Японские приправы (2): традиционные технологии – залог глубокого вкуса уникального соевого соуса

Всего несколько капель соуса – и рыба или мясо мгновенно приобретают японский вкус. Соевый соус для японцев – это волшебная приправа, которая пригодится в любом уголке мира. Соевый соус появился в Японии более тысячи лет назад. Как и в древности, незаменимым компонентом для его приготовления является грибок кодзи.

Диетическая приправа

Предком современного соевого соуса считают хисио, который производили в императорском хранилище сёин в эпоху Нара (710-794). Хисио – это собирательное название для ферментируемых продуктов, в зависимости от используемых компонентов различают кусабисио, сисибисио и кокубисио. Кусабисио – это аналог современного маринада цукэмоно. К сисибисио относятся соусы «Акита Сёццуру» и «Ното Исиру», а также соленья сиокара. Для приготовления кокубисио использут соевые бобы, пшеницу и другие злаковые культуры, и именно он является предшественником современного соевого соуса и пасты мисо.

Способ производства соевого соуса практически не изменился. В обработанные паром соевые бобы и обжаренную пшеницу добавляют грибок кодзи и на 4 дня помещают в специальное хранилище для приготовления закваски.

Сою и пшеницу смешивают с грибком кодзи, перекладывают в мелкие деревянные ящики и помещают в специальное помещение

Затем в закваску добавляют солёную воду и перемешивают. Полученную массу мороми помещают в бочки, после вызревания отжимают. Полученная жидкость – это и есть соевый соус. В отличие от безотходного производства мисо, остающийся после отжима жмых выбрасывают, поэтому производство соевого соуса более затратно. В эпоху Эдо его могли позволить себе только самураи.

Масса мороми после двухнедельного вызревания. Она солёная, но ещё не успела приобрести аромат

Чтобы поверхность вызревающей мороми не пересыхала, дважды в день, утром и вечером, в бочку добавляют солёную воду

Зрелую массу мороми помещают в полотняные мешки и отжимают, получая ароматный соевый соус

Соевый соус обладает мощным антибактериальным действием и способен обезвредить кишечную палочку. Традиция обмакивать кусочки сасими в соевый соус позволяет не только насладиться его вкусом, но и предохраняет от расстройства желудка.

В книге о традиционной медицине «Хонтёсёккан», написанной в эпоху Эдо врачом Хитоми Хицудай, говорится: «Древние люди считали, что хисио позволяет насладиться пятью вкусами и радует пять внутренних органов». «Пять вкусов» – это солёный, сладкий, горький, острый и кислый. Автор снабдил текст интересной сноской «Соус попадает в желудок, после чего каждый из пяти вкусов направляется в нужное место». Далее врач упоминает о способности соуса к детоксикации (уменьшению токсичности и активности природных компонентов) и отмечает: «чем старее соус, тем он полезнее». О целительных качествах соевого соуса, избавляющего от расстройства желудка и поддерживающего людей в добром здравии, было известно уже много лет назад.

Натуральный соевый соус – исчезающий раритет

В наши дни почти весь соевый соус – это продукт массового производства, получаемый из обезжиренной сои и приготовляемый всего за несколько месяцев. Вкус, аромат, цвет и другие недостающие качества компенсируются с помощью добавок. На производство натурального соевого соуса по традиционному методу требуется от полугода до года. А если оставить соус дозревать ещё на 2-3 года, он приобретёт отменный вкус, аромат и мягкость.

«После войны люди были согласны на продукт, хотя бы отдалённо напоминающий соевый соус». Пожилые мастера вспоминают, что возможности производить настоящий соус в те времена не было. Дешёвый суррогат прочно закрепился на рынке, а традиционные производители банкротились один за другим, проигрывая в ценовой конкуренции. Это привело к исчезновению уникальных местных блюд, создаваемых на протяжении многих лет.

Когда мы пьём сакэ, мы сразу замечаем разницу во вкусе и аромате. Однако соевый соус – это серый кардинал кулинарии. Тёмная жидкость не отличается аппетитным видом и не способна пробудить аппетит. По цене соевый соус никогда не сравняется с сакэ вне зависимости от затрачиваемого на производство времени и усилий. Всё, что в наших силах – просто подбодрить производителя добрым словом.

Всего полвека назад в каждом посёлке с хорошей водой был маленький заводик по производству сакэ, мисо или соевого соуса с уникальным местным вкусом. Каждый район гордился не только собственным сакэ, но и уникальной разновидностью соевого соуса, изготовляемого из местных компонентов.

