На фоне государственной стратегии продвижения и популяризации японской кухни домашняя готовка (катэй-но васёку) постепенно вытесняется на периферию – вместо того, чтобы готовить у себя на кухне, японцы все чаще предпочитают покупать готовую еду или есть в ресторанах. Вместе с тем заметно выросло и продолжает расти число кулинарных экспертов, ежегодно в огромных количествах издаются книги рецептов. Что это может означать? Постараемся объяснить эту парадоксальную ситуацию с позиций истории домашнего быта.
Предпосылки появления профессии «кулинарного эксперта»
Профессиональные кулинарные эксперты (яп. рёри-кэнкюка) появились в Японии в конце XIX-начале XX века одновременно с офисными служащими, получающими ежемесячное жалование. Пока мужья зарабатывали деньги на содержание семьи, их жены оставались дома и вели хозяйство. Чем больше становилось таких «профессиональных домохозяек», тем острее была потребность в кулинарных экспертах, и последние не замедлили появиться.
Первые кулинарные курсы для женщин открылись в Японии в 1882 году, а первая книга рецептов, адресованная тем, кто готовит в домашних условиях – на что намекало слово «дом» в названии – была опубликована в 1903 году. Эта и последовавшие за ней похожие кулинарные книги были подчеркнуто ориентированы на домохозяек, потому что в те времена кулинарному мастерству обучались в основном мужчины.
После того, как в 1899 году специальным государственным постановлением были учреждены женские учебные заведения, заметно выросло число японских женщин, изучающих кулинарное искусство и неплохо разбирающихся в книгах рецептов. По мере того, как росло количество домохозяек, становился все более популярным новый кулинарный жанр «домашней готовки» (катэй рёри), благодаря которому повседневное меню в японских семьях стало разнообразнее.
В 1910-х годах в Японии начали публиковаться предназначенные специально для домохозяек журналы. А в 1927 стартовало радиовещание, и на радио появились кулинарные передачи. Всё это подготовило почву для появления и роста популярности так называемых «кулинарных экспертов».
Кузница кадров: передача канала NHK «Готовим сегодня» и кулинарные эксперты
Профессия кулинарного эксперта получила широкую известность с началом массового телевизионного вещания в 1953 году. У кулинарных телепередач был высокий рейтинг, и некоторые участники таких передач обрели широкую популярность, став законодателями кулинарной моды.
Программа-ветеран
« Готовим сегодня
» , которая транслируется на канале NHK начиная с 1957 года, стала своеобразной кузницей кадров. Именно благодаря ей прославились такие кулинарные эксперты, как Эгами Томи (1899-1980), создавшая свой особый материнский образ; Ида Миюки (1903-2007), популярности которой способствовала ее продолжительная жизнь за границей в качестве жены дипломата; и специализирующийся на традиционной японской кухне Дои Масару (1921-1995) – повар с опытом армейской службы.
Расцвет карьеры Эгами пришелся на период быстрого экономического роста. Цуя Акаси в своей книге «Кулинарный путь Эгами Томи
» (Эгами Томи но рёри итиро), увидевшей свет в 1978 году, приводит следующее высказывание Эгами: «Желание домохозяйки удивить и порадовать членов своей семьи новыми, более вкусными блюдами является залогом гармоничной семейной жизни, и эта гармония передается вместе с кулинарной традицией из поколения в поколение
» . Также ей принадлежит высказывание о том, что стремление домохозяек поддерживать и сохранять семью – это основа социальной стабильности всего общества. Разумеется, высказывания Эгами нужно рассматривать в более широком контексте ее жизненного пути и общей ситуации в японском обществе в то время.
Офисные служащие и брачные узы: семья как предел мечтаний в послевоенной Японии
Эгами Томи родилась в семье обеспеченных землевладельцев из префектуры Кумамото. Ее мать, имея целый штат прислуги на кухне, всегда собственноручно руководила готовкой. Именно от нее дочь унаследовала идею, что истинная красота женщины проявляется, когда та увлеченно хлопочет на кухне. Эгами вышла замуж за армейского инженера. Она сопровождала мужа во Францию после перевода его на новое место службы. В Париже Эгами познакомилась с французской кухней, посещая занятия известнейшей кулинарной академии Le Cordon Bleu («Голубая лента»). Вернувшись в Японию, она через некоторое время открыла по совету друзей с парижских времен свою собственную кулинарную школу. После поражения Японии во второй мировой войне ее муж подал в отставку, и она посвятила все свои силы управлению кулинарной школой. Расположенная ранее в Фукуоке, кулинарная школа Эгами переехала в Токио, и на протяжении многих лет ее деятельность широко освещалась средствами массовой информации. На пике успеха в школе одновременно училось до 6500 учеников.
