«Мурат – Шелковый путь»: скрытая жемчужина уйгурской кухни в Южной Сайтаме

Уйгурский оазис

Тем в Японии, кто желает насладиться вкусом исторического Шелкового пути, нужно заглянуть в южную часть Сайтамы. Всего в нескольких минутах езды на автомобиле на запад от станции Кита Урава, на Национальном шоссе 17, находится «Мурат – Шелковый путь», тихая закусочная, предлагающая вкусы и ароматы уйгурской кухни с перекрестка Центральной и Восточной Азии. Открывшееся в 2006 году заведение, название которого в переводе с уйгурского означает «надежда», служит окном в удивительную и разнообразную культуру.

Уйгуры – это преимущественно мусульманский народ из Внутренней Азии, проживающий сегодня в основном в Синьцзяне на северо-западе Китая. По данным переписи населения, проведенной в Китае в 2020 году, в автономном районе, граничащем с Афганистаном, Казахстаном, Таджикистаном и Монголией, проживает около 11,6 миллиона уйгуров.

Владельцы заведения – уйгурская пара, муж Эли Хаксур и жена Айтурсун Тохти. С тех пор как они поселились в Японии, пара посвятила себя тому, чтобы делиться родной культурой и кухней со своим приемным домом. Интерьер ресторана окутывает посетителей атмосферой Центральной Азии, а в меню представлены уйгурские блюда и другие региональные халяльные продукты.

Эли приходит в «Мурат» около 7:00 утра и начинает свой рабочий день. Когда я вошел, он усердно занимался приготовлением различных сортов уйгурского хлеба. Традиционная пища богатого пшеницей Синьцзяна – лепешка наан, основа уйгурского стола.

Эли Хаксур наносит последние штрихи на уйгурский наан перед выпечкой. (© Кумадзаки Такаси)

Пока Эли работает с белой клейкой массой, так похожей на свежий рисовый пирог, у меня уже текут слюнки. Эли тщательно формирует хлеб, добавляя по ходу дела начинки и орнаменты. Ему помогают двое мужчин из Узбекистана, и вся троица переговаривается на уйгурском. «Мы все говорим на похожих тюркских языках, так что общение не представляет проблемы», – радушно утверждает Эли.

Погружаясь в атмосферу ресторана, можно увидеть тесные культурные связи уйгуров и других этнических групп Центральной Азии. Возьмем, к примеру, пикантный плов поло из баранины, моркови и специй, который является одним из самых популярных блюд в меню заведения. Разновидность этого кушанья можно найти и в соседнем Узбекистане, где она известна как плов и имеет статус национального блюда.

Еще один пример – классический уйгурский завтрак: горячий чаи, а к нему наан, намазанный инжирным или абрикосовым джемом. Чаи распространен по всему региону от Турции до Индии и далее, но в отличие от сортов, подслащенных сахаром (что является нормой), уйгурская версия приправлена солью.

Тарелка поло – блюда, встречающегося в различных формах по всей Центральной Азии (© Кумадзаки Такаси)

В погоне за мечтой

Пока я сижу и беседую с Эли, заходит поздороваться его давний японский друг, и вскоре они уже с удовольствием рассказывают о первых годах своих отношений. «Впервые я встретил Эли, когда он пришел в японский ресторан, которым я тогда управлял», – рассказывает его друг. «Потом мы стали проводить время в местном изакае (баре-закусочной). Он тогда только что приехал в Японию и почти не говорил по-нашему». Эли смущенно признает свои первые трудности с японским, говорит, что записался в языковую школу, чтобы выучить его. «Ты тогда мог сказать «кампай», то есть «на здоровье!», а больше почти ничего, правда?» – подшучивает друг.

В своем стиле Эли провожает гостя подарком – свежеиспеченным наан и арбузом, сочетание которых, по словам друга, «восхитительно до невозможности».

Свежеиспеченный наан наполняет ресторан манящим ароматом. (© Кумадзаки Такаси)

Я посетил ресторан в пятницу, священный день в исламе, и Эли отправляется со своими сотрудниками на молитву в ближайшую мечеть. Вернувшись в ресторан, он рассказывает мне о своем приезде в Японию в 1997 году, когда ему было 27 лет. «Я хотел стать кем-то значимым», – заявляет он, добавляя, что его отец занимал пост губернатора региона, а старшая сестра была профессором университета. «Я работал бухгалтером на государственном предприятии, но окончил только технический колледж и чувствовал, что мне нужно получить степень бакалавра или даже магистра, чтобы повысить свой социальный статус». Вслед за сестрой, учившейся в Японии, он приехал сюда, намереваясь заложить фундамент для того, чтобы после возвращения домой стать членом уйгурской элиты.

