Приятная диета: плюсы и минусы безглютенового питания в Японии

Приезд в Японию

Переезд в Японию в 2001 году имел невообразимые последствия для моего здоровья. Еще когда я училась в аспирантуре в Соединенных Штатах в конце 1990-х годов, у меня открылась серьезная непереносимость лактозы, но после приезда в Японию пищеварение только ухудшилось. Не помогало ни тщательное соблюдение диеты, ни аллергопробы – мое состояние оставалось загадкой.

Я стала бояться есть вообще что-либо, поскольку меня тошнило практически от любой еды (я даже думала, как сестра в культовом романе Лауры Эскивель «Шоколад на крутом кипятке», что могу умереть от газов). Вдобавок ко всем проблемам с едой у меня случилось несколько выкидышей, которые, как я узнала позже, могут быть вызваны плохой усвояемостью питательных веществ из-за непереносимости глютена. Благодаря недавно появившемуся Интернету я также узнала об элиминационной диете, при которой из рациона на несколько месяцев исключается один потенциальный аллерген. И я решила попробовать.

Вторым по очереди исключенным компонентом была пшеница - и на этом тестирование закончилось. У меня исчезли проблемы с пищеварением. Но самое удивительное, боли во время менструального цикла, из-за которых я каждый месяц по полдня лежала свернувшись калачиком, уменьшились до легкого дискомфорта в пояснице.

К сожалению, в то время о таких заболеваниях, как непереносимость глютена и целиакия, почти ничего не знали. Аллерголог направил меня к специалисту, который сказал, что у меня никак не может быть аллергии на пшеницу, так как она бывает только у маленьких детей и проходит с возрастом. Но даже без диагноза мне было ясно, что причиной моих проблем является пшеница, поэтому я просто доверилась своей интуиции. Постепенно у меня прошли высыпания на коже, ногти стали плотнее и крепче, волосы стали густыми, и теперь у меня есть здоровая 16-летняя дочь.

Однако как исключить из рациона пшеницу? Это было гораздо легче сказать, чем сделать, так как маркировка продуктов питания в Японии в те годы все еще была довольно бессистемной. К счастью, хотя безглютеновые продукты еще не получили широкого распространения в Японии, идентифицировать безопасную еду стало намного проще во многом благодаря японским законам о маркировке пищевых продуктов, которые вступили в силу с 2015 года. За последние годы также выросла осведомленность о проблеме пищевой аллергии, а в рамках сельскохозяйственных программ, направленных на поощрение потребления риса, увеличилось количество и разнообразие продуктов, приготовленных на основе рисовой муки вместо пшеничной. Тем не менее, придерживаться необходимой с медицинской точки зрения безглютеновой диеты в Японии сравнительно сложно, особенно если вы не читаете и не говорите по-японски.

Так что же такое глютен?

Вода, связываясь с белками глиадином и глютенином, содержащимися в пшеничной муке, образует большой белковый комплекс, называемый глютеном. Глютен содержится в пшенице, ячмене, ржи и иногда в овсе. Этот сложный белок связывается с самим собой и образует равномерную и прочную сеть из тонких нитей, которая может растягиваться, захватывая пузырьки воздуха. Именно глютен придает хлебу пористую текстуру. Но это не все; глютен чрезвычайно эластичен, а также может поглощать воду примерно в два раза больше собственного веса. Благодаря этим трем свойствам – водопоглощению, клейкости и эластичности – глютен так ценится в пищевой промышленности. В таких продуктах, как масло и мороженое, его используют для увеличения объема и создания однородной текстуры. Пшеничная мука обычно используется при заморозке готовых рисосодержащих продуктов для предотвращения комкования зерен, в качестве связующего и наполнителя в мясных продуктах, а также в качестве загустителя или красителя в соусах. Глютен содержится даже в некоторых косметических средствах и средствах по уходу за кожей. Ячменные подсластители в сиропах — это вид глютена, который никак не маркируется в Японии.

Непереносимость глютена, целиакия и аллергия на пшеницу — это разные заболевания, однако основной способ смягчить симптомы любого из них – полностью исключить продукты из пшеницы из рациона.

