что в переводе с японского означает «алкогольный напиток». За границей сэйсю и другие подобные напитки называют «сакэ», но четкого определения того, что именно подразумевается под этим словом, не существует. По этой причине за границей сэйсю подают с добавлением ароматизаторов, например фруктового сока, и называют его «сакэ», что приводит к путанице в значении этого термина.

В Японии в последние годы появилось так называемое крафтовое сакэ, которое отличается от обычного сэйсю, как его определяет Национальное налоговое агентство. Пивоварни, производящие крафтовое сакэ, объединились в Японскую ассоциацию производителей крафтового сакэ (Japan Craft Sake Breweries Association). Ассоциация определяет крафтовое сакэ как «новый жанр алкоголя из риса, использующий технологии производства, основанные на традиционном сакэ, но включающий методы, которые не разрешены законом при обычном варении сакэ». С юридической точки зрения это означает, что крафтовое сакэ отличается от нихонсю или сэйсю, которые определяются как спиртные напитки, сваренные из риса, рисового коджи и воды в качестве основного сырья. Поскольку сакэ ферментируется с другими ингредиентами, оно попадает в категорию «Другие спиртные напитки». На такое развитие событий повлиял тот факт, что в настоящее время Национальное налоговое агентство не выдает новых лицензий на производство сакэ, ссылаясь на положение Закона о налоге на спиртные напитки, в котором говорится о необходимости поддерживать баланс между спросом и предложением алкогольных напитков для сохранения уровня налоговых поступлений от них.

Таким образом, ситуация становится вдвойне запутанной. Нихонсю за рубежом называют общим названием сакэ, у которого нет четкого глобального определения или общего понимания, а ароматизированный напиток, производимый в США и понимаемый местными потребителями как сакэ, не соответствует японскому определению сэйсю. В то же время в Японии появляется все больше и больше сакэварен, создающих новую внутреннюю категорию «крафтового сакэ».

Четкое определение и улучшенный глобальный имидж

Если посмотреть на всемирно известные алкогольные напитки, такие как бордоское и бургундское вино, шампанское, немецкое пиво и шотландский виски, то мы увидим историю знаменитых брендов, построенных на строгих правилах. В средне- и долгосрочной перспективе превращение традиционных японских алкогольных напитков в глобальный бренд потребует строгих правил и позиционирования. А возможно, японские традиционные алкогольные напитки пойдут по пути, отличному от других всемирно известных напитков, и будут адаптироваться. В любом случае, чтобы превратить эти традиционные напитки в глобальные, им необходимо дать четкие определения и провести стратегические и системные дискуссии о том, как создать глобальный образ. Настало время обсудить эти вопросы. С этой точки зрения я убежден, что признание ЮНЕСКО нематериального культурного наследия Японии в области традиционного создания сакэ – это огромный шаг к тому, чтобы японские напитки заняли свое место в мировом алкогольном сообществе.

Фотография к заголовку: Сакэвар помешивает пропаренный рис, чтобы создать зерновое сусло для варки нихонсю. Снято 25 ноября 2024 года на пивоварне Ishikawa Sake Brewery в Фусса, Токио (© Reuters)