Жизнь в Японии приносила бесконечное количество сюрпризов. Его поразили автоматические билетные кассы на вокзалах и торговые автоматы на улицах, из-за которых Япония казалась шагнувшей далеко вперед в технологическом плане. Даже общественные туалеты в парках были ни на что не похожи – первый из них он принял за виллу. «Я был потрясен склонностью японцев к деталям».

Образ жизни также поразительно отличается от его родной культуры. «Здесь нет зависимости от родственных связей или родительских денег, чтобы добиться чего-то, – говорит он. – Даже детям из богатых семей приходится добиваться успеха собственными силами».

Эли постепенно выучил язык и вступил в японский университет, где изучал экономику. По окончании университета он устроился на работу в компанию по производству автомобильных запчастей, которая собиралась открыть филиал в Синьцзян-Уйгурском автономном районе. Однако вскоре бизнес-план компании столкнулся с проблемами, и Эли решил уйти. «Директор не хотел, чтобы я уходил, – говорит он. – Но я не видел там будущего». Поиски новой карьеры привели его в продовольственную сферу. «На родине я работал в ресторане друга семьи, так что у меня был некоторый опыт. К тому же я хорошо готовил, поэтому решил открыть собственное заведение».

Лучшее из уйгурской кухни

Решение получить лицензию шеф-повара и открыть собственный ресторан стало кульминацией постепенного изменения жизненной траектории Эли; это решение, как я подозреваю, было связано и с политической ситуацией на его родине. Я неоднократно расспрашивал его об этом, но он упорно хранил молчание по поводу своих мотивов.

Вкладывая все силы в ресторан, Эли превратил «Мурат – Шелковый путь» в популярное заведение как среди местных жителей, так и среди переселенцев, таких как он сам. Несмотря на расположение далеко от центра, ресторан привлекает разнообразный поток клиентов, среди которых уйгуры, студенты-мусульмане по обмену, рабочие, японские любители этнической кухни и жители близлежащих кварталов. Среди клиентов преобладают японцы, что свидетельствует о привлекательности уйгурской кухни.

Айтурсун, жена Эли, говорит, что знакомство с широким спектром этнических кухонь, доступных в Японии, помогло ей по-новому оценить родную уйгурскую кухню. «Специи играют важную роль в кулинарной культуре многих преимущественно мусульманских народов», – объясняет она. «Уйгурская кухня не является исключением, в ней используются такие приправы, как кумин, перец и кориандр. Но в целом вкус довольно мягкий, что приятно удивляет многих японских посетителей».

Работая в ресторане и воспитывая двоих детей в Японии, супруги прочно обосновались в местном сообществе. Айтурсун регулярно посещает соседские собрания и активно делится блюдами и обычаями своей родины.

Айтурсун Тохти проводит кулинарные мероприятия и другие встречи, знакомящие с уйгурской культурой. (© Кумадзаки Такаси)

Одно из ее любимых блюд уйгурской кухни – лагман, пикантное сочетание лапши, приготовленной вручную, жареного мяса ягненка и овощей. Принося мне миску, Айтурсун подчеркивает, что это блюдо, приправленное чесноком и имбирем, помогает от усталости. Я заглатываю лапшу, смакуя насыщенный вкус ингредиентов, и в мгновение ока теплый бульон и специи согревают меня.

Айтурсун считает, что долг таких уйгуров, как она, живущих за границей, – быть послами своей родины. «Многие клиенты, впервые приходящие в ресторан, спрашивают, является ли слово уйгур кулинарным термином», – заявляет она с грустной ноткой. «Я хочу рассказать миру о том, кто мы такие».

Лагман – одно из самых известных блюд уйгурской кухни. (© Кумазаки Такаси)

Эли провел в Японии половину жизни, построил здесь бизнес и создал семью. «Ресторан поддерживает нас, – размышляет он, – и этого достаточно». Он подчеркивает, что не планирует передавать бразды правления своим детям. «Я хочу, чтобы они увидели мир и добились максимума в своей жизни».

По его словам, в старости он с нетерпением ждет отдыха, особенно ему нравится идея проводить долгие часы, отмокая в ваннах с горячими источниками. Однако его не покидают мысли о родине. «Возможно, когда-нибудь я решу вернуться», – говорит он. «В конце концов, никто не может сказать, что ждет нас в будущем».

Внешний вид ресторана «Мурат – Шелковый путь». (© Кумадзаки Такаси)

Уйгурская кухня: «Мурат – Шелковый путь»

• 3-20-13 Сакава, квартал Сакура, Сайтама, префектура Сайтама.
• Тел.: 048-852-3911
• Открыто с 17:00 до 23:30 ежедневно; по субботам и воскресеньям открыт на обед с 11:30 до 15:00
• Закрыто по понедельникам

Фотография к заголовку: Эли Хаксур (слева) и Айтурсун Тохти у входа в их ресторан «Мурат – Шелковый путь» (© Кумадзаки Такаси)