Аллергия на пшеницу – это реакция на любой из четырех белков пшеницы: альбумин, глобулин, глиадин или глютенин. Ее легче обнаружить и диагностировать, чем целиакию или непереносимость глютена, потому что признаки практически всегда проявляются немедленно: отек или зуд во рту и горле, тошнота, рвота или даже анафилактический шок, который может оказаться фатальным.

Между тем, целиакия и непереносимость глютена являются аутоиммунными нарушениями: большой белковый комплекс глютена провоцирует неблагоприятную реакцию в тонком кишечнике. Но для того, чтобы последствия употребления глютена ощущались незамедлительно, этот орган должен быть серьезно поврежден, а это обычно занимает значительное время. У большинства больных наблюдается реакция даже на небольшое количество глютена, однако внешнее проявление обычно запаздывает, иногда на много часов, при этом степень серьезности предполагаемой проблемы может отличаться. Симптомы могут варьироваться от вздутия живота или газов до диареи, запора, рвоты, головных болей, кожной сыпи и даже выпадения волос или выкидыша. Возникновение многих симптомов провоцируется недостатком питательных веществ, вызванным повреждением кишечника, а не непосредственной реакцией на глютен. Люди с целиакией или непереносимостью глютена могут испытывать боли общего характера, причина которых остается для них неясной, даже не подозревая, что с ними происходит на самом деле.

Является ли здоровой безглютеновая диета?

Безглютеновая диета может быть полезной людям с легкой непереносимостью глютена, которые не подозревают о своей проблеме, потому что заставляет их внимательно следить за питанием. Однако такая диета может оказаться намного дороже и быть менее полезной, чем обычная диета, если не разобраться в ее особенностях должным образом. Это связано с тем, что многие безглютеновые продукты, предназначенные для имитации и замены традиционных продуктов из пшеницы, в основном состоят из крахмалистых ингредиентов, таких как рисовая мука, крахмал тапиоки, кукурузный и картофельный крахмал. Продукты могут быть безопасными по своей природе, но иметь более низкую общую питательную ценность и более высокий уровень сахара, чем продукты из пшеницы, которые они призваны заменить.

Имея базовые знания в области нутрициологии и науки о продуктах питания, можно приготовить безглютеновую версию практически любого традиционного блюда на основе пшеницы

Жизнь в Японии: безглютеновая версия

Может показаться парадоксальным, но одним из лучших мест для покупки чего-нибудь безопасного являются супермаркеты, поскольку продукты в них строго маркированы. Однако одной только маркировки «аллерген» может быть недостаточно, потому что эта информация подразумевает только аллергию на пшеницу. Лучше подучить японский, чтобы иметь возможность прочитать весь состав, в котором следует остерегаться таких ингредиентов, как модифицированный пищевой крахмал (加工デンプン; како дэмпун) и мальтоза (麦芽糖; бакугато). Другими важными словами, на которые следует обратить внимание, являются хлебопекарная мука (薄力粉; хакурико) и соевый соус (醤油 или 正油; сёю), при производстве которого, помимо соевых бобов, обычно используется и пшеница. Даже несмотря на наличие стандартизованных правил маркировки небольшие производители продуктов питания не всегда пишут на этикетках полный состав или не указывают наличие аллергенов, поэтому при малейших сомнениях в безопасности того или иного продукта лучше его исключить.

Практически все крупные сетевые рестораны, известные в Японии как фамирэсу (семейные рестораны), размещают информацию о составе продуктов и аллергенах в Интернете или в самом ресторане, поэтому в крупных городах проблем с питанием нет. В частности, в Токио, Киото и Осаке есть несколько ресторанов, предлагающих либо полностью безглютеновое меню, либо отдельные блюда без глютена. Их довольно легко найти в Интернете. Однако найти место, где подают блюда без глютена, за пределами крупных населенных пунктов может быть непросто. Безусловно, самый безопасный вариант - найти ресторан аутентичной индийской кухни. Настоящее индийское карри практически никогда не содержит глютена и обычно подается с рисом. Якинику (корейское барбекю) тоже довольно безопасно, но необходимо проследить, чтобы мясо не было ни в чем не замариновано. Также обратите внимание на состав заправки для салата. В целом наиболее безопасный вариант – это обычная соль и перец. Если вы принесете с собой безглютеновый соевый соус и внимательно изучите списки потенциальных аллергенов, можно даже съесть немного суши, но имейте в виду, что в бюджетных заведениях для приготовления суши часто используют дешевый пшеничный уксус вместо традиционного рисового.

