Восьмисотлетняя история чая маття из Удзи

Аутентичная чайная церемония неподалёку от храма Бёдоин

Монастырь Бёдоин, зарегистрированный в качестве объекта Всемирного наследия ЮНЕСКО, – главная достопримечательность города Удзи. Неподалёку от храма находится муниципальный чайный домик «Тайхоан» (домик Феникса), где проводят чайные церемонии для туристов. Название чайного домика происходит от названия павильона Тайходо (павильон Феникса) монастыря Бёдоин, напротив которого он расположен.

Вход в чайный домик «Тайхоан» (фото Фудзивара Томоюки)

В чайной комнате вам сначала продемонстрируют процесс приготовления чая местного производства, а затем предложат чашку чая вместе с сезонными сладостями вагаси. Церемония проводится с соблюдением традиционных канонов и сопровождается рассказом об основах чайного этикета.

Для приготовления чая используется мягкая вода, которую долго кипятили в специальном котле на углях. Чай подают в сделанных в Киото чашках в стиле раку. Посуду подбирают в соответствии со временем года – например, в октябре используют чашки с колосками риса.

Чайная церемония в «Тайхоан» (фото Фудзивара Томоюки)

Для участия в чайной церемонии необходимо предварительное бронирование. Во время церемонии мастер демонстрирует процесс приготовления чая, затем участникам раздают традиционные сладости и всю необходимую утварь, они самостоятельно готовят чай и пьют его вместе со сладостями. В чайный домик приглашают мастеров разных школ, поэтому при повторном посещении можно заметить отличия между методиками школ Урасэнкэ и Омотэсэнкэ.

По обеим сторонам улицы, ведущей к монастырю Бёдоин, расположены старинные магазины чая, рестораны, кафе и магазины сладостей. Туристы совершают неспешную прогулку, держа в руках маття-латте, мороженое или сладости с добавлением маття. В магазинах представлен широкий ассортимент чая, от продукции по доступной цене и чая в пакетиках до элитных сортов. В некоторых магазинах проводятся выставки, посвящённые чаю.

В ноябре 2024 года газета «Кёто cимбун» опубликовала статью «Резкий рост продаж маття из Удзи вызвал его дефицит». Наплыв туристов, приобретающих маття, истощил складские запасы, и некоторые магазины решили ввести лимит на продажу чая в одни руки.

По обе стороны улицы, ведущей к монастырю Бёдоин, расположены магазины с чаем и сладостями (фото Фудзивара Томоюки)

Два события, спровоцировавшие бум на маття

Маття из Удзи превратился во всемирно известный бренд. Его популярность обусловлена двумя событиями глобального масштаба. Первое событие, так называемый «шок Häagen-Dazs», произошло в 1996 году, когда американская компания Häagen-Dazs выпустила мороженое «Зелёный чай» с маття. Это вызвало стремительный рост объёмов производства тэнтя, служащего сырьём для маття, и взвинтило цены. Так начался бум на сладости из маття. Второе событие – «шок Starbucks», произошло в начале XXI века, когда напитки с маття появились в меню кофеен Starbucks в Японии, а затем и в других странах. Это привело к развитию продаж маття.

С тех пор популярность маття продолжает расти. По данным Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии, объём внутреннего производства тэнтя в 2023 году достиг 4176 тонн, что почти втрое больше показателя 2012 года (1430 тонн).

Расцвет производства чая в период Муромати

История становления чая Удзи в качестве бренда тесно связана с уникальными природными условиями Удзи, а также бережным отношением местных жителей к технологиям производства чая.

Окрестности Удзи издавна известны как оптимальное место для выращивания чая. Здесь протекают реки Удзи и Кидзу, выпадает большой объём осадков, которые быстро стекают по склонам холмов. Здесь часты туманы и почти нет росы, повреждающей побеги чайных деревьев.

