Лапша в период Эдо и кулинарные различия между регионами: Китагава Морисада и его труды (часть 2)

Различия в культуре лапши в западной и восточной частях Японии

В «Морисада манко» говорится, что лавки с лапшой соба появились с середины XVII века. Морисада пишет: «Соба нихати, “дважды восемь”, появилась в 4 году Камбун (1664). Дело в том, что она стоила 16 сэн (точнее, мон; около 520 йен в нынешних ценах)». В регионе Кэйхан (Киото и Осака) в то же время очень многие любили лапшу удон. Хотя продавали и соба, рестораны обычно называли «Удон-собая», «Лавка удона и собы». Цена была та же, 16 мон.

И сейчас говорят, что соба – блюдо региона Канто, а удон – Кансая, эти различия в предпочтениях существуют уже с XVII века.

В Эдо собу накладывали в коробку сэйро и ели, макая в суп даси. Это морисоба, «наложенная соба», та же, что и сейчас. Какэсоба – соба, замоченная в горячем супе, её подают в мисках домбури.

Морисоба в Эдо. Тарелку не используют, лапшу макают в суп даси

И удон в Кэйхан, и соба в Эдо назывались нихати, «дважды восемь», или «два и восемь». Сейчас тоже гречневую лапшу соба, в которой на 8 частей гречневой муки берут 2 части пшеничной, называют нихати, но удон – нет. Удон делают полностью из пшеницы, так что он не может быть «два и восемь».

По одной из версий, нихати, «28», происходит от цены в 16 мон, то есть «2x8=16», а не состава мучной смеси, тогда удон тоже мог бы иметь такое название. «Морисада манко» придерживается этой теории.

К слову, в Эдо огромным успехом пользовалась книга «Записи о больших и малых числах» (Дзинкоки), содержавшая таблицу умножения. Неизвестно, насколько хорошо она была знакома народным массам, но для торговцев это, несомненно, было необходимым знанием.

Цены со временем росли, и в конце периода Эдо, когда жил Морисада, соба стоила уже 24 мон, но из-за этого её не стали называть «трижды восемь», её название нихати сохранилось в прежнем виде.

Слева: удон нихати в Кэйхан, стиль буккакэ на плоской тарелке; справа: «нынешняя лавка соба в Эдо», вывеска с упоминанием нихати, «дважды восемь»

Крышка утвари кэндон. Похоже, что это предшественник окамоти

В настоящее время суп даси имеет лёгкий вкус в регионе Кансай, и острый в Канто, и Морисада воздерживается от суждений, какой из них лучше. Однако, судя по подробным описаниям применявшейся посуды, Морисада думал, что суп в Кансае скорее для того, чтобы его пить, а в Канто – для того, чтобы в него макать лапшу.

По словам Морисады, соба и удон когда-то назывались словом кэндон. Это буддийский термин, обозначающий жадность, либо же жадного до глупости человека, и, похоже потом в переносном смысле стало употребляться в отношении дешёвой еды.

В конце сёгуната Токугава слово кэндон исчезло, так стали называть ящик с вертикальной задвигающейся крышкой, в котором помещалось небольшое количество лапши соба.

Как можно видеть, это, по сути, ящик окамоти для доставки собы покупателю, и даже сейчас окамоти иногда называют кэндомбако.

Почему в Эдо появились передвижные лавки-ятай с лапшой соба?

Лавки собы или удона в центральных городских районах региона Кэйхан были в каждых четырёх-пяти кварталах, а в Эдо – по лавке на квартал. Похоже, в Эдо спрос был выше.

Для этого были причины – среди жителей Эдо подавляющее большинство составляли мужчины. Существуют разные версии, но в общем, соотношение было около 1,8 мужчин на одну женщину. Многие приезжали из деревни в город в поисках работы, и большинство из них жили одни. Сюда приезжало много самураев, сопровождавших господ при системе обязательных посещений Эдо санкин котай, оставляя жён дома.

Таким образом, готовить еду для мужчин было некому, и из-за этого рос спрос на питание вне дома. Лавки соба оказались спасением в этой ситуации, поскольку было множество передвижных лавок-ятай, их называли ётака-соба.

Ётака, «ночной сокол» (козодой) – так называли проституток без лицензии. Если куртизанки Ёсивары были «общественными проститутками», официально признанными правительством сёгуната, то «ночные соколицы» работали незаконно и охотились на клиентов, стараясь не привлекать внимание.

Чтобы привлечь изголодавшихся мужчин, они начали торговать в передвижных лавках. Сами эти лавки тоже работали незаконно. В связи с массовыми разрушениями после пожара Мэйрэки сёгунат в 3 году Дзёкё (1686) запретил работу передвижных лавок, в которых для приготовления пищи используется огонь. Однако, несмотря на запрет, лавки ятай с лапшой соба процветали.

Всё повернулось по-новому примерно в годы Кёхо, около 1716 г., когда одна лавка лапши соба обратилась за разрешением торговать лапшой и получила его. Воспользовавшись этой возможностью, за лицензиями стало обращаться всё больше предпринимателей, и новые лавки появлялись буквально каждый вечер.

Передвижная лавка ятай, которые в Эдо называли ятака соба

Вряд ли все лавки должным образом получали лицензии, однако их можно было видеть в разных местах, и они были ​​открыты до поздней ночи. Это стало настоящим спасением для живущих холостяцкой жизнью мужчин. Лавки соба в Эдо играли роль нынешних круглосуточных минимаркетов комбини.

Лавки ятай тогда назывались ятай-мисэ, и они стали неотъемлемой частью повседневного городского пейзажа Эдо. Морисада написал, что на лавках непременно висел один звенящий от ветра колокольчик. Должно быть, Морисаде, выросшему в Кансае, было очень интересно наблюдать, как лавки передвигаются, звеня колокольчиками.

Кроме того, ятай-мисэ торговали не только лапшой соба. Там подавали суси, блюда из угря, тэмпура, удовлетворяя аппетит простых людей. Такие лавки и сформировали нынешнюю культуру питания в Токио.

В следующий раз я представлю различные продукты питания, которые продавались в период Эдо.

Первая часть статьи о «Морисада манко»

Фотография к заголовку: Лавка с лапшой удон; в регионе Кэйхан на каждые четыре-пять кварталов была такая лавка

Фотография к заголовку и иллюстрации к тексту: Национальная парламентская библиотека