Тофу объединяет мир: мастер тофу Кудо Сиори

Тофу три раза в день

Тофу нежно ложится на язык и наполняет рот сладковатым вкусом сои. В умелых руках оно приобретает текстуру мяса или сыра. Сорта тофу отличаются по вкусу и степени мягкости, однако все они состоят из трёх компонентов – соя, вода и нигари (загуститель естественного происхождения). Текстура и вкус тофу зависят от технологий обработки и уровня содержания влаги.

Соя, или «растительное мясо», отличается высоким содержанием белка и низкокалорийностью. Это ценный источник питания для всех поколений от млада до велика. За любовь к тофу Кудо Сиори получила прозвище «Мамэ-тян» (маленькая соя). Она использует этот продукт в качестве инструмента для развития международных связей.

Кудо любит тофу с детства и даже предпочитает его рису. В студенческие годы она часто заглядывала в специализированные магазины на переменах и после уроков, чтобы купить тофу на перекус. По словам Кудо, за год она съедает около 1000 порций тофу.

Тофу не влияет на вкус других продуктов и универсален в применении, поэтому всегда есть в холодильнике в каждой семье. Соя богата белком и содержит натуральный сахар. В процессе переработки сладковатый привкус сои становится более интенсивным. Тофу можно употреблять в пищу в сыром виде, подвергать температурной обработке, размалывать и даже использовать в таких европейских блюдах, как спагетти. Это верный друг, способный пригодиться в любой ситуации.

Кудо Сиори (© Nippon.com)

Глобальный продукт питания

В университете Кудо изучала межкультурную коммуникацию и в будущем собиралась преподавать японский язык за рубежом. В апреле 2013 года она поступила в аспирантуру и сдала экзамен на мастера тофу, подумав, что эти знания могут пригодиться для развития международных связей. Кудо подрабатывала помощником преподавателя японского языка в классе для иностранцев. Она часто обедала с иностранными студентами на переменах, приглашала их к себе домой. Среди студентов были мусульмане и веганы, не употребляющие в пищу определённые продукты. Однако тофу считается халяльной едой и популярен среди веганов, поэтому подходит всем. В Японии тофу известен как полезный и питательный продукт, однако в глобальном масштабе его можно считать универсальной пищей для людей всех национальностей и религий.

Японский потребитель привык к разнообразию сортов тофу, однако иностранные студенты не понимали, чем отличаются друг от друга сорта момэн, кинугоси и оборо. Кудо объясняла студентам, что тофу сорта момэн (хлопок) более жёсткий, кинугоси (шёлк) мягкий, а оборо, или ёсэ – это свежеприготовленный тофу, который можно есть сырым или класть в суп.

Тофу сорта кинугоси (слева) и юба - высушенная пенка от соевого молока (© Кудо Сиори при сотрудничестве «Тофуцукаса Мисимая»)

Радуга вкуса

Расспросив иностранных студентов о способах приготовления тофу на родине, Кудо узнала много интересного. Во многих странах тофу не ели сырым, а тушили или жарили в масле. В Японии тофу часто употребляют в пищу сырым (хияякко, юдофу) или кладут в суп мисосиру, подвергая минимальной термической обработке. Студенты были очень удивлены и провели аналогию с сасими, отметив, что в Японии любят сырые продукты.

Тофу со съедобными цветами на рынке органических продуктов в Чиангмай (Таиланд) (© Кудо Сиори)

Во время путешествий Кудо увидела эти различия своими глазами. В Европе преобладал жареный тофу жёстких сортов. В Таиланде продавали жёлтые кулинарные изделия из тофу с шафраном. Когда Кудо приехала на Гаваи, чтобы помочь в открытии заведения, специализирующегося на абураагэ (обжаренный в масле тофу), его вкус понравился местным жителям и абураагэ вместе с инари-дзуси (суси, завёрнутые в абураагэ) быстро стали популярными.

Тотио абураагэ – один из хитов на Гаваях (© Кудо Сиори)

Просветительская деятельность

После получения сертификата мастера Кудо приступила к организации дегустаций и других тематических мероприятий. Однажды её пригласили на телепередачу в качестве самого молодого в Японии мастера тофу (22 года). Кудо вспоминает, что ощутила огромную ответственность, потому что телезрители стали следовать её рекомендациям при покупке продукта.