Обычай выращивать чай появился в Киото в начале эпохи Камакура (1192-1333). В эпоху Муромати (1336-1573) по инициативе сёгуната стали создаваться чайные плантации, и за чаем Удзи закрепилась репутация продукции высочайшего качества. В путеводителе по местным продуктам «Изображения достопримечательностей гор и морей Японии» (Ниппон санкай мэйбуцу дзукай), изданном в эпоху Эдо (1603-1868) подробно рассказывается об истории появления чая в Японии и истоках чая Удзи, а также о местных методиках выращивания, сбора и производства чая. Это говорит о том, что в эпоху Эдо чай Удзи считался брендом национального масштаба.

Иллюстрация «Сбор чая в Удзи» в книге «Изображения достопримечательностей гор и морей Японии» (Ниппон санкай мэйбуцу дзукай) (цифровая коллекция Национальной парламентской библиотеки)

В наши дни «чай Удзи» – это собирательное название зелёного чая, производимого по традиционной методике в префектуре Киото из сырья, выращиваемого в четырёх префектурах – Киото, Нара, Сига и Миэ. Агентство по культуре Японии, принимая во внимание вклад культуры чая района Ямасиро в развитие чайной церемонии, считающейся ключевым элементом японской культуры, а также в производство основных сортов японского чая – маття, сэнтя и гёкуро, присвоило этому району статус «наследия Японии». Администрация префектуры Киото готовится к подаче заявки для регистрации культурного ландшафта чая Удзи в качестве Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Чайная плантация с защитой от солнца – специальная технология для получения умами

Листья чая, используемые для производства сортов тэнтя и гёкуро, выращиваются традиционным методом – под солнцезащитным покрытием. Дело в том, что под воздействием прямых солнечных лучей тианин, придающий чаю мягкий вкус умами, превращается в горчащий катехин. Именно защита от солнца обеспечивает сортам тэнтя и гёкуро мягкий вкус. Об этой технологии рассказывается в книге миссионера-иезуита «История японской церкви», написанной в начале XVII века. Данная методика применяется и за пределами Японии.

Чайная плантация с защитой от солнца для выращивания тэнтя – сырья для маття (фото PIXTA)

Тематические экспозиции и мастер-классы в центре «Тядзуна»

Чтобы познакомиться с историей и культурой чая Удзи, рекомендуем посетить центр «Тядзуна» неподалёку от станции Удзи линии Кэйхан. Здесь есть как виртуальная экспозиция, так и экспонаты, которые можно потрогать руками, проводятся мастер-классы по изготовлению сосуда для хранения чая, сбору чая и измельчению чайных листьев в каменной ступе.

Виртуальная экспозиция об истории чая Удзи в центре «Тядзуна» (фото Фудзивара Томоюки)

Мастер-класс по измельчению чайных листьев в каменной ступе в центре «Тядзуна» (фото Фудзивара Томоюки)

У семей с детьми и туристов наиболее популярен мастер-класс по измельчению чайных листьев в каменной ступе с последующим приготовлением чая маття. Участники самостоятельно измельчают чайные листья в ступе, затем заваривают чай маття, а потом сравнивают вкус собственного чая с чаем мастера. «При заваривании чая не следует взбалтывать его слишком сильно, тогда он быстрее станет гомогенным и приобретёт воздушную кремовую текстуру», – рекомендует директор «Тядзуна» Сакаёри Наото.

Мастер-классы проводятся и в других локациях города Удзи. Например, можно найти мероприятие по дегустации разных сортов чая или урок изготовления чайной чашки.

На территории города есть несколько чайных плантаций. С террасы «Тядзуна» открывается восхитительный вид на чайные плантации. Листья для чая сорта сэнтя собирают в три этапа в период с апреля до конца лета, однако листья для сортов тэнтя и гёкуро собирают только один раз, весной, причём делают это вручную.

В эпоху Муромати (1336-1573) сёгунат и влиятельные феодалы даймё владели великолепными чайными плантациями, которые известны под названием «Семь знаменитых чайных плантаций Удзи» (Удзи ситимэйэн). До наших дней сохранилась только плантация Оку-но Ямадзоно в местечке Дзэнхо города Удзи.

