[Фото] Японские новогодние традиции: угощение осэти

История осэти

Считается, что традиция новогодних угощений осэти уходит корнями в эпоху Хэйан (794-1185), когда во дворце проводились празднества сэтиэ. В период Муромати простое население также стало накрывать праздничный стол и подносить божествам сушености. В эту же пору начали подавать и дзони – суп с рисовой лепешкой моти, остальные ингредиенты которого широко варьируются в зависимости от местности – и другие продукты, впоследствии ставшие традиционными для встречи нового года. Со второй половины эпохи Эдо (1603-1868) сушености для подношения синтоистским богам стали отмачивать и варить. Так началась традиция угощения осэти.

Традиционное осэти – это набор из 4 коробочек одзю, хотя в настоящее время все чаще встречаются только три. Каждая из коробочек содержит сезонную еду, символизируя четыре времени года. Праздничные закуски ранней весны, летние маринады для повышения аппетита, креветки и другие животные белки как дополнение к осеннему урожаю, вареные овощи для противостояния зимним холодам... Угощение осэти учит нас, что нужно есть в течение года, чтобы оставаться здоровыми, передавая нам мудрость предков.

Когда осэти — больше, чем еда

Кондо Фумио
Родился в 1947 г. в Токио. После окончания старшей школы в 1966 году устроился работать в гостиницу Hilltop Hotel («Отель Яманоуэ»), где учился готовить в ресторане тэмпуры и японской кухни «Яманоуэ». Совсем молодым, в возрасте 23-х лет Кондо становится шеф-поваром ресторана и остаётся на этом посту более двух десятилетий. Наконец, в 1991 году он открывает свой собственный ресторан на Гиндзе, «Тэмпура Кондо», куда начинают стекаться посетители с большими именами, тонкий вкус которых Кондо продолжает ублажать по сей день. Фумио Кондо опубликовал несколько книг о кулинарии в соавторстве с Икэнами Сётаро, знаменитым японским автором, известным своей исторической прозой.

Варености, жарености и легкие маринады, представленные десятками различных продуктов и красиво уложенные в лаковые коробочки одзю, поистине являются квинтэссенцией японской кухни. Повара ресторанов, желая выразить благодарность своим особым клиентам, каждый год вкладывают сердце и душу в приготовление для них угощения осэти, чтобы посетитель мог насладиться им всеми пятью органами чувств.

Шеф-повар Кондо Фумио, оставив многолетнюю работу в ресторане тэмпуры и японской кухни «Яманоуэ» и держа свой ресторан «Тэмпура Кондо», отмеченный двумя мишленовскими звездами, продолжает готовить угощение осэти только во имя одного человека. А именно – знаменитого писателя исторической прозы, кинокритика, а также известного ценителя кулинарного искусства Икэнами Сётаро. Даже после смерти писателя Кондо каждый год лично доставляет коробочки с новогодним угощением в дом семьи Икэнами.

— Я стал тем, кем стал, только благодаря Икэнами-сэнсэю. Невозможно измерить количество силы, которое он мне придал, сколькими бесценными советами одарил. Эта не та милость, за которую можно отблагодарить за пару лет. До тех пор, пока я буду поваром, я буду стараться работать так, чтобы мне не было стыдно перед Сэнсэем. С чувством благодарности Икэнами-сэнсэю я каждый декабрь готовлю осэти и отношу угощение его семье, я считаю это своим долгом, — говорит шеф Кондо.

У дверей дома Икэнами с коробочками осэти в руках

Каждый год Кондо Фумио начинает готовить осэти из сорока разных ингредиентов 10 декабря, и в канун Нового года коробочки одзю наконец готовы отправиться по знакомому маршруту – в дом Икэнами. Там Кондо зажигает благовония осэнко, молится за ушедшего Сэнсэя, недолго говорит с хозяйкой и возвращается домой. Ежегодная миссия шефа выполнена.

—Мое имя вышито на моем рабочем халате по образцу почерка Икэнами-сэнсэя. Именно это мотивирует меня работать не покладая рук с утра до вечера.

Каждый год 3 января шеф Кондо приходит на могилу Икэнами-сэнсэя и докладывает ему о последних событиях

Шеф Кондо продолжает полировать свое мастерство так, как если бы Икэнами-сэнсэй мог в любую минуту заглянуть в его ресторан. И подтверждением своего уровня как шефа для него является ежегодное приготовление осэти для Икэнами-сэнсэя.