Для распространения информации о мероприятиях Кудо завела блог и аккаунт в Инстаграме. В 2018 году она учредила торговую марку «Орай» (японская транскрипция «all right») и с тех пор занимается планированием мероприятий, составлением меню, матчингом и координированием, участвует в дизайнерских проектах, сотрудничает с японскими и зарубежными СМИ. Среди проектов – новый рекламный слоган булочной об использовании соевого молока из специализированного магазина, продажа высококачественного тофу на мероприятиях, подача хияякко на выставке керамических изделий. Участие в совместных проектах с художниками, музыкантами и представителями других сфер открывает перед тофу новые возможности.

Спросив, почему Кудо так много времени посвящает повышению узнаваемости и рекламе, я услышала: «Частные магазины тофу не размещают рекламу на телевидении, радио и в газетах. Ремесленники, изготовляющие тофу – это упорные и трудолюбивые люди, они работают в одиночку и не умеют рекламировать свою деятельность».

Во время мероприятий Кудо рассказывает, как выбирать и готовить тофу. Если потребители будут хорошо разбираться в тофу, они смогут разнообразить своё меню, и это поможет продавцам тофу выжить. Кудо проводит выездные лекции в гериатрических учреждениях и центрах здравоохранения. Однажды вместе с владельцем магазина тофу она организовала кулинарный мастер-класс для 60 человек в общежитии для иностранных студентов.

Кулинарный мастер-класс в Чиангмай, Таиланд (февраль 2017) (© Кудо Сиори)

Магазины тофу на грани исчезновения

Несмотря на увеличение объёмов потребления тофу количество специализированных частных магазинов неуклонно сокращается. По статистике Национальной ассоциации производителей тофу, количество частных магазинов достигла максимума (51 600 торговая точка) в 1960 году, однако сейчас остался всего 5 731 магазин. В 1962 году крупные производители тофу и кооператив специализированных магазинов модернизировали оборудование, чтобы улучшить гигиенический контроль и повысить производительность, и стали продавать тофу через сети супермаркетов и дискаунтеров. Люди постепенно отвыкли делать покупки в частных лавках, а комплекс факторов, включая старение населения и усиление ценовой конкуренции, поставил частников на грань банкротства.

«Бороться с сокращением числа частных магазинов бесполезно», - считает Кудо. «Однако это часть местного сообщества и элемент японской культуры питания. Хозяева магазинов проводят в начальных школах выездные уроки о тофу и сое. Каждый год закрывается около 500 частных магазинов и открывается 100 новых. Если люди захотят, чтобы рядом с их домом был магазин тофу, это поможет выжить частникам», - убеждена Кудо.

Создание возможностей для знакомства с тофу

В отличие от сыра и кофе, бренды тофу малоизвестны, а на входящие в состав компоненты люди обычно не обращают внимания. Кудо считает, что многие из нас просто лишены возможности попробовать по-настоящему вкусный тофу.

В каждом регионе Японии, от Хоккайдо до Окинавы, существуют уникальные местные сорта тофу. Основной компонент тофу – это соя, но в Японии имеется более 400 видов сои. Рассказывая о тофу, Кудо подчёркивает его разнообразие. В Киото обычно используют мягкий тофу, не влияющий на вкус продуктов, токийцы предпочитают сладковатый тофу, а в снежном районе Хокурику делают жёсткий тофу, который сохраняет форму, даже если его перевязать верёвкой.

Кусок тофу и несколько видов выращиваемой в Японии сои (© Кудо Сиори)

Если во время путешествия по регионам Японии заглядывать в супермаркеты, можно убедиться в огромном разнообразии видов тофу. Если вам посчастливится купить в частной лавке порцию вкусного тофу, вы обязательно станете постоянным клиентом, даже если цена выше, чем в супермаркете на 100 иен, а магазин расположен далеко от станции. В частной лавке вам порекомендуют употреблять в пищу тофу комнатной температуры, и вы обязательно заметите, насколько глубже стал вкус и аромат.

«Эпоха пандемии – это возможность переоценить употребляемые в пищу подукты, взглянуть на них глубже. Если люди по достоинству оценят вкусовые качества тофу, наша жизнь станет богаче, а повседневная пища будет служить источником радости», - считает Кудо. Для этого потребуется немало усилий, которые окупятся с лихвой, если вкусный тофу станет частью жизни всё большего числа людей.

Свежеприготовленный тофу сорта оборо (© Кудо Сиори, при сотрудничестве «Тофуцукаса Мисимая»)

Фотография к заголовку: Кудо Сиори на празднике в «Тофуцукаса Мисимая» с тофу сорта оборо (© Nippon.com)