Самые популярные виды морских водорослей в Японии

Культура Еда и напитки 08.11.2022

Япония окружена морем, дары которого включают более 100 видов съедобных морских водорослей, таких как нори, вакамэ и комбу. Вкусные и полезные для здоровья морские водоросли входили в рацион японцев с древних времён.

English
日本語
简体字
繁體字
Français
Español
العربية
Русский

Протяжённость береговой линии Японского архипелага составляет 34 000 километров, она шестая по протяженности в мире. Многие участки побережья благоприятны для роста морских водорослей, количество разновидностей которых доходит до 1500. Некоторые виды водорослей были найдены при археологических раскопках, относящихся к периоду Дзёмон, который длился примерно с 13 000 года до н. э. по 300 год до н. э. Морские водоросли использовались для уплаты налогов, как подношения в ритуалах синто, и ценились как лекарство. Они даже воспевались в стихах, в том числе в знаменитой поэтической антологии «Собрание мириад листьев» (Маньёсю). До сих пор комбу используется для приготовления комбумаки, одного из приносящих удачу блюд японского новогоднего стола осэти рёри, поскольку его название похоже на слово ёрокобу, означающее «радость».

Морские водоросли богаты такими минералами, как кальций, йод, магний и железо, а также клетчаткой. Исследования показали, что их употребление снижает уровень холестерина, предотвращает повышение уровня сахара в крови, стимулирует работу кишечника и ускоряет обмен веществ. Водоросли используются в качестве загустителя или стабилизатора для желе и мороженого. Также растёт интерес к их применению в других областях, помимо пищевых, таких как медицина и косметика.

Популярные виды морских водорослей в Японии

Комбу

Считается, что водоросли комбу использовались начиная с эпохи Дзёмон. Этот незаменимый ингредиент для приготовления бульона для супа даси является одним из основных в японской кухне.

Сушёные листья комбу (© Pixta)

Высушенные водоросли комбу не дают представления о том как они выглядят в естественной среде. В зависимости от вида, их листовидные пластинки могут достигать восьми метров в длину. Водоросли комбу бывают как дикорастущими, так и выращенными на фермах. Хоккайдо поставляет на рынок более 90% дикорастущих видов. Ма-комбу, раусу-комбу и рисири-комбу в основном используются для приготовления даси, в то время как хидака-комбу используется для приготовления нимоно, блюд, которые готовятся в даси. Комбу цукудани (ламинария, тушенная в солено-сладком соусе) очень популярна в качестве начинки для рисовых шариков о-нигири. Комбу сушат, а затем выдерживают до созревания, чтобы усилить вкус умами.

Сушка комбу на солнце (© Pixta)

Уникальный вкус умами водорослям комбу придаёт натуральный глутамат натрия. Этот вкус в 1907 году идентифицировал профессор Токийского императорского университета Икэда Кикунаэ. На основе его открытия позже были созданы усилители вкуса. Комбу богаты минералами, витаминами В и клетчаткой. Исследования показали, что их водорастворимая клетчатка содержат компонент, повышающий иммунитет к раку.

Роллы из ламинарии комбумаки с рыбной начинкой (© Pixta)

Вакамэ

В горячей воде цвет вакамэ меняется с коричневого на нефритовый за считанные секунды. За сезон она вырастает до одного метра в длину, и летом водоросли уже можно собирать. 90% урожая вакамэ в Японии выращивается на фермах.

Вакамэ, растущие в море (© Pixta)

Вакамэ заготавливают по-разному, в зависимости от способа их использования. Водоросли режут, сушат или засаливают, добиваясь приятной консистенции. Их можно использовать для приготовления самых разных блюд, в числе которых мисо и другие виды супов, суномоно (блюда, заправленные уксусом), салаты, лапша удон и соба, добавки для рамэна, жареный картофель, отварные овощи нимоно и тэмпура.

Варёные вакамэ (© Pixta)

Суномоно из вакамэ с огурцом и уксусом (© Pixta)

Цветущий росток у основания вакамэ называется мэкабу. Свежий мэкабу доступен в магазинах только весной. При нарезке он выделяет слизистый сок, поэтому добавление его в салаты эмоно или суп помогает блюду легче усваиваться, что идеально в летние месяцы, когда от жары пропадает аппетит. Мэкабу содержит больше водорастворимой клетчатки, чем листья вакамэ, и предположительно понижает уровень холестерина.