Омотэнаси

Определить качество ресторана или другого заведения общественного питания можно по отношению к гостям, испытывающим трудности с питанием. Во многих местах, если вы спросите о безглютеновой пище, вегетарианских блюдах (веганам в Японии вообще ужасно плохо) или другой информации об аллергии, вас одарят непонимающим взглядом. Однако иногда встречаются и подлинные жемчужины. Если в местном кафе вам не откажутся подать тарелку простого риса и обычный яичный омлет, цените это, ведь здорово иметь место, где можно перекусить с друзьями.

Безглютеновые домашние пироги

К сожалению, употребление в пищу любых блюд домашнего приготовления может привести к серьезным последствиям. Многие люди до сих пор не понимают, что соевый соус обычно содержит пшеницу или что рисовые шарики, приготовленные на той же разделочной доске, где только что лежал хлеб или тэмпура, могут впитать глютен. Пшеница может оказаться даже в бульоне даси, который готовят из бульонного концентрата, а также в конфетах, приготовленных на основе традиционного подсластителя мидзуамэ (水あめ или 水飴). Человек с серьезной непереносимостью глютена, аллергией или целиакией никогда не должен есть домашнюю еду в Японии, если тот, кто ее приготовил, не разбирается в проблемах аллергии.

Возможности соблюдения безглютеновой диеты в Японии

К сожалению, тестирование на антитела и советы по диете при непереносимости глютена за пределами Токио по-прежнему относительно труднодоступны. Однако распространившийся в последние 20 лет онлайн-шопинг изменил правила игры. В наши дни нет проблем заказать ксантановую камедь или даже чистую муку соба. Различные интернет-магазины предлагают все виды безглютеновой лапши, хлеба, тортов, пирогов и снеков, при этом большая часть продуктов доставляется замороженными и в небольших упаковках. Кроме того, задать вопросы и найти необходимые продукты можно в специализированных группах в социальных сетях.

В крупных супермаркетах обычно есть секции с продуктами для аллергиков, где можно купить безглютеновый соевый соус и лапшу. Такие продукты, как правило, довольно дороги, но выручают в крайних случаях. Однако количество продуктов с маркировкой «не содержит глютен» в Японии не слишком велико; в основном это специально произведенные безглютеновые продукты. Чаще всего лучше довериться нормам пищевой безопасности и добросовестности производителей, которыми славится Япония. Перекрестное заражение все еще довольно распространено, но в целом стандарты пищевой промышленности в Японии чрезвычайно высоки, поэтому такие продукты, как шоколадные батончики, рис моти и лапша соба, приготовленные из 100% гречневой муки дзювари (十割), представляют из себя именно то, что написано на их упаковке.

Жизнь с целиакией, непереносимостью глютена или аллергией на пшеницу в Японии все еще может быть причиной разочарования, потому что означает, что вы никогда не сможете попробовать темпуру, рамэн, гёдза, такояки и другие тысячи аппетитных блюд, которые предлагают на региональных праздниках и в барах-идзакая. Однако, спланировав свое питание и подучив японский язык, вы сможете не только хорошо поесть, но и отведать некоторые блюда местной кухни. Хорошие отели, как и более дорогие рестораны и бары, часто делают все возможное, чтобы обеспечить своим гостям вкусное и красивое безглютеновое питание. Если вы совсем не говорите по-японски, найдите в Интернете, распечатайте и заламинируйте одно из переведенных объяснений вашего состояния и просто дайте сотруднику гостиницы прочитать его. Используйте мобильный телефон для перевода этикеток на продуктах питания, а если ничего не помогает, купите простой онигири с лососем или батончик Soy Joy в ближайшем супермаркете.

Приятного аппетита!

Фотография к заголовку: Подборка безглютеновых ингредиентов. Все фото © Anne Kohtz