Охота за «высокой кухней»: новая книга о японской дичи

Истории о дичи

В Японии дичь часто называют дзибиэ, заимствование от французского термина gibier. Европейская аристократия веками охотилась и трапезничала дичью. В Японии традицию охоты на дичь представляют охотники матаги в горных районах Тохоку, на севере Хонсю.

Китао Торо, автор нон-фикшн, родился в 1958 году в префектуре Фукуока, с 2013 года – лицензированный охотник. Он задался целью попробовать как можно больше разновидностей дичи как писатель-охотник.

За эти годы он попробовал медного фазана, «короля» диких птиц, а также зелёного фазана, крякву, джунглевую ворону, большую горлицу, большого баклана, рябчика и других птиц. Кроме того, он пробовал оленей, кабанов и более экзотические виды, такие как тануки, лисица, гималайская циветта, енот-полоскун и японский заяц. В общей сложности он съел более 30 видов дичи, иногда он самостоятельно разделывал и готовил её. О своих впечатлениях он рассказывает в книге «Хочу съесть медвежью лапу!», проиллюстрированную фотографиями, которая вышла в 2024 году.

Знакомство с ресторатором-охотником

«Днем я охотник на птиц с пневматическим ружьём, ночью – французский шеф-повар!», – так представился Кобаяси Масакадзу, владелец ресторана Restro Rin в городе Мацумото, Нагано. Китао описывает обычный день из жизни ресторатора, который просыпается в 6 утра, через час выходит на охоту и возвращается домой далеко за полдень.

После завтрака он отправляется в свой ресторан, чтобы подготовиться к обеду. После обеда немного отдыхает, а затем начинает подготовку к ужину. После вечерней смены он убирается, возвращается домой около полуночи и ложится спать в 2 часа ночи. Даже на выходных его обычно можно найти в лесу на охоте. Кобаяси называет свой образ жизни ресторатора-охотника сумасшедшим.

За последние годы в Японии наблюдается рост числа ресторанов, предлагающих дичь. В книге Китао приводятся такие примеры, как «Ракураку» в Коконоэ, Ойта, и «Нику-но судзукия» в Иида, Нагано.

Одним из доказательств роста числа ресторанов, специализирующихся на дичи, стала публикация в апреле 2024 года книги «Путеводитель по дичи для шеф-поваров и гурманов». В книге перечислены 147 ресторанов, которые подают дичь по всей Японии, включая старые и новые заведения. Есть даже заметки о заведениях, которые принадлежат шеф-поварам/охотникам в таких городских районах, как Токио и Тиба.

Но есть и другие, более уединённые, давно существующие рестораны, которые специализируются на японской дичи, о которых в книге не упоминается. К ним относятся «Такадзё котобуки» в Тайто (Токио) и «Янагия в Мидзунами (Гифу), в которых я побывал. Муж и жена, владеющие рестораном «Ямадори» в районе Ниси в Нагое, даже используют охотничьих собак.

У супружеской команды Хаттори, Осаму и Матико, владельцев «Ямадори», есть охотничьи лицензии, они выезжают за пределы префектуры Айти в охотничий сезон (с 15 ноября по 15 февраля). Фото сделано 10 апреля 2024 года в квартале Ниси, Нагоя (© Идзуми Нобумити)

Медвежья лапа: деликатес китайского императорского двора

По описанию Китао высшее наслаждение – впервые попробовать медвежью лапу. Блюдо считалось деликатесом китайской династии Цин (1644–1912), вершиной маньчжурской и ханьской кухни.

Это блюдо приготовил для него его наставник по охоте, Миядзава Юкио, владелец закусочной «Хаттин» в Нагано, столице префектуры Нагано.

Он считается мастером дзибиэ, у него более 40 лет опыта охоты и еще больше – работы шеф-поваром. Миядзава приготовил лапу азиатского черного медведя («лунного медведя»), предоставленную охотником, добывшим зверя. Китао описывает свои впечатления от целой тушёной лапы, которую ему подали.

Она была приготовлена целиком, с удалением только когтей и костей, и поэтому сохранила форму лапы. Лёгкая приправа на основе соевого соуса позволила Китао ощутить вкус самого медвежьего мяса. Разрезав лапу, он обнаружил, что это не просто студенистая махина – там было много мяса. Пружинистая текстура сухожилий и нежное мясо идеально сочетались друг с другом. С ароматом звёздчатого аниса это было, несомненно, восхитительно. Но на вопрос, каким оно было на вкус, Китао мог только сказать, что блюдо не похоже ни на что, что он когда-либо пробовал ранее.

Виды-вредители и сельские районы на грани

Одна из причин, по которым дичь привлекает внимание – это проблема видов-вредителей. По данным Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии, дикая фауна, такая как олени, кабаны, обезьяны и вороны нанесли ущерб сельскохозяйственным культурам на сумму 15,6 миллиардов йен в 2022 финансовом году; ежегодно эти создания повреждают около 5000 гектаров леса. Что касается водной продукции, то, согласно отчётам, растущее количество больших бакланов влияет на улов аю, или сладкой речной рыбы.

Когда этих вредителей отлавливают, вместо того чтобы дать мясу пропасть, его начинают использовать для приготовления блюд кухни дзибиэ. Китао также считает, что прибыль от продажи мяса может способствовать возрождению сельских районов. Поставки высококачественного мяса могут помочь регионам завоевать репутацию, повысив узнаваемость их «бренда». Он приветствует начинания, которые рассматривают вредителей как ресурс, а не просто как проблему, которую нужно решить.

Постоянный клиент жарит крякву, пойманную и замороженную Хаттори 10 апреля 2024 года в Ямадори (© Идзуми Нобумити)

Китао утверждает, что в связи с постоянной необходимостью сокращения численности вредителей, кухня дзибиэ – это не просто мимолётное увлечение. Однако число лицензированных охотников в Японии сократилось с 500 000 в 1975 году до примерно 210 000 в 2019 году, и 60% из них сейчас – старше 60 лет.

Данные Министерства охраны окружающей среды показывают, что в 2022 году было поймано 720 000 оленей и 590 000 кабанов (из них, соответственно, 150 000 и 100 000 были пойманы на охоте). Однако лишь 10% этих животных были переработаны и проданы для употребления в пищу – большая часть добытого мяса всё равно пропадает.

Китао считает, что, когда мы ловим или охотимся на диких животных, мы должны благодарить за жизнь, которую отняли. Цели устойчивого развития Организации Объединенных Наций также содержат рекомендацию использовать дичь не только для употребления в пищу людьми и их домашними животными. Фукуока Фудзико (также известная как Дзибиэ Фудзико) – президент Каридзё-но кай, Ассоциации женщин-охотниц, группы, которая занимается дублением кожи оленей и кабанов для использования в производстве кожаных изделий, таких как сумки и кошельки.

Это один из примеров нового потенциала, который предлагает японская индустрия дзибиэ. Китао надеется на наплыв в Японию после пандемии туристов, которые также будут впечатлены национальными дарами дикой природы.

Иллюстрация к заголовку: обложка книги «Я хочу съесть медвежью лапу!» (предоставлено издательством «Ямакэй»)