Столетие еды и напитков: старейшие идзакая Токио восхитительно прекрасны

«Мимасуя»: икона ресторанного бизнеса в Канде

Открытая в 1905 году идзакая «Мимасуя» демонстрирует свои особенности: от качающегося красного фонаря и верёвочного занавеса норэн у входа до медной обшивки. Расположенное на неприметной улочке в токийском районе Канда заведение приглашает клиентов пройти за раздвижные двери и попасть в тёплые объятия небольшого, хорошо сохранившегося обеденного зала с деревянными панелями и матами татами. Небольшой синтоистский алтарь под тёмным блестящим потолком как бы наблюдает за происходящим, добавляя завершающий штрих к старомодной атмосфере.

Внешний вид «Мимасуя». Заведение открыто с раннего вечера, и даже по будням в него выстраиваются очереди из томимых голодом и жаждой посетителей (© Мацудзоно Тамон)

Красивый вид старинной обеденной зоны (© Мацудзоно Тамон)

Окада Каори, управляющая «Мимасуя» в четвёртом поколении, с гордостью рассказывает, что за свою долгую историю идзакая пережила войны, пандемии и стихийные бедствия. «Первоначальное здание было разрушено во время Великого землетрясения Канто 1923 года, – рассказывает она. – Но после пяти лет экономии основатель восстановил ресторан. Мы снова закрылись во время Второй мировой войны, когда не было сакэ, а всё металлическое, включая ковши, было реквизировано для военных». Во время бомбардировок города союзниками здание было спасено от последующего пожара благодаря усилиям групп добровольцев, которые спасли большую часть района Канда. «После этого мы ни разу не закрывались, пока не началась пандемия».

Канда издавна считается торговым центром, и «Мимасуя» сделала себе репутацию, обслуживая трудолюбивых рабочих и жителей района, которые наполняли заведение после окончания смены в типографиях и других мастерских по соседству. Эти предприятия в большинстве своём сменили офисные здания, работники которых теперь наполняют обеденный зал как в будни, так и на выходных. В отличие от прошлых лет, теперь в число клиентов входят компании молодых женщин и все чаще – иностранные туристы, которые приходят насладиться атмосферой и блюдами.

Окада Каори, управляющая «Мимасуя» в четвёртом поколении, недавно приняла бразды правления бизнесом от своего отца Кацутаки, который покинул пост после пандемии (© Мацудзоно Тамон)

Сохранение кулинарных традиций

Своим столетним успехом «Мимасуя» обязана простой истине: предложите клиентам вкусную, сытную и комфортную пищу, которая не бьёт по кошельку – и они будут возвращаться. В меню идзакая много традиционных блюд. Окада называет пять самых популярных блюд: гю никоми (тушёная говядина), якитори, додзё но маруни (тушёные целые вьюны), янагава набэ (вьюны, тушёные с яйцом) и банику-но сакурасаси (сасими из конины). Она называет тушёную говядину, блюдо, которое появилось у второго поколения владельцев, общим фаворитом, хотя признает, что никудофу (тушёная говядина с тофу) с небольшим отрывом занимает второе место среди блюд такого типа. «Они оба стандартные, и есть множество клиентов, которые, в зависимости от того, к какому “лагерю” они относятся, просят то или иное блюдо как нечто само собой разумеющееся».

Тарелка со знаменитым гю-никоми из «Мимасуя» (© Мацудзоно Тамон)

Банику-но сакурасаси, сасими из конины (© Мацудзоно Тамон)

Вьюны – классический деликатес, эти маленькие пресноводные рыбки были популярны среди жителей еще до того, как город сменил название на Токио. Стандартный обед, состоящий из нескольких блюд, обычно стоит около 5000 йен на человека, что, учитывая сытость традиционных блюд, – разумная цена для вечернего отдыха в мегаполисе.

Тушёные вьюны додзё-но маруни (© Мацудзоно Тамон)

Меню «Мимасуя», как и во многих старых пабах в японском стиле, представлено на длинных прямоугольных досках, расположенных вдоль стены заведения. Еще одним доказательством того, что ресторан – идзакая для рабочего класса, служат названия блюд, написанные от руки отцом Окады Каори, когда тот управлял магазином, но со временем они выцвели, а некоторые стали едва различимы. «Я переписываю вывеску только тогда, когда цена повышается, – говорит нынешняя управляющая, которая утверждает, что это происходит редко. – Растущие расходы на ведение бизнеса делают его нелёгким, но меня учили считать, что я буду последней в бизнесе, если повышу цены».

Меню, размещенное на стене «Мимасуя» (© Мацудзоно Тамон)

Старая добрая «Ямасироя сакаба»

В нескольких минутах езды на автобусе от «Мимасуя» находится еще одна столетняя идзакая – «Ямасироя сакаба». Она расположена в тени крупных торговых объектов и высотных кондоминиумов в квартале Ниси-Осима района Кото, её история начинается в историческом районе Фукагава в 1897 году в качестве магазина сакэ каку-ути, где покупатели могли попробовать свою покупку. В 1953 году она переместилась на своё нынешнее место и стала полноценной идзакая. Внешний вид ресторана, с его обветренной вывеской и покосившимся столбом, поддерживающим изношенную занавеску норэн, излучает аутентичность, которая свойственна только старине.