Хранитель традиционных технологий

К счастью, в последнее время производство соевого соуса обретает второе дыхание, и во время путешествия в японскую провинцию можно встретить незабываемый местный продукт. Компания «Исимаго хонтэн» в городе Юдзава (префектура Акита), славящемся обилием снега в зимнее время – производитель уникального сорта соевого соуса. Пять цехов и склад, построенные в эпоху Мэйдзи и Тайсё, зарегистрированы в качестве национального культурного наследия. Здания с высокими потолками, небольшими окнами, толстыми перекладинами, прочными столбами и земляными стенами – это царство грибка кодзи, дрожжевых бактерий и других микроорганизмов. Соевый соус и паста мисо изготовляются вручную по традиционным технологиям и исключительно из местного сырья.

Мы посетили завод в холодное время года, наиболее подходящее для производства ферментированных продуктов.

Цеха компании «Исимаго Хонтэн». Соевый соус, производимый в зимнее время, вызревает в окружении глубоких сугробов

В утопающем в сугробах здании цеха царила тишина и ощущалось присутствие живых микроорганизмов. Тяжёлый звук шагов по лестнице в цех для хранения мороми отдавался в животе. Сотрудник, несущий на плече деревянный ящик с закваской, наверняка проделал этот путь уже много раз, однако заполнить до краёв огромный бак ёмкостью 5400 литров не так-то просто. Мы увидели массу мороми, получаемую после смешивания закваски кодзи с солёной водой.

Приготовленная ранней весной масса мороми, простояв год или два, превращается в мягкий соевый соус. Если сделать мороми в холодное время года, микроорганизмы будут активизироваться постепенно по мере потепления. Летом процесс брожения будет идти активно, а затем, с приходом прохладных осенних ветров, затихнет. Смена времён года – естественный регулятор производства, вызревание происходит не спеша, без внешнего вмешательства. Естественные условия – оптимальная среда для живых микроорганизмов.

Бак для мороми. Ферментация идёт насколько активно, что мороми приподнимается, выплёскиваясь за края бочки

Главный секрет – производство кодзи

На заводе нет обычного отопления, но в полу цеха для кодзи установлены два традиционных угольных очага ирори, обеспечивающие благоприятные температурные условия. Угли раздувают докрасна и накрывают соломенным пеплом, и тлеющий огонь нагревает помещение до 30 градусов.

Угольный очаг ирори в полу цеха для кодзи

«После транспортировки массы в помещение под влиянием происходящих в кодзи процессов брожения температура в помещении повышается. Мы ходим проверять массу каждые два с половиной часа, и если слишком жарко, приоткрываем окно, чтобы немного остудить помещение. В процессе участвуют живые микроорганизмы, поэтому необходим тщательный контроль», – рассказывает ответственный за цех кодзи Хатакэдзава Кота. При отсутствии контроля грибок может погибнуть от вырабатываемого им тепла. Сотрудники должны тщательно контролировать температуру в цехе, это один из признаков мастерства.

Считается, что кодзи – это основа процесса ферментации. Мастера регулируют процесс, наблюдая за состоянием кодзи. Чтобы снизить температуру массы, на поверхности делают волны или разравнивают массу, чтобы её слой был более тонким. Тёплый воздух скапливается у потолка, а внизу намного холоднее, поэтому тару с кодзи постоянно переставляют с учётом температуры окружающей среды.

Чтобы качество продукции было равномерным, коробки регулярно переставляют сверху вниз

В результате кропотливой ручной работы через 4 дня на поверхности сои появляется зелёный налёт грибка кодзи. «Соя зацвела», – говорят мастера. В этих словах чувствуется облегчение после нелёгкой работы.

Слева: соя до помещения в цех кодзи. Справа: соя, покрытая размножившимся грибком кодзи

В цехах с автоматическим температурным контролем процессы регулируются с помощью оборудования. На это не уходит много времени, и ошибок практически не бывает. Однако кажется, что чего-то важного не хватает. Наверное, это гордость мастеров и слова благодарности за качественную закваску. Разве этого недостаточно для переосмысления традиционной технологии производства соевого соуса?

Транспортировка деревянных ящиков с массой кодзи в цех мороми. В воздухе витают споры кодзи

Репортаж и текст статьи: Муцуда Сатиэ
Фотографии: Оохаси Хироси

Фотография к заголовку: обработка массы в цехе мороми. В огромную бочку с солёной водой бросают кодзи и споры вздымаются вверх

Статьи по теме

• Японские специи и приправы
• Грибок кодзи и раритетное сакэ «Дзикон»
• Японские приправы (1): рисовый уксус
• Как делают соевую пасту мисо? Экскурсия на старинное предприятие в Осаке