Блюда из угря в стиле эдомаэ и в кансайской кухне в XIX веке: Китагава Морисада и его труды (часть 4)
Культура История- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
- Первая часть статьи о «Морисада манко»
- Вторая часть статьи о «Морисада манко»
- Третья часть статьи о «Морисада манко»
Цена угря кабаяки – от 72 до 2400 йен
Подпись к одной картинке в «Морисада манко» гласит: «В Эдо унагимэси (рис с угрём) – 200 мон». Эта картинка использована перед заголовком. Унагимэси –это блюдо кухни Эдо, которое люди ели с начала годов Тэмпо (1831 г.) до конца годов Кэйо (1868 г.), и сейчас мы знаем его как унадон, то есть домбури (миска с рисом) с угрём (унаги).
200 мон на современные деньги – это около 2400 йен, если принять 1 мон за 12 йен, так что те цены не слишком отличаются от нынешних.
Однако в том блюде поверх риса выкладывали «5 или 6 запечённых кусков (рыбы) длиной 3-4 сун», то есть 5-6 кусков угря длиной около 9 см, и на них ещё накладывали рис, «а поверху клали шесть или семь маленьких угрей». Это было очень объёмное блюдо примерно с 10 ломтями филе угря, большими и маленькими, наложенными в два слоя.
С другой стороны, в то время торговцы ботэфури продавали только зажаренного угря кабаяки. Они подвешивали продукты на коромысло и торговали вразнос.
Мы можем видеть две коробки с верёвками, за которые продавец вешает их на коромысло тэмбимбо и ходит по городу, а когда покупатель говорит: «Эй, пожалуйста!» – достаёт угря из коробки, насаживает на шпажки и жарит.
Торговец ботэфури продаёт зажаренного на шпажках угря. Наверняка исходящий аромат пробуждал аппетит у проходящих мимо людей («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)
Цена на угря на шпажке составляла 6 мон (72 йены) за штуку в регионе Кэйхан (Киото и Осака) и 16 мон (192 йены) в Эдо. В то время как у унагимэси ресторанная цена, такой угорь как фастфуд был доступен для широкой публики. Цены между Кэйхан и Эдо отличаются потому, что в регионе Кэйхан из угря не удаляли крупные кости, а в Эдо на удаление костей тратили время и силы.
Угря продавали и в лавках на открытом воздухе хосимисэ. На гравюре «Картины процветания Дзёрури-тё» (Дзёрури-тё ханка-но дзу) изображена такая лавка, где продаётся угорь, в оживлённом квартале Эдо. Мужчина и женщина – вероятно, муж и жена – пекут угрей за стойкой, а женщина, которая, наверное, живёт неподалёку, пришла с подносом, чтобы купить угря домой. Цена не указана, но, похоже, она не сильно отличалась от цен торговцев ботэфури, поскольку такая еда доступна для обычной публики.
Мужчина и женщина, вероятно муж и жена, разделывают угря на доске и тут же жарят на продажу. Сейчас такие сцены не увидишь («Картины процветания Дзёрури-тё», Дзёрури-тё ханка-но дзу, Национальная парламентская библиотека)
Угорь эдомаэ как бренд и его отличие от других блюд с угрём
Угря в период Эдо подразделяли на угря эдомаэ и прочего угря. Угорь, не являющийся эдомаэ, назывался табиунаги, «странствующий угорь», и считался ниже классом. Это связано с тем, что угорь стал очень популярным в Эдо с середины XVIII века, и его отличала развитая стратегия брендинга.
К слову, хотя чёткого определения эдомаэ нет, но сейчас, пожалуй, этим словом называют все морепродукты, выловленные в Токийском заливе. Первоначально же эдомаэ, «перед Эдо» – это море перед замком Эдо (на его месте сейчас императорский дворец), расположенное внутри линии, соединяющей Ханэду и прежнее устье реки Эдогава (в настоящее время восточная сторона Токийского Диснейленда). В то время бухта подходила к самому замку Эдо, и выловленная здесь свежая рыба подавалась к столу сёгуна и в самурайских домах, её употребляли горожане. Японского угря, который сейчас находится под угрозой исчезновения, также ловили там, где сейчас высится лес высотных домов.
В «Иллюстрированных очерках мастерства ремесленников» (Сёкунин-дзукуси экотоба), изданном во 2 году Бунка (1805), изображена лавка угря с вывеской «Эдомаэ оокабаяки». Стоящая у входа женщина гордо восклицает: «У нас нет странствующих угрей, все эдомаэ».
