Японская кухня за рубежом – отражение разнообразия культуры питания

Суси гункан-маки с такояки – любимое лакомство женщин

Весной 2024 года во время путешествия в столицу Малайзии Куала-Лумпур я от души наслаждалась местной кухней. В этой многонациональной стране широко представлена малайская и индийская кухня, блюда, привезённые выходцами из восточной части китайской провинции Гуандунь, а также специфическая кухня нёня, появившаяся в семьях китайцев, вступивших в брак с местными женщинами. Культура питания Малайзии глубока и разнообразна.

Японская кухня тоже популярна в Малайзии, однако блюда адаптированы с учётом местных вкусов. Например, в меню «Токийского уголка» в фудкорте «Хоукер» в Куала-Лумпуре я встретила лапшу удон с топпингом из куриной котлеты кацу. В Японии подобная комбинация невообразима.

Удон с топпингом из куриной котлеты кацу, рамэн с курицей в соусе тэрияки, рис с копчёной утятиной и другие невиданные в Японии блюда (фото автора статьи)

Популярные в Куала-Лумпуре суси – это гункан-маки и инари. По вечерам перед витринами магазинов готовой еды в универмагах выстраиваются очереди из возвращающихся домой местных женщин. В витринах-холодильниках лежат разноцветные макидзуси и инари. Здесь можно встретить роллы с начинкой из сыра и угря унаги, а также суси с топпингом из сыра. Наиболее популярны гункан-маки с такояки – они распродаются мгновенно.

Самые популярные суси – гункан-маки с такояки (фото автора статьи)

Любят в Малайзии и конвейерные суси-рестораны. В ресторанах сети «Суси Кинг» всегда многолюдно. По конвейеру плывут суси с такояки, куриным фаршем торисоборо, морской капустой по-китайски и другими оригинальными топпингами. Сеть ресторанов «Суси Кинг» была основана в 1995 году предпринимателем Кониси Масахико, сейчас она насчитывает более сотни ресторанов по всей стране. Многие местные японцы избегают «Суси Кинг», считая его неудачной копией японской кухни.

Конвейерный ресторан «Суси Кинг» в Куала-Лумпуре (фото автора статьи)

Эволюция калифорнийского ролла – пионера адаптированной японской кухни

В 1970-е годы на западном побережье Америки появились роллы «Калифорния» с начинкой из краба или крабовых палочек, авокадо и огурца, приправленной майонезом. Калифорнийские роллы считаются пионером зарубежной японской кухни.

Суси на полках супермаркета в Нью-Йорке (март 2021 года, Левин Робертс, «Ньюз Ком», «Кёдо цусин имиджиз»)

«Когда мы ходим в суси-ресторан неподалёку от дома родителей во Флориде семьёй или с друзьями, мы чаще заказываем не обычные суси, а роллы. В Америке популярны роллы «Дракон», - рассказал мне живущий во Флориде инженер, с которым я повстречалась во Франкфурте в 2023 году.

«Дракон» – это роллы с начинкой из жареного угря и тэмпуры из креветок, и с топпингом из авокадо, напоминающим чешую дракона. Иногда эти роллы называют «Гусеница» – именно такие ассоциации вызывает длинное зелёное «тело». В процессе эволюции калифорнийского ролла появилось множество новых разновидностей роллов. В наши дни американские роллы популярны во всём мире.

В 2019 году во время поездки в Таиланд я вместе с подругой из Сингапура попробовала ролл «Дракон». По её словам, в Сингапуре эти роллы делают с 1980-х годов, а настоящие суси появились всего несколько лет назад.

Ролл «Дракон» в ресторане Бангкока. Он действительно похож на дракона (фото автора статьи)

В Бразилии распространены роллы «Обезьяна» с бананами, манго и другими фруктами. Японцам никогда бы не пришло в голову сделать десертные суси.

Рамэн в Европе

В Японии лапша рамэн считается национальной едой. Рамэн имеет китайские корни, однако именно в Японии она приобрела свои уникальные качества, после чего распространилась в Азии и даже в Европе.

Осенью 2022 года в бельгийском Центре манги состоялась выставка «Наруто». Среди посетителей были люди всех возрастов. Встреченный мною на выставке канадец рассказал, что знает множество названий японских блюд именно благодаря аниме. Оказывается, аниме являются движущей силой развития популярности японской кухни в мире. Например, на «Комик-Маркете» во Франкфурте летом 2023 года к автомобилю, украшенному персонажем из «Наруто», выстроилась очередь их желающих попробовать тарелку лапши рамэн.