Послевоенный период экономического взлета совпал с резким увеличением числа офисных служащих. Бракосочетание со служащими крупных компаний давало женщинам возможность осуществить мечту о нуклеарной семье. Распределение ролей, характерное для этого типа семьи – когда мужчина зарабатывает и содержит семью, а женщина занимается домашних хозяйством и воспитанием детей – ознаменовало значительное улучшение в положении женщин в Японии.
Неудивительно, что женщины воспринимали свои новые семейные обязанности по ведению домашнего хозяйства и связанную с ними ответственность как вклад в благосостояние и стабильность общества в целом. Ведь до этого они не только занимались бесконечной работой по дому, но и привлекались в качестве бесплатной рабочей силы к сельскохозяйственному труду и торговле. В традиционной Японии женщина после замужества начинала жить в семье мужа и нередко сталкивалась с жестоким отношением со стороны его родственников, которые иногда обращались с ней, как с рабыней.
Кухонное изобилие: новые кулинарные жанры от японских домохозяек
Новая японская конституция 1946 года, провозглашавшая равноправие полов, была огромным шагом на пути к улучшению положения женщин в Японии. Поколение женщин, выросшее в новой системе образования в соответствии с новой конституцией, достигло совершеннолетия на пике послевоенного экономического расцвета. Что же касается мужчин, то из тех, кто поступил на службу и стал офисным служащим, подавляющим большинством были вторые и третьи сыновья из деревенских семей – то есть люди, на которых не лежала обязанность заботиться о пожилых родителях. Домохозяйки нового поколения стали равноправными партнерами своих мужей, выполняя отведенную им часть семейных обязанностей.
Резкий экономический рост привел к изменениям во многих сферах повседневной жизни, в том числе и на семейной кухне. Широкое распространение водопроводной системы означало, что больше не нужно носить воду из колодца. С появлением бытового газа ушли в прошлое кухонные очаги, топившиеся дровами. На смену земляным полам пришли деревянные. Следить за порядком и работать на кухне стало гораздо легче. С повсеместным строительством электростанций в домах по всей Японии появилось электричество, а вслед за ним и различная бытовая кухонная техника. Холодильники избавили хозяек от необходимости ежедневно ходить за покупками. Рисоварки автоматически готовили отличный рис в нужном количестве в любое время. В этот же период во многих японских домах начали появляться стиральные машины и телевизоры.
В продуктовых магазинах значительно улучшился ассортимент товаров, наладился сбыт продукции. На прилавках супермаркетов появилась свежая рыба, овощи и другие свежие продукты. Государство поощряло употребление продуктов с высоким содержанием белка и поддерживало развивающуюся животноводческую отрасль и молочную промышленность. Это было время, когда японцы начали активно вводить в свой повседневный рацион молоко, яйца и мясо.
В новых для традиционной японской кухни условиях современного изобилия кулинарные эксперты давали рекомендации о том, как приспособить под японский вкус китайскую и европейскую кухни. Далеко не все новые блюда давались японским домохозяйкам легко, но они не отступались, привыкая к новым вкусам и вводя их в семейное меню.
Поколение домохозяек, о котором идет речь, выросло в стесненных условиях военных и послевоенных лет, когда было не до разносолов. Никто не учил этих женщин готовить. Многие из них переехали в большой город из деревень совсем еще молодыми девушками и не успели ничему толком научиться у старшего поколения. Именно поэтому в Японии того времени возникла острая потребность в кулинарных экспертах.
Работающие жены: хрупкий баланс между работой и домашними делами
Однако, почти сразу же после появления нового класса домохозяек, начало расти и число работающих женщин. В 1970-е годы в Японии, как и во всем мире, заметно укрепило свои позиции феминистское движение, а в 1986 году был принят Закон о равных возможностях при трудоустройстве. Нефтяной кризис, который японская экономика пережила за эти годы, привёл к снижению зарплат кормильцев-мужчин, и во многих семьях выход жены на работу стал неизбежной необходимостью. При этом большинство женщин были вынуждены трудоустраиваться на низкооплачиваемые подработки.
Несмотря на то, что число женщин на рынке труда выросло, социальный статус женщины по-прежнему оставался низким и, как и раньше, предписывал ей заниматься домашним хозяйством. От женщины ожидалось, что она будет совмещать работу с уборкой, готовкой и другими домашними делами.
Мужья считали домашнюю работу женским делом, а кроме того, длинный рабочий день не позволял им заниматься работами по дому. Тогда уже начала появляться в продаже практически готовая еда, но многие женщины считали покупку полуфабрикатов чуть ли не преступлением.
Кобаяси Кацуё – спасительница вечно занятых женщин
Именно в это время в Японии на кулинарном небосклоне взошла звезда Кобаяси Кацуё (1937-2014), кулинарного эксперта, в значительной степени упростившего процесс домашней готовки. Её рецепты стали для японских домохозяек настоящим спасением.
Кобаяси родилась в семье успешного торговца из Осаки. Её мать умела и любила готовить, а отец был большим любителем поесть и иногда даже готовил сам. При этом, на момент замужества Кобаяси, обладая весьма изысканным вкусом, тем не менее, не умела готовить. Первый приготовленный ею семейный обед получился абсолютно несъедобным. Потерпев неудачу, она с рвением взялась за изучение кулинарного искусства, внимательно прислушиваясь к советам своей матери, а также продавцов и лавочников, у которых она покупала свежую рыбу и другие продукты. Эта оригинальная система кулинарного самообразования в дальнейшем сослужила ей отличную службу.
Кулинарная карьера Кобаяси началась с того, что она написала на одну из телевизионных передач и предложила ввести в программу кулинарный эпизод. Она предполагала, что это сделает передачу более интересной и привлекательной. В ответ на ее письмо поступило ответное предложение от телеканала: «Раз так, то не согласились бы вы стать ведущей в нашем новом кулинарном уголке?». В итоге она начала готовить на телевидении те блюда, которые ей довелось попробовать в разных известных ресторанах.
С опытом к Кобаяси пришла и слава, и она превратилась в настоящую телезвезду. К тому моменту у нее уже были дети, и, совмещая работу на телевидении с домашними делами и воспитанием детей, она чувствовала постоянную нехватку времени. Именно поэтому она начала придумывать несложные, быстрые рецепты, что, в конечном итоге привело к еще большей популярности у зрителей.
Жить счастливо: Курихара Харуми и идеальный образ современной домохозяйки
Следующий сдвиг произошел тогда, когда стали взрослыми дети, выросшие в условиях нового японского изобилия. Это поколение научилось готовке у своих матерей, которые могли похвастаться богатым кулинарным репертуаром и обычно готовили по два-три разных блюда в день. На момент взросления этих женщин пришелся расцвет ресторанного бизнеса в Японии, так что их вкус был воспитан не только домашним меню, но и близким знакомством с профессиональной кулинарной продукцией.
Кулинарным экспертом, сумевшим ответить на запросы нового поколения, стала Курихара Харуми (род. 1947). Она снискала популярность своей способностью модифицировать уже существующие рецепты, заменяя одни ингредиенты другими или используя альтернативные приправы и специи – ей удалось вывести старые рецепты на новый уровень так, чтобы получились такие блюда, которые были бы привлекательными – прежде всего для самих женщин. Вдохновленные Курихара, явившей своим примером идеальный образ жизни современной домохозяйки, многие представительницы этого поколения тоже стали кулинарными экспертами.
В новом столетии становится все больше женщин, которые, не выдержав конкуренции с ресторанами, фастфудами, кулинариями, отделами готовой еды в супермаркетах и т. д., просто перестают готовить. Это женщины из армии офисных служащих, на которых, как и на работников-мужчин, также распространяется многочасовой рабочий день. Сегодня, когда количество работающих женщин превысило количество домохозяек, покупка готовой еды стала самым обычном делом.
Но то же время выросла и продолжает расти численность кулинарных экспертов, публикуется огромное количество кулинарных книг с рецептами на любой вкус и кошелек. Этот факт вселяет надежду, что, несмотря на ярко выраженную тенденцию есть вне дома, среди японцев все еще остаётся немало тех, кто предпочитает готовить еду собственноручно в уютных домашних условиях.
Фотография к заголовку: Кобаяси Кацу (слева, 1985 г.) и Курихара Харуми (справа, 2008 г.) (© Jiji)
(Статья на японском языке опубликована 30 сентября 2015 г.)
