«Моясия»: искусство многовековых японских мастеров производства плесени «кодзи»

Грибок кодзи, всем известный в японской кухне, происходит из семян кодзи, штаммы которых сегодня производятся всего несколькими компаниями в стране. Мы посетили Хисироку, киотского Моясия (производителя кодзи) с более чем трехвековой историей.

Сукэно Акихико, президент Хисироку, рассказывает об истории производителей семян кодзи (© Куроива Масакадзу’96)

Сукэно внимательно просматривает старый список производителей в документе из Национальной ассоциации семян кодзи. (© Куроива Масакадзу'96)

«Некоторые люди путают термин «мояси» с бобовыми ростками, которые используют то же название», — говорит Сукэно. На самом деле, базовый глагол слова «моясу» означает «прорастать», поэтому этимология та же самая.

Как производитель семян-кодзи, Сукэно занимается тем, что способствует прорастанию качественных спор грибка кодзи и обеспечивает идеальные условия для их выращивания, прежде чем перерабатывать их для использования пивоваренными заводами и другими производителями.

История создания семян кодзи

Использование грибка кодзи в пивоварении в Японии насчитывает более 1000 лет. Записи восьмого века описывают производство сакэ с использованием грибка, который рос на рисе, приносимом в жертву богам.

В «Энгисики», сборнике законов и обычаев, который был написан в 927 году, также упоминается рисовая мояси, относящаяся к пушистому грибку, растущему на рисе, — сегодня известному как рисовая кодзи. В те дни его производили методом, известным как томо данэ сики, когда часть рисовой кодзи отделялась для засевания новой партии. Тем не менее, им удавалось поддерживать определенную степень чистоты.

В эпохи Камакура (1185–1333) и Муромати (1333–1568) в Киото под руководством святилища Китано Тэнмангу была сформирована ассоциация профессиональных производителей кодзи, Китано Кодзи-дза, чтобы монополизировать права на производство и продажу кодзи в регионе. Но со временем ряд богатых производителей сакэ начали производить собственный кодзи.

Это вызвало множество возражений со стороны Китано Кодзи-дза. Вместе с Китано Тэнмангу они обратились к сёгунату с просьбой усилить регулирование производителей сакэ, и этой цели они достигли в 1419 году, когда правительство предоставило монополию на производство кодзи.

Но Энрякудзи, могущественный монастырь на горе Хиэй, встал на сторону производителей сакэ, и вмешательство различий в интересах усугубило антагонизм. После серии вооруженных конфликтов Китано Кодзи-дза был вынужден подчиниться стороне производителей сакэ в 1444 году, в 1-м году эры Бунан.

После так называемого «Восстания кодзи эпохи Бунан» (1444 год) профессия преданных своему делу производителей кодзи была в упадке, и этот процесс был включен в работу по производству сакэ и мисо. Сукэно считает, что в ходе этих событий некоторые производители кодзи осознали невозможность выживания, если они будут только продавать кодзи. Поэтому они начали выращивать высококачественный грибок кодзи для оптовой продажи пивоварам.

Фотография магазина Хисироку, скорее всего, сделанная в эпоху Мэйдзи (1868–1912) или Тайсё (1912–26). Вывеска (написанная справа налево) содержит логотип Хисироку, надпись кодзи-мояси и слово «происхождение», возможно, отсылающее к роли кодзи как символа японской культуры питания. (Предоставлено Сукэно Акихико)

В магазине до сих пор сохранилась старая вывеска, на которой отчетливо видны следы 100-летнего воздействия атмосферных условий (© Куроива Масакадзу'96)

«Мы работаем в Киото уже давно, но я не уверен, когда именно была основана компания. Честно говоря, я даже не знаю своего места в родословной владельцев. Это копия документа другого производителя семян кодзи, датированного 1769 годом, в котором упоминается Хисироку, так что, по крайней мере, я знаю, что мы работали в то время. Я полагаю, что наш бизнес существует уже более 300 лет».

Копия документа 1769 года, хранящаяся у Сукэно (© Куроива Масакадзу’96)

Копия документа 1769 года, хранящаяся у Сукэно (© Куроива Масакадзу’96)

Процесс изготовления семян кодзи

Грибок кодзи, который входит в состав японских продуктов питания, представляет собой выборку из многих сортов этого семейства грибка, которые на самом деле полезны для людей. Другие типы кодзи могут быть вредными. Может быть сложно поддерживать качество грибка, если кодзи засеян из существующей партии, используя вышеупомянутый метод томо данэ сики.

Поэтому и так высоко ценятся производители семян кодзи. Они собирают стабильный, высококачественный грибок кодзи, который пытаются сохранить и вырастить. Затем они посыпают им пропаренный рис или другие злаки, в зависимости от предполагаемого использования. Цель этого процесса — развести более сильный грибок и максимально увеличить количество спор. Это навык, требующий многолетнего опыта и хорошей интуиции.

Пространство за занавеской — это кодзи-муро, комната, где производится кодзи (Предоставлено Сукэно Акихико)

Рис готовится в большой пароварке в форме барабана, перед добавлением грибка. (Предоставлено Сукэно Акихико)

Грибок кодзи культивируется в кодзи-муро, где поддерживается температура 30°C и влажность 98%.(© Куроива Масакадзу’96)

Грибок кодзи культивируется в кодзи-муро, где поддерживается температура 30°C и влажность 98%. (© Куроива Масакадзу’96)

Кодзи из семян для любых нужд

Семена кодзи - это общий термин, но существуют различные варианты в зависимости от конкретной цели. Семена кодзи обычно используются при приготовлении сакэ и мирина, а также для некоторых видов уксуса. Они имеют оливковый цвет. Такие приправы, как мисо, амадзакэ (сладкий ферментированный рисовый напиток) и сио-кодзи (соленая паста из кодзи, используемая как приправа), обычно производятся с использованием кодзи из белых семян. Ликер авамори из Окинавы производится с использованием черного сорта, а сётю — со светло-коричневого.

Семена кодзи различаются по цвету из-за различных штаммов грибка, выбранных в соответствии с их предполагаемым применением. (© Куроива Масакадзу’96)

Хисироку продает семена кодзи в двух формах: зерна риса или других злаков, выращенных с использованием грибка кодзи; и порошок, представляющий собой просеянный кодзи с крахмалом, рисовой мукой или другими наполнителями, добавленными для удобства использования.

Зелёные и белые семена кодзи в виде зёрен (слева) и порошка. (Предоставлено Сукэно Акихико)

В форме зерна трудно визуально отличить сами кодзи от семян кодзи, используемых для его производства. Хисироку контролирует свой грибок кодзи таким образом, что споры имеют скорость прорастания 95% или более, что делает их идеальными для посева кодзи. После того, как семена нанесены на зерновую основу, «зерно» кодзи культивируется всего 48 часов, что составляет менее половины времени, необходимого для изготовления «зрелых» семян кодзи.

Хисироку продает упаковки, содержащие отдельные штаммы грибка, а также смеси. Сукэно также консультируется со своими клиентами каждый год и вносит небольшие корректировки в семенной кодзи по мере необходимости.

Выбор продукции Хисироку (© Куроива Масакадзу’96)

Будущее отрасли

Продажи Хисироку были ограничены районом Киото в период Эдо (1603–1868), но распространились по всей стране с уменьшением числа производителей семян кодзи и улучшением технологии дистрибуции. В настоящее время компания может похвастаться примерно 2000 клиентами. У компании мало конкурентов, и в отрасли, где сама традиция считается частью продукта, мало возможностей для новичков. Фактически, поскольку можно сделать 100–200 килограммов кодзи всего из 100 граммов семян кодзи, это не кажется столь прибыльным бизнесом.

Также может показаться, что индустрия семян кодзи продолжит приходить в упадок. Выживание этих производителей тесно связано с культурой питания Японии, которая опирается на кодзи. Под угрозой ли сама васёку (традиционная японская кухня)? Сукэно на удивление очень легко относится к подобным вопросам: «Хотя продажи немного идут на спад, меня это не особенно беспокоит».

Сукэно считает, что усилия по культивированию кодзи приносят свои плоды (© Куроива Масакадзу’96)

За последние 15 лет наблюдается бум использования сио-кодзи в домашней кулинарии для маринования и в качестве заменителя соли, и все больше людей пьют кодзи-амадзакэ из-за его пользы для здоровья. По словам Сукэно, это привело к росту интереса к кодзи среди постоянных потребителей и заметному росту осведомленности. Он получает больше запросов на интервью от СМИ, и когда его приглашают прочитать лекции о семенах кодзи, они всегда привлекают большую аудиторию.

Когда Хисироку проводила трехдневный семинар по изготовлению кодзи из семян, они заметили невероятный интерес. «Честно говоря, я был удивлен, что был такой большой спрос. На самом деле, кодзи можно купить в супермаркете, что быстрее, чем приготовить его. Это воодушевляет — я благодарен, что так много людей заинтересовались этим грибком».

Культура Кодзи распространяется по всему миру

За последнее десятилетие также увеличилось количество деловых запросов из-за пределов Японии. «Некоторые туристы из-за рубежа не поленились посетить наш магазин, говоря, что видели нас в интернете. Мы также начали отправлять товары за рубеж, следуя запросам от производителей мисо, ресторанов и отдельных клиентов, включая японцев, живущих за рубежом, которые пользуются нашим интернет-магазином. Количество стран, в которые мы экспортируем продукцию, постоянно растет: США, Германия, Франция, Дания, Нидерланды... У нас даже были запросы из Вьетнама и других стран Юго-Восточной Азии».

Некоторых туристов магазин привлекает своим очаровательным внешним видом (© Куроива Масакадзу’96)

Интересно, будет ли экспорт семян кодзи считаться утечкой биотехнологии за границу. Например, клиент за рубежом может попытаться использовать купленный грибок кодзи, чтобы вырастить его самостоятельно. По словам Сукэно, «мы спрашиваем, для чего они собираются его использовать, и отклоняем запрос, если это для исследований». На самом деле, независимо от того, насколько тщательно контролируется температура и влажность, трудно продолжать собирать грибок кодзи постоянного качества без имеющегося опыта.

Не стоит беспокоиться о выживании семян кодзи Хисироку, передаваемых из поколения в поколение. Поскольку грибок является живым организмом, каждые несколько лет необходимо производить субкультуру. Он проходит лабораторные испытания, чтобы гарантировать, что качество не ухудшится, и надежно хранится в двух местах. Производство семян кодзи — это профессия, имеющая как историю, так и значение, но когда Сукэно говорит о будущих перспективах, он не выглядит обеспокоенным.

Он звучит оптимистично, объясняя, что «мы наконец достигли стадии, когда люди знают о кодзи, но пройдет еще некоторое время, прежде чем люди поймут роль семян кодзи в его производстве».

Кодзи на протяжении более 1000 лет незаметно формировал вкусовые предпочтения японцев и их пищевую культуру. За кулисами, неизвестные большинству людей, моясия защищали эти традиции, лежащие в основе японской кухни.

Сукэно стоит у занавески у входа в свой магазин, на которой изображен логотип Хисироку (© Куроива Масакадзу'96)

Хисироку

• Адрес: 79, Rokuro-chō 2-chōme, Higashiyama-ku, Kyoto
• Телефон: 075-541-4141
• Вебсайт: https://1469.stores.jp/

Фотография к заголовку: Вывеска Хисироку, магазина семян кодзи с более чем 300-летней историей. (© Куроива Масакадзу'96)