«Ямасироя сакаба» находится на оживлённой улице Киёсубаси-дори (© Мацудзоно Тамон)

Хандзава Сэйдзи, владелец в четвёртом поколении, говорит, что идзакая создала себе репутацию обслуживанием жителей некогда рабочего района. Обсуждая оживлённый темп того времени, он говорит: «Здесь была торговая улица со всевозможными предприятиями – зеленщиками, столовыми, обувными магазинами, аптеками – и кто его знает, чем ещё». Рядом сидит его сестра Харуми, которая помогает управлять пабом. «Здесь было множество небольших фабрик, транспортных фирм и даже склад металлолома», – рассказывает она, а потом жалобно добавляет, что «все они уже уступили место кондоминиум».

Хандзава рассказывает, что во времена бурного роста экономики 1980-х и начала 1990-х годов нередко группы из пяти-шести клиентов, одетых в рабочую форму, приходили сюда и пропускали по несколько стаканчиков, чтобы зарядиться энергией для ночной смены. Когда в эпоху «мыльного пузыря» дела шли в гору, находились люди, которые давали купюру в десять тысяч йен, а потом отмахивались от сдачи.

Хандзава Сэйдзи (справа) и его сестра Харуми (© Мацудзоно Тамон)

Когда сидишь в стенах уютного заведения и слушаешь их рассказы о прошлом, легко представить себе гул клиентов, расположившихся вдоль стойки или сидящих за одним из столов, выкрикивающих заказы с лёгкой фамильярностью.

Пёстрая атмосфера внутри «Ямасироя сакаба» значительно отличается от той, что царит в «Мимасуя». И тут и там на стенах висят меню, но в «Ямасироя сакаба» полоски бумаги занимают почти всю стену над стойкой. Они даже свисают над проёмом на кухню, заставляя Харуми отодвигать болтающиеся листки, как занавеску, каждый раз, когда она обращается с заказом к брату в подсобке.

«Ямасироя сакаба» может похвастаться широким выбором блюд в меню по доступным ценам (© Мацудзоно Тамон)

Популярные блюда

Если вас попросят выбрать из огромного ассортимента идзакая, Харуми перечислит пятерку лучших: ниратама (клубневой лук с яйцами), хамукацу (жареная котлета из ветчины в панировке), рубленое мясо тунца, набор сасими из трёх сортов, нукадзукэ (огурцы, маринованные в рисовых отрубях) и моцуни (тушёная свиная требуха) – последнее, отмечает она, доступно только по субботам. Огурцы нукадзукэ – предмет особой гордости. «Мы до сих пор маринуем их вручную, – говорит она, – так же, как это делала наша бабушка, когда управляла заведением».

Тарелка нукадзукэ отлично сочетается с сакэ (© Мацудзоно Тамон)

Тарелка с тремя видами сасими – давний фаворит клиентов (© Мацудзоно Тамон)

В баре представлен широкий выбор домашней кухни, а такие блюда, как жареная курица, картофельный салат и жареный рис в японском стиле, нравятся посетителям с самого детства. Хандзава сохраняет низкие цены, и в среднем за вечер еды и выпивки посетители заплатят около 3000 йен с человека, но останутся довольны.

Котлеты из ветчины с нашинкованной капустой (© Мацудзоно Тамон)

Толпы разнорабочих и других людей, которые когда-то часто посещали «Ямасироя сакаба», уступили место новой волне жителей, и атмосфера в идзакая стала более лёгкой. «Сейчас сюда приходит гораздо больше молодых людей, – комментирует Харуми. – Парочки и тому подобное. Но нередки случаи, когда молодая женщина приходит одна».

Для новичков потрёпанный временем внешний вид «Мимасуя» и «Ямасироя сакаба» может стать препятствием для того, чтобы переступить порог и войти за норэн. Но внутри вас ждет тёплая, гостеприимная атмосфера еды и дружеских улыбок. За последнее столетие оба заведения преодолели большие и малые трудности, завоевав сердца и желудки многих поколений голодных клиентов. Похоже, их эпоха будет продолжаться до тех пор, пока люди будут стремиться к знакомому месту, где можно поесть, выпить и пообщаться.

Столетние идзакая в Токио

• «Кагия» (основана в 1856): 3-6-23-18 Negishi, Taitō
• «Оохаси» (1877): 3-46 Senjū, Adachi
• «Тагутия» (1887): 2-6-11 Tokiwa, Kōtō
• «Ямасироя сакаба» (1897): 1-6-8 Minamisuna, Kōtō
• «Кисидая» (1900): 3-15-12 Tsukishima, Chūō
• «Мимасуя» (1905): 2-15-2 Kanda Tsukasamachi, Chiyoda
• «Отафуку» (1915): 1-6-2 Senzoku, Taitō
• «Наганоя» (1915): 3-35-7 Shinjuku, Shinjuku
• «Акагаки» (1917): 1-23-3 Asakusa, Taitō

Фотография к заголовку: Посетители заполняют интерьер столетней идзакая «Мимасуя» (© Мацудзоно Тамон)