Чайная плантация в городе Удзи, оборудованная защитным покрытием (фото Фудзивара Томоюки)

Секрет ароматного чая – в традиционном методе производства

Для получения тэнтя листья подвергают обработке паром, а затем сушат в высокотемпературной печи. Затем тэнтя размалывают в ступе, чтобы получить маття. Сорт гёкуро делают из молодых побегов чая, выращиваемого в тени. Побеги обрабатывают паром, а затем разминают в процессе сушки.

На чайной фабрике «Фукубун», расположенной в жилом квартале неподалёку от монастыря Бёдоин, внедрён полный процесс производства тэнтя – от выращивания до переработки с применением традиционных методик. Фабрика была основана в 1901 году. В 1924 году в Удзи изобрели сушилку для тэнтя. На следующий год сушилка появилась на фабрике «Фукубун», где она используется по сей день. Тепло, выделяемое раскалёнными кирпичами сушилки, воздействует на листья, придавая тэнтя уникальный аромат.

«Мы пропариваем побеги чая в течение 30 секунд, затем сушим их при температуре около 200 градусов, и отделяем стебли от листьев. Я унаследовал эту кирпичную печь от прадедушки. В нашей семье она бережно передаётся из поколения в поколение», – рассказывает Фукуи Кэйити, пятый владелец «Фукубун».

Владелец чайной фабрики «Фукубун» Фукуи Кэйити рассказывает об унаследованной от предков методике производства чая, позволяющей подчеркнуть умами (фото Фудзивара Томоюки)

Чайный домик, куда захаживал Хидэёси

У подножия моста Удзи находится чайный домик «Цуэн», напоминающий здания из исторических сериалов. Ещё в эпоху Хэйан (794-1192), более 850 лет назад, этот чайный домик считался талисманом моста Удзи. Здесь предлагали чай проходящим путникам. Название «Цуэн» упоминается в словаре и часто встречается в исторических романах.

Чайный домик «Цуэн» возле моста Удзи – самый старый сохранившийся до наших дней чайный домик (фото Фудзивара Томоюки)

Нынешнее здание «Цуэн» построено в 1672 году, в эпоху Эдо. В магазине хранится утварь для хранения чая, изготовленная несколько веков назад, а также деревянная статуя первого владельца «Цуэн», которую подарил домику мастер чайной церемонии Иккю Содзюн (1394-1481). Сохранились записи о посещении этого чайного домика такими историческими личностями, как Асикага Ёсимаса, Тоётоми Хидэёси и Токугава Иэясу.

В «Цуэне» продаётся элитный маття, сделанный на чайной фабрике «Фукубун». «Некоторые покупатели, в основном это гости из-за рубежа, приобретают элитный маття в большом количестве», – рассказывает 24-й владелец чайного домика «Цуэн» Юсукэ.

Чайный домик «Цуэн», иллюстрация из книги «Берега реки Удзи» (Удзигава рёган итиран) (цифровая коллекция Национальной парламентской библиотеки)

В магазине «Цуэн» можно приобрести сэнтя, гёкуро, маття и другие сорта чая Удзи, а также сладости с маття. Перед магазином установлены скамейки, сидя на которых, можно наслаждаться видом на реку и мост Удзи, поедая чуть горчащие от чая шарики данго, парфе с маття или мягкое мороженое «Удзи кинтоки».

Маття и данго с зелёным чаем из меню чайного домика «Цуэн» в городе Удзи (фото Фудзивара Томоюки)

Магазин чая «Накамура Токити»

В городе Удзи есть множество традиционных магазинов, специализирующихся на продаже чая. Наиболее популярным считается главный магазин компании «Накамура Токити», основанный в 1854 году. Он расположен на торговой улице Удзибаси неподалёку от станции JR Удзи. Магазин очень популярен у туристов.

