Ан: японская паста из сладких бобов

От адзуки к ан

История пасты ан восходит ко временам эпохи Хэйан (794-1192), когда приезжающие из Китая путешественники привезли рецепты паровых булочек из пшеничной или рисовой муки. Такие булочки мандзю и в древности, и в наши дни начиняли мясом и овощами. Однако буддийские монахи, традиционно практиковавшие растительную диету, заменили начинку из свинины или курятины варёными бобами адзуки, создав вегетарианские версии этих несложных блюд.

Подслащивать бобовую пасту начали в период Муромати (1333-1568), но кондитерские изделия на её основе, особенно те, которые используются в чайной церемонии, наиболее быстро стали набирать популярность уже после того, как в период Эдо (1603-1868) голландские торговцы начали регулярно импортировать в Японию сахар. В своё время для овладения искусством приготовления пасты ан требовалось 10 лет постоянной практики, но сегодня всё гораздо проще, и упаковки с пастой массового производства можно купить в супермаркетах.

Рисовые лепёшки сакурамоти, наполненные косиан, пастой из красных бобов, пропущенной через мелкое сито, обычно подают в ходе Праздника кукол 3 марта

Многообразие пасты ан

По видам бобовую пасту обычно делят на пропущенную через сито тонкую (косиан) и грубую (цубуан). Помимо адзуки, ан также готовят из таких продуктов, как каштаны, фасоль и сладкий картофель. Иногда в неё включают и другие вкусовые добавки – например, молотый кунжут, юдзу и мисо.

Пропуская бобовую пасту через сито, получают косиан

Ниже мы приводим примеры обычных японских кондитерских изделий с начинкой из бобовой пасты.

Дораяки: эта популярная закуска, которой дети лакомятся после школы, представляет собой пару оладьев, напоминающих кастеллу (касутэра), с бобовой пастой между ними. Поклонникам комиксов-манга и аниме это блюдо известно как излюбленное лакомство известного персонажа, робота-кота Дораэмона, которого создал Фудзико Фудзио.

Дораяки гармонирует с кофе, чаем или с молоком

Тайяки: ещё одно излюбленное детское блюдо. Эти пирожные сделаны в форме рыбы тай, морского леща. Их выпекают в железных формах, заполняя пастой, вкуснее всего они сразу после приготовления. Есть варианты других форм – крупные обанъяки, кобанъяки меньшего размера и нингёяки в форме кукол.

Тайяки в форме морского леща радуют глаз и приятны на вкус; среди любителей не утихают споры – начинать ли с хрустящего хвоста, или же с наполненной пастой головы?

Дайфуку: эти тягучие сладости представляют собой лепёшки моти из толчёного клейкого риса, начинённые бобовой пастой. Внешний слой моти часто смешивают с адзуки, чёрными соевыми бобами или полынью (ёмоги) для придания вкуса и текстуры.

Мамэ-дайфуку с пастой адзуки; в моти внешнего слоя добавлены бобы

Кинцуба: это пирожное с богатым вкусом – паста ан, покрытая тонким слоем жареного теста.

Кинцуба – предмет восторга среди любителей ан

Монака: эта японская сладость сделана из воздушных рисовых вафель, она бывает самых разных форм и размеров.

Монака, украшенная изображениями хризантем

Паста ан – не только начинка

Бобовая паста также прекрасно дополняет множество сладких блюд, таких как данго, лепёшки из клейкой рисовой муки, и чудесные десерты например, аммицу. Её могут использовать и с менее традиционными блюдами, такими как тосты с маслом, и холодными сладостями – ледяной стружкой какигоори или ванильным мороженым.

Лепёшки данго покрыты пастой косиан

Жидкое блюдо сируко из грубой пасты ан и жареными лепёшками моти

Десерт аммицу включает агар, а также набор фруктов, таких как мандарин, ананас и коктейльная вишня, а также японские добавки – сироп куромицу, лепёшки сиратама данго, и, конечно же, ан

Ампан – это булочка с начинкой из бобовой пасты

Десерт удзикинтоки изготавливается из ледяной стружки, крупнозернистой фасолевой пасты, чая маття и сахарного сиропа

Одним из необычных блюд является дзунда – разновидность ан, изготовленная из соевых бобов в стручках. Это главный ингредиент ярко-зелёного дзунда-моти, традиционного блюда из префектуры Мияги.

Тарелка с ярко-зелёным дзунда-моти

Охаги – это традиционная сладость, покрытая пастой ан. Её обычно едят во время хиган, длящихся неделю периодов весеннего и осеннего равноденствий, когда родственники обычно посещают семейные могилы. Охаги, также называемое ботамоти, – это простое блюдо из клейкого риса, покрытого бобовой пастой. Его любят не только живые – охаги обычно кладут и в качестве подношения на могилы или буддийские алтари в домах.

Охаги – старинная японская сладость

Бобовая паста – неотъемлемый ингредиент японских сладостей вагаси, она продолжает менять свой традиционный образ, привлекая всё новые поколения любителей сладкого.

Фотография к заголовку: Варёные бобы адзуки (© Pixta)