Осэти от «Тэмпура Кондо»

Первая коробочка: праздничные закуски

1. Кохаку намасу
Нарезанные соломкой морковь и японская редька дайкон с крошеной сушеной хурмой, вымоченной в сладком укусе
2. Хацуки кинкан
Кумкват с листьями
3. Датэ-маки
Омлет, приговленный из фарша белой рыбы и яиц с сахаром
4. Куромамэ
Сладкие черные бобы
5. Юринэ-но байнику-аэ
Салат из корней лилий и японской сливы умэ
6. Кури кинтон
Сладкое угощение из вареного батата и каштанов с сиропом
7. Камабоко
Рыбный рулет
8. Умэбоси-но канро-ни
Вываренные в карамели японские сливы умэ
9. Юдзу-но канро-ни
Вываренные в карамели цитрусы юдзу
10. Нанохана-но кодзи-цукэ
Побеги рапса, маринованные в подонках сакэ
11. Кикука кабу
Маринованная репа в форме хризантемы

Вторая коробочка: жарености и маринады

1.Кобу-маки
Селедка или другая рыба, завернутая в ламинарию
2. Эби-но гусоку-ни
Креветка, вареная в панцире, «доспехах»
3. Кадзуноко
Икра селедки
4. Кохада-но унохана-дзукэ
Пятнистая сельдь, маринованная подонками соевого творога тофу
5. Мёга-но амадзу-дзукэ
Имбирь мёга , маринованный в сладком уксусе
6. Кодай-но намбан-дзукэ
Жареный мелкий морской карась в уксусном маринаде
7. Айгамо-но дзибу-ни
Обжаренная на гриле и затем тушенная в густом соусе утка. Традиционная еда города Канадзава в префектуре Исикава.
8. Тисято-но сиромисо-дзукэ
Местная разновидность салата в белой пасте мисо
9. Унаги-но сансё-ни
Угорь под японским красным перцем
10. Аваби-но ума-ни
Морские ушки, варенные с соевым соусом
11. Сукэко-но сёга-ни
Икра минтая, сваренная с нарезанным соломкой имбирем
12. Хамагури-но сигурэ-ни
Моллюски, варенные в соевом соусе с имбирем
13. Хадзэ-но канро-ни
Бычки, тушенные с сахаром и соевым соусом
14. Комоти аю-но нибитаси
Рыба аю с икрой, томленная на медленном огне в легком бульоне
15. Савара-но сайкё-яки
Жареная испанская макрель, маринованная в течение недели в смеси белой пасты мисо из Киото и сладкого столового сакэ
16.Каваэби-но ума-ни
Варенные с соевым соусом речные креветки

Третья коробочка: вареная еда

1. Яцугасира-но ума-ни
Варенный с соевым соусом батат
2. Куваи-нони-цукэ
Томленый корень стрелолиста
3. Курокавакаботя-но ама-ни
Черная тыква, отваренная с сахаром
4. Такэноко-но тоса-ни
Молодые побеги бамбука, отваренные в крепком бульоне из тунца и слабого соевого соуса
5. Фуки-но нимоно
Вареный белокопытник
6.Кё-ниндзин-но нимоно
Отваренная красная морковь из Киото
7. Юринэ-но канро-ни
Корни лили, вареные в сахарном сиропе
8. Фуки-но то-но агэ-ни
Жареные в масле побеги белокопытника, затем проваренные в соевом соусе с добавками
9. Нисимэ
Сухое рагу из лопуха, желе из «змеиной пальмы» конняку, грибов сиитакэ, корня лотоса, курицы, моркови и картофеля сатоимо, приготовленное в бульоне с добавлением столового сакэ

— В осэти входят десятки разных блюд. Если похвалить что-то в особенности, то повар может подумать, что остальные блюда он приготовил так себе. Поэтому Икэнами-сэнсэй всегда говорил только «Спасибо, было очень вкусно».

Осэти от «Тэмпура Кондо»

Каждый год знакомый вкус посещает дом Икэнами

В японской кухне строго соблюдается размер ингредиентов

Ножи – главное сокровище шефа Кондо

Строго отобранные аваби с рынка Цукидзи очищаются вручную

Морского карася обжаривают в масле. Главное – выдержать правильное время

Густой соевый соус доводит блюдо нисимэ до нужного вкуса

Перемешивать блюдо в чане – нелегкая работа

Подготовка пюре батата для блюда курикинтон. Отточенные движения совершаются строго вдоль плетения

Каштаны, вываренные в сахарном сиропