Васаби

Японский эндемик

Родиной васаби считается Япония. Васаби растёт на мелководье горных ручьёв с чистейшей прохладной водой. Чтобы растение стало взрослым, требуется от полутора до трёх лет. Обычно в пищу употребляют корневище васаби, но если вам досталось растение целиком, можно использовать всё – от цветов и листьев до кончика корня.

Выращенный в Японии васаби называется хон-васаби (настоящий васаби). Он обладает свежим сладковатым ароматом, а в натёртом виде сохраняет зелёный цвет. Выращенный за пределами Японии так называемый «западный васаби» (сэйё-васаби) в натёртом виде белеет, а его аромат напоминает запах редьки дайкон.

Надкусив корневище васаби, вы обнаружите, что оно совсем не острое. Васаби становится острым только после натирания на мелкой тёрке. Натирание запускает химический процесс в ферментах клеток корневища, в результате которого появляется острота. Чем мельче тёрка, тем более острым будет васаби, поэтому с древних времён для натирания васаби используют тёрку из кожи акулы. Такие тёрки можно увидеть в ресторанах, предлагающих суси и гречишную лапшу соба. Сейчас корневище японского васаби считается деликатесом и практически не используется в домашней кулинарии.

Слева: выращенный в Японии «хон-васаби» натирают на тёрке из акульей кожи. Справа: выращенный за пределами Японии «западный васаби» (PIXTA)

В Японии любят сырую рыбу, и антибактериальный эффект васаби известен с древних времён. В наши дни васаби используют при приготовлении ланч-боксов в качестве натурального консерванта, а также добавляют в антибактериальные спреи.

Когда васаби стали употреблять в пищу?

В источниках эпохи Асука (593-710) упоминается о применении васаби в качестве лекарственного растения. В начале эпохи Эдо (1603-1868) васаби стали выращивать на территории современной префектуры Сидзуока. Сначала его использовали в качестве приправы для гречишной лапши соба. Выращенный васаби отправляли в бакуфу, а простым людям он был недоступен.

Лапша дзару-соба с приправами: лежащий на тёрке васаби, зелёный лук, тёртая редька дайкон, тёртый васаби, соус цую для собы (фото PIXTA)

В начале XIX века в Японии появились нигиридзуси – суси с топпингом из свежих морепродуктов. Между топпингом и рисом была прослойка из тёртого васаби. В столице Эдо начался настоящий бум на нигиридзуси, ставшие прообразом современных суси.

Современные нигиридзуси. Между топпингом и рисом лежит тёртый васаби (фото PIXTA)

Если раньше васаби был доступен только высшим слоям общества, то сейчас приправа из васаби широко используется при подаче суси, лапши соба, тядзукэ и бифштексов. Кроме того, в Японии васаби добавляют в спагетти, сыр, соусы, десерты и другие европейские блюда.

Тядзукэ с угрём и бульоном даси (фото PIXTА)

Способы выращивания васаби

В Японии существует два способа выращивания васаби – водный (сава-васаби) и полевой (хатакэ-васаби). Сава-васаби выращивают в лесу в чистейшей воде горных ручьёв, полевой васаби - на лесных полянах в регионах с прохладным климатом.

Васаби – прихотливое растение, неустойчивое к жаре и холоду. Оптимальной средой для васаби считаются районы, где летом температура не превышает 16℃, и имеется постоянный приток воды температурой 12-13℃.

На горных склонах в районе Амаги (префектура Сидзуока) сава-васаби выращивают на террасах по традиционной методике татами-иси. Этот метод применяется на протяжении 400 лет. В 2018 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) зарегистрировала татами-иси в качестве сельскохозяйственного наследия мирового значения. Для создания террасы необходимо снять на склоне горы слой земли, затем застелить этот участок слоем крупной гальки, мелкой гальки и песка, посадить васаби и обеспечить приток воды сверху. Выращивание васаби требует обильного притока воды, но в оптимальных условиях он растёт быстро.

Район Минами-Адзуми в префектуре Нагано, как и префектура Сидзуока, считается одним из крупнейших производителей васаби. Здесь васаби выращивают равнинным методом, выкапывая вдоль рек канавы, чтобы обеспечить приток подземных вод.

Террасы васаби в Идзу, префектура Сидзуока, зарегистрированные в качестве сельскохозяйственного наследия мирового значения (фото PIXTA)

В межгорных районах префектур Иватэ и Сидзуоки выращивают полевой васаби. Этот метод требует определённых условий – прохладное лето, тёплая зима и быстро просыхающая земля. Полевой васаби обычно используют в переработке для производства пасты.

Импортный васаби

Большая часть японского васаби выращивается в префектурах Сидзуока и Нагано, однако объёмы производства неуклонно сокращаются, поэтому Япония импортирует огромное количество полевого васаби из Тайваня, Китая и Индонезии. В последнее время за рубежом растёт спрос на сава-васаби, поэтому зарубежные производители производители расширяют применение этого метода.

Продукция из васаби

Думаю, что в каждом японском доме найдётся тюбик с пастой васаби. Аромат и вкусовые качества пасты уступают свежему васаби, зато она продаётся по доступной цене в любом магазине. Обычно при производстве такой пасты смешивают два вида васаби – японский и импортный, и добавляют краситель, но встречается и паста из японского васаби без красителей. Чем выше доля выращенного в Японии васаби, тем дороже стоит паста.

Паста из васаби в тюбике (фото PIXTA)

Из измельчённых листьев, стеблей и корней васаби можно приготовить маринад, замочив их в сакэ касу (жмыхе сакэ). Такие маринады распространены в районах, где выращивают васаби. Их подают в качестве закуски к сакэ, а также добавляют в камабоко и другие нэримоно.

Васабидзукэ, маринованные овощи с васаби (фото PIXTA)

Возможности применения васаби в переработке безграничны. В Японии выпускается широкий спектр изделий с васаби, включая сыр, мороженое, и даже пиво.

Мороженое с васаби (PIXTA)

Фотография к заголовку: корень выращенного в Японии васаби, листья васаби, тёрка из акульей кожи (фото PIXTA)