Новогоднее угощение о-сэти

Традиция готовить новогодние блюда о-сэти, как говорят, пришла из Китая. Этими блюдами встречают божеств Нового года. К календарным событиям, таким как дни смены сезонов сэкку (節句) – Момо-но сэкку (3 день 3 луны, Праздник кукол, День девочек, сейчас – 3 марта) Танго-но сэкку (5 день 5 луны, сейчас – День детей, 5 мая), Танабата (7 день 7 луны), готовили особые блюда, и за новогодним угощением закрепилось название о-сэти (御節). Это слово появилось ещё в эпоху Хэйан (794-1192), но нынешний состав о-сэти сложился уже в эпоху Эдо (1603-1868).

В новогоднем угощении о-сэти рёри используется много продуктов из моря и с гор, имеющих благопожелательное значение, и вместе с тем новогодняя еда питательна, полезна и радует глаз. Её готовят из расчёта на несколько дней, это делалось для того, чтобы женщины могли отдохнуть хотя бы на Новый год.

Новогоднюю еду укладывают в прямоугольные коробки, снаружи покрытые чёрным, а внутри – красным лаком, и ставят их одну на другую, что символизирует пожелание множества хороших событий в Новом году. В зависимости от региона делают 3-5 таких коробок дзюбако, в верхней обычно закуски для сакэ к празднованию Нового года, во второй – жареные и маринованные блюда, в третьей – жареные продукты гор и моря, в четвёртой – варёные блюда, а пятую оставляют пустой, чтобы в ней скапливалось счастье.

В регионе Канто, где расположен Токио, верхняя коробка часто содержит чёрные соевые бобы, сельдевую икру кадзуноко и сладкие вяленые анчоусы тадзукури. В Киото и вообще в регионе Кансай вместо тадзукури используют корень лопуха гобо.

Четырёхъярусная коробка дзюбако и тарелки для накладывания новогоднего угощения

Разнообразие о-сэти

В блюдах о-сэти часто используют продукты, имеющие благозвучные названия, приносящие удачу – это связано с древними верованиями в силу произносимых слов, в «душу слов» котодама.

Чёрные соевые бобы куромамэ

Бобы (мамэ) на Новый год едят, чтобы энергично (мамэмамэсику) работать. Их долго отваривают с соевым соусом и сахаром. Бобы содержат много витамина B, который помогает в предотвращении простуды.

Икра сельди кадзуноко

Икра сельди нисин символизирует процветание потомков. Её замачивают в соевом соусе и сладком сакэ мирин, едят с кацуобуси – стружкой ферментированного сушёного тунца-бонито.

Тадзукури

Вяленые анчоусы катакути-иваси обжаривают в сладком соусе. В период Эдо сельдь иваси использовали как удобрение для рисовых полей, чтобы получить богатый урожай, отсюда и название, буквально означающее «обработка поля». Это блюдо богато кальцием и полезно для здоровья костей.

Татаки-гобо, отбитый корень лопуха

Корень лопуха отбивают, разрушая волокна, варят, после чего заправляют соусом из смеси соевого соуса, сладкого сакэ мирин (иногда с бульоном даси), и добавляют кунжут. Мощные корни лопуха уходят глубоко в землю, поэтому это блюдо символизирует прочную связь семьи со своей землёй и сохранение её у многих поколений потомков. Оно богато клетчаткой и полезно для снижения уровня холестерина.

Красное и белое камабоко

Полукруглые красно-белые камабоко, запеканки из рыбного фарша, напоминают о первом восходе солнца в Новом году. Сочетание красного и белого цветов имеет благопожелательное значение – красный отдаляет зло, а белый – цвет чистоты и душевного покоя.

Кури-кинтон, пюре из каштанов и батата

Каштаны карамелизуют нагреванием и делают пюре с бататом. Насыщенный жёлтый цвет блюда символизирует деньги, успех в делах и рост доходов, а благодаря сладости оно пользуется успехом у детей.

Комбумаки (кобумаки), роллы из морской капусты

Японское название морской капусты созвучно слову «радоваться», и она имеет благопожелательное значение. «Свитки» маки напоминают о книгах и учёбе, поэтому это блюдо выражает пожелание успехов в образовании и воспитании детей. Роллы обвязаны полосками сушёной тыквы кампё, а на начинку в разных регионах идёт разная рыба. Часто это сельдь нисин, название которой по принципу гороавасэ может восприниматься как «двое родителей» и символизировать пожелание родителям долгой жизни, но в качестве начинки могут использовать лосося и другую рыбу.

Роллы датэмаки

Фарш из белой рыбы смешивают с яйцом, добавляют сахар и мирини жарят в квадратной форме, после чего делают рулет. Датэ значит «элегантность» или «красоту», маки снова напоминает нам о рукописных свитках и образовании, это блюдо едят с надеждой на успехи в учёбе.

Кохаку намасу, маринованные морковь и дайкон

Как уже говорилось, сочетание красного и белого цвета считается праздничным, красный выражает радость, белый – чистоту и святость, это блюдо готовят из тонко нарезанных маринованных моркови и редьки-дайкон, приправляя сладким уксусом. Дайкон содержит диастазу, помогающую расщеплять крахмал, и витамин C. Бета-каротин в моркови способствует восстановлению сил и снятию усталости.

Креветки

Креветки эби подают жареными или варёными; загнутый хвост символизирует надежду на долгую жизнь до старости, когда у людей искривляется спина.

Морской лещ тай

Морской лещ тай из-за созвучия с мэдэтай, «радостный», «праздничный», имеет благопожелательное значение и играет важную роль в новогоднем угощении. Красная разновидность мадай, согласно старинным поверьям, изгоняет зло.

Отварные овощи нисимэ

Корнеплоды, конняку (плотное желе из клубнелуковиц аморфофаллуса), сушёные грибы сиитакэ отваривают в бульоне даси, добавляя соевый соус и сахар. В разных регионах используют разные овощи, но часто это таро, клубни которого порождают новые маленькие клубни, из-за чего он символизирует процветание потомков, корень лотоса, сквозь дырки в котором можно видеть то, что перед вами – он выражает надежду на светлое будущее, грибы сиитакэ со шляпкой, напоминающей панцирь черепахи, длинные полоски конняку, «связывающие судьбы» в браке, стрелолист, побеги которого означают успех в карьере, а также морковь, нарезанную в форме цветов сливы, корни лопуха и другие овощи.

В новогоднее утро приветствуют друг друга с наступлением нового года словами «Акэмаситэ омэдэто годзаимас!» и угощаются праздничными блюдами о-сэти и супом дзони с рисовыми лепёшками моти. В этот день часто используют «праздничные палочки» иваибаси, которые утоньшаются к обоим концам.

В последнее время помимо традиционных блюд о-сэти на Новый год могут подавать и блюда западной, смешанной или китайской кухни. Изначально свою о-сэти готовили в каждом доме, но сейчас немало людей заказывают новогодние блюда в старых гостиницах-рёкан или ресторанах, у известных поваров, часто это делают через Интернет.

Новогоднее угощение с супом дзони, «праздничными палочками» иваибаси и о-сэти рёри (предоставлено David Z. на Flickr)

Фотография : David Z. на Flickr
Фотография к заголовку : О-сэти рёри в коробках
Все фотографии © Pixta, если не указано иное