Главный магазин «Накамура Токити» находится поблизости от станции JR Удзи. Раньше в этом здании размещался оптовый магазин чая (фото Фудзивара Томоюки)

Зал для дегустации сезонных сортов и популярных сортов чая в главном магазине «Накамура Токити». Здесь можно приобрести чай после дегустации, сравнив цвет, аромат и вкус нескольких сортов (фото Фудзивара Томоюки)

Здание с белыми стенами и решётками – типичный пример классического оптового чайного магазина эпохи Мэйдзи (1868-1912). В 2009 году зданию присвоили статус «значимого объекта культурного ландшафта». В цехе, где раньше сушили чай, разместился магазин со стойкой для дегустации рекомендуемых сортов чая. Здание чайной фабрики, построенное в годы Тайсё (1912-1926), переоборудовано под кафе. По предварительной записи здесь проводятся мастер-классы, во время которых можно сначала измельчить тэнтя в каменной ступе, сделав маття, а затем переместиться в чайную комнату, чтобы заварить койтя (крепкий маття) или усутя (слабый маття).

Кафе «Накамура Токити» в переоборудованном здании чайной фабрики. Вид из окна на внутренний дворик создаёт аутентичную атмосферу (фото Фудзивара Томоюки)

Отличительная особенность здания кафе – высокий сводчатый потолок. Такая конструкция обеспечивает своевременное отведение тепла, вырабатываемого при производстве чая. Цифры и другие записи, сделанные на колоннах сотрудниками фабрики, воссоздают былую атмосферу на производстве.

В кафе предлагают эксклюзивное парфе «Маруто» с маття и малиной, подаваемое в бамбуковой трубке. Все ингредиенты парфе – мороженое, шифоновый бисквит, желе, шарики сиратама, содержат маття. Ещё один популярный десерт-желе нама-тя с мороженым из маття, отличается гладкой упругой текстурой и отлично охлаждает в жару.

Помимо главного магазина рядом со станцией JR Удзи, компания «Накамура Токити» открыла филиал неподалёку от монастыря Бёдоин.

Желе нама-тя (на переднем плане) и эксклюзивное парфе «Маруто» (возле окна) – популярные десерты в кафе «Накамура Токити» (фото Мацумото Соити)

Удзи – мекка для любителей маття

Улицы города Удзи – это настоящий рай для любителей маття. Такояки, крокеты и даже пиво, продающиеся в местных магазинах, сделаны с добавлением маття. Маття будет постоянным спутником вашей прогулки по Удзи.

Все съедобные сувениры Удзи сделаны с добавлением маття – десертные шарики митараси-данго в пудре кинако с маття, сухарики с маття, белый шоколад с маття и начинкой из сушёной клубники, сладости кинцуба со вкусом маття. По словам местных жителей, самым популярным сувениром считаются шарики данго с зелёным чаем.

Маття – незаменимый компонент сувенирной продукции Удзи (фото Мацумото Соити)

По следам истории чая сэнтя

Город Удзи – родина не только маття, но и самого потребляемого в Японии чая сэнтя. Китайский монах Ингэн основал в Удзи монастырь Обакусан Мампукудзи и привёз в Японию культуру сэнтя. Его последователь монах Байсао, распространивший сэнтя, считается прародителем культуры сэнтя в Японии. На территории монастыря Мампукудзи имеется зал Байса-до, названный в честь монаха Байсао. По соседству с монастырём находится штаб-квартира Всеяпонской федерации культуры сэнтя, где каждый год проводятся национальные турниры сэнтя. В 2024 году Национальный Совет по культуре подал заявку Министру культуры и науки Японии о присвоении трём основным зданиям монастыря Мампукудзи статуса Национального наследия в качестве символа храмового комплекса в стиле гаран и символа пришедшей в Японию культуры чая.

Павильон Байсадо, построенный в память о монахе Байсао, который занимался буддийской практикой в храме Мампукудзи (фото PIXTA)

Репортаж и текст статьи: редакция Nippon.com, Мацумото Соити, Фудзивара Томоюки

Фотография к заголовку: сладости из маття в кафе «Накамура Токити» неподалёку от станции JR Удзи. Многие кафе города Удзи имеют сертификат Ассоциации чая Удзи и предлагают широкий выбор блюд с зелёным чаем (фотография Фудзивара Томоюки)