Угорь эдомаэ был фирменным местным блюдом и пользовался широкой популярностью среди тех, кто путешествовал для развлечения и приезжал в Эдо («Иллюстрированные очерки мастерства ремесленников», Сёкунин-дзукуси экотоба, Национальная парламентская библиотека)
На самом деле неизвестно, насколько угри эдомаэ и «странствующие» табиунаги отличались по качеству.
Интересны различия в способах разделки – в Кэйхан угрю разрезали живот, но Эдо – город самураев, и разрезание живота может ассоциироваться с сэппуку, поэтому считалось плохой приметой, и, как говорят, послужило причиной того, что угря в Эдо разрезали со спины. Однако есть и другая версия – что угрей вначале разрезали со спины и на западе, и на востоке страны, и лишь позже, в основном в Киото, стали резать с живота, чтобы жарить толстыми ломтями. Что касается варки на пару перед прожариванием кабаяки из угря, то этот метод распространился в Токио уже в эпоху Мэйдзи, и считается, что в период Эдо и на востоке, и на западе угря запекали без пропаривания.
Самая большая разница заключается в приправах, то есть во вкусе соуса.
Согласно «Морисада манко», «В Эдо смешивают соевый соус с мирином, а в Кэйхан – различные сиродзакэ, белое сакэ».
В Канто – соус с насыщенным вкусом, получаемый смешиванием густого соевого соуса со сладким сакэ мирин. «Белое сакэ» сиродзакэ, которое использовалось в регионе Кэйхан в то время, делалось ферментированием путём добавления закваски кодзи в смесь сётю и мирина, оно имело сладкий вкус. При смешивании с лёгким прозрачным соевым соусом получалась более лёгкая и сладкая приправа.
Ресторан со своенравным хозяином
Вернёмся же к теме дорогих ресторанов с блюдами из угря.
В отличие от торговцев ботэфури и лавок под открытым небом, рестораны, предлагающие унагимэси, рис с угрём, были высококлассными заведениями. Известными местами продаж были «Фукагавая» в Эдо и «Торикю» в Осаке, и в «Морисада манко» говорится, что там принимали только особенных клиентов, а для человека с улицы, каким бы богатым он ни был, их двери были закрыты.
Кроме того, Морисада пишет: «Когда нет угря, который пришёлся бы по душе (хозяину), (ресторан) закрывают на несколько дней». Иными словами, если владельцу не удалось закупить угря, который ему нравится, он не работает неизвестно какое количество дней. То есть изысканные рестораны, где своенравные упрямые повара подают только то, что им нравится, существуют уже с давних пор.
Из знаменитых ресторанов стоит отметить также «Харукия Дзэсмбэй» в Эдо. Считается, что именно Харукия придумал уловку, породившую обычай есть угря в «летний день Быка».
В «Путеводителе по магазинам Эдо» (Эдо каймоно хитори аннай), изданном в 7 году Бунсэй (1824) и перечисляющем известные магазины Эдо, действительно о нём говорится как об основателе традиции «летнего дня Быка», а в сборнике эссе «Мэйваси» указано, что традиция этого дня «начинается с годов Анъэй и Тэммэй (1772-1789)», что косвенно подтверждает эту версию.
«Харукия», упоминаемая в путеводителе слева, находилась на улице Канда-Идзумибаси-доори (сейчас – Идзумибаси в токийском районе Тиёда). И сейчас в названии многих ресторанов с блюдами из угря присутствует слово «харукия» («Путеводитель по магазинам Эдо», Эдо каймоно хитори аннай, Национальная парламентская библиотека)
Существуют различные теории о происхождении обычая есть угря в «летний день Быка». Есть версия, что бытовало поверье, будто бы в этот день хорошо есть блюда, название которых содержит букву «у» (う), как в слове уси, «бык». По другой версии, Хирага Гэннай, учёный-рангакуся, изучавший европейские науки, посоветовал знакомому, который решил летом продавать угря, установить перед лавкой надпись «Сегодня – день Быка».
Однако исторических документов, подтверждающих одну из версий, нет, а в «Морисада манко» не упоминаются ни «день Быка», ни человек, придумавший этот способ привлечения покупателей.
Фотография к заголовку: Домбури с угрём, изображённое в «Морисада манко». Согласно Морисаде, это было роскошное двухслойное блюдо («Морисада манко», Национальная парламентская библиотека)