Книга, рассказывающая о рамэн, в магазине при Центре манги в Бельгии (фото автора статьи)

Очередь к автомобилю, продающему рамэн, на «Комик-Маркете» в Германии (фото Сэгава Мидори)

Во Франкфурте японский рамэн неуклонно набирает известность. Среди заведений, предлагающих рамэн, наиболее известна раменная «Муку» владельца Ямамото Синъити. О популярности «Муку» свидетельствует тот факт, что его пригласили участвовать в квартале раменных в Музее рамэн в Йокогаме. Эту рамэнную фактически реимпортировали из Германии на родину. Бульон рамэна из «Муку» отличается аутентичным вкусом и отлично гармонирует с сакэ и вином.

Следует отметить, что далеко не все рамэнные за пределами Японии способны предлагать аутентичные блюда. «На вид блюдо выглядит как обычный японский рамэн, но бульон может оказаться безвкусным или сладковатым, поэтому вкус совсем не тот, что в Японии. В качестве топпинга используют курицу в кляре караагэ», – рассказала мне живущая во Франкфурте знакомая под псевдонимом Сэгава Мидори, посещавшая «Комик-Маркет».

Во время поездки в Италию прошлой зимой в здании римской станции Термини я обнаружила рамэн с жареными пельменями гёдза. При виде вывески раменной под названием «Вагамама» («Каприз») я обрадовалась, что смогу отведать настоящий рамэн, однако блюда в меню были далеки от привычных. Во-первых, жареные пельмени гёдза не подали на отдельной тарелочке, а использовали в качестве топпинга для рамэн. Описание в меню гласило: «Рамэн с топпингом из гёдза, жареной капусты бок-чой, зелёного лука и кориандра. Подаётся с пастой самбал, соевым соусом, острым чили-маслом и кунжутным соусом». Паста самбал – это универсальная приправа малайзийской кухни. Блюдо несомненно имело черты азиатской кухни, однако сильно отличалось от настоящей рамэн.

Первая рамэнная «Вагамама» появилась в Лондоне в 1992 году. Сейчас сеть владеет 150 ресторанами в 22 странах мира. Я слышала, что эти рамэнные не пользуются популярностью среди живущих в Италии японцев.

Меню раменной «Вагамама» в Риме. В центре меню – фото рамэн с топпингом из гёдзы (фото автора статьи)

Танака Тосиюки до 2016 года работал поваром в ресторане суси в Италии. Сейчас он шеф-повар элитного японского ресторана «Кинмэдай» в Куала-Лумпуре.

«В отличие от Парижа, где популярна аутентичная японская кухня, в Италии отсутствует чёткая грань между японской и китайской кухней, и многие воспринимают японские блюда как часть азиатской кухни», - рассказал Танака. Он считает, что это обусловлено строгими нормами импорта в ЕС, затрудняющими поставки ингредиентов, необходимых для приготовления аутентичных японских блюд.

Китайская кухня в Японии

Могут ли люди из других стран по достоинству оценить вкус аутентичной японской кухни? Социолог Курасава Сай, преподававший в университете Дакка (Бангладеш) по линии Японского Фонда, рассказал мне один эпизод: «С целью популяризации японской культуры Посольство Японии пригласило около 50 местных знаменитостей на дегустацию японской кухни. Гостей угощали полезными для здоровья блюдами на основе бульона даси. Все гости сказали, что было очень вкусно, но их подлинное впечатление было иным. В Бангладеше любят острые блюда, поэтому кухня на основе даси показалась им безвкусной».

Японцы критикуют зарубежные варианты японской кухни, но Япония тоже адаптирует блюда из других стран на свой вкус. Япония – это настоящий рай адаптированных блюд.

Например, многие японцы ассоциируют китайскую кухню с тэнсинхан или тюка-дон. Однако любой китаец скажет, что в Китае таких блюд не существует. Недавно я услышала от живущего в Токио китайского бизнесмена: «Ингредиенты и приправы в бабаоцай и дважды приготовленной свинине совсем не такие, как в Китае».

Вариации японской кухни, распространённые в других странах, тоже значительно отличается от оригинала. Некоторые беспокоятся, что это создаёт ложное впечатление о японской кухне. Однако блюда японской кухни с местным акцентом – это свидетельство принятия местными жителями японской кухни. Думаю, что данную особенность следует учитывать в стратегии развития въездного туризма и экспорте японской кухни.

Коллаж к заголовку составлен из фотографий, предоставленных автором статьи