Мэкабу (слева), цветущий росток вакамэ, можно отварить, нарезать и подавать с соевым соусом пондзу, чесноком и имбирём (справа) (© Pixta)

Хидзики

Эти водоросли бывают двух видов: мягкие, похожие на бутоны листья мэхидзики, и более жёсткие длинные стебли нагахидзики. Оба этих вида доступны в свежем или сушёном виде, но 90% хидзики, продаваемых в Японии, импортируется. Сушёные хидзики обычно отваривают, а затем обжаривают в масле вместе с морковью, обжаренным тофу абураагэ, соевыми бобами и грибами сиитакэ, либо тушат в даси с соевым соусом и сахаром.

Молодые хидзики, растущие на скалистом выступе (© Nippon.com)

Хидзики можно добавлять в различные блюда, например в рис, салаты, омлет тамагояки, тэмпуру, сирааэ (салат с мягким тофу ), салат суномоно и суп мисо. Хидзики богаты кальцием и помогут восполнить его недостаток в рационе.

Нимоно с хидзики (© Pixta)

Модзуку

Примерно 90% модзуку выращивается на Окинаве, этот сорт имеет жёсткую текстуру и лишь слегка студенист. Модзуку, который растет в регионе Хокурику, известен как итомодзуку, его тонкие пряди гораздо студенистее. Полисахарид фукоидан, содержащийся в модзуку, водорастворим, поэтому он легко усваивается с пищей при добавлении в мисо или другие виды супов. Добавление уксуса и соевого соуса помогает организму легче усваивать кальций благодаря лимонной кислоте, содержащейся в уксусе. Маринованные модзуку – очень питательное, но в то же время освежающее блюдо.

Модзуку с уксусом (© Pixta)

Нори

Основные виды нори, которые можно купить в Японии, это сусаби-нори и асакуса-нори. По способу заготовки нори делятся на свежедобытый из моря нама-нори, сушеные водоросли кан-нори и обжаренные листы яки-нори. Именно яки-нори можно обычно встретить в магазинах.

Ферма нори в заливе Ариакэ на севере Кюсю

Для сушки и последующего обжаривания из свежих водорослей нори формируют тонкие листы, как при изготовлении бумаги васи. Нори имеют множество применений. Например в нори заворачивают суши, онигири и жареные рисовые лепешки исобе моти. Они также используются как ингредиент приправы фурикаке и в качестве добавки к охлаждённой лапше дзару соба и рамэну. Обжаренные нори, нарезанные небольшими кусочками и политые соусом, хорошо дополняют блюда из риса. Около 30% спроса на нори приходится на домашнее использование, 10% преподносят в качестве подарка и 60% используют в качестве ингредиента. Большая часть из этих 60% употребляется в онигири, продаваемых в круглосуточных магазинах. Свежие нори используются в качестве ингредиента в супах цукудани и мисо и даже могут добавляться в макаронные изделия. Нори называют «морским овощем», они богат витамином С, белками и пищевыми волокнами.

Аоса и аонори

Хотя аоса и аонори выглядят очень похоже и оба относятся к одному роду, аонори обладают более сильным ароматом и хорошо сочетаются с блюдами, в которых используется масло. Они также хорошо сочетается с молочными жирами. Их используют с омлетом окономияки, лапшой якисоба, пончиками такояки, темпурой, сухой приправой для риса фурикакэ, супом мисо и пастой.

Тэнгуса

До появления в эпоху Мэйдзи (1868-1912) коллагена и желатина на животной основе тэнгуса использовались для приготовления японских сладостей. Чтобы приготовить кантэн (агар) и токоротэн (лапшу из агара), красные водоросли замачивают в воде, а затем четыре или пять раз подвергают сушке на солнце, чтобы они потеряли свой цвет. Их замачивают в воде на ночь, а затем тушат на сильном огне, после чего процеживают через сито, чтобы получить кантэн. Эти водоросли давно использовались при изготовлении кондитерских изделий, но в последнее время они нашли новое применение, в том числе в качестве загустителя в косметике и в продуктах питания для пожилых людей.

Тосака нори

Эта красная морская водоросль используется в качестве гарнира к сасими и в салатах. Её называют тосака, что означает «куриный гребень», из-за формы и красного цвета.

Салат с морскими водорослями тосака нори (предоставлено Sea Vegetable)

Статьи по теме

японская кухня