[Видео] Квинтэссенция «нигиридзуси» – искусство и сущность традиции «эдомаэ»

Расположенный неподалёку от рынка Цукидзи квартал Гиндза – не только один из самых роскошных торговых районов мира, но и известное место встречи гурманов. Говорят, что  здесь находятся более 200 суши-баров, где подают суши «эдомаэ» – те самые, которые стали визитной карточкой японских суши во всем мире. Далеко не последнюю роль на  сцене «эдомаэ» играет Аоки Тосикацу, суши шеф во втором поколении, унаследовавший суши-бар «Суши Аоки» от своего отца Аоки Ёси, известного мастера «эдомаэ».

Знать о рыбе всё – мастерство и совершенство «эдомаэ»

Рабочий день шеф-повара начинается с похода на рыбный рынок Цукидзи. Каждое утро Аоки обходит рыбные лавки, чтобы собственноручно проверить свежесть и качество товара. У лавочников на рынке он пользуется уважением – как за свою бескомпромиссность в том, что касается дела, так и за свой приветливый нрав.

Вернувшись в суши-бар, Аоки сразу принимается за работу. В традиции «эдомаэ» существует множество техник, позволяющих добиться гармоничного сочетания свежайшей рыбы и морепродуктов с кислым рисом «сяри», из которого лепят суши. Используя соль, уксус и ламинарию, шеф-повар солит и маринует ингредиенты, отваривает их в солоновато-сладком бульоне, вымачивает в соевом соусе.

«Я покупаю рыбу сам и поэтому знаю о ней всё – знаю, как её обработать, чем приправить, сколько добавить соли и уксуса. Я пластую рыбу нежно, режу неглубоко – в плане вкуса она должна составить с рисом единое, гармоничное целое».

Но вот всё готово. Возвышаясь над стойкой бара, сработанной из светлого дерева, Аоки берёт в правую руку рис, левой кладёт на него «нэта» (топпинг) и ритмично лепит, или скорее ваяет «нигиридзуси». И вот у нас перед глазами возникает изящная порция, достаточно плотная, чтобы её можно было взять рукой, и достаточно нежная, чтобы буквально растаять во рту…

Аоки открывает занавес, и мир «эдомаэ» предстаёт перед нами во всей его красе.

(Оригинал статьи опубликован на японском 18 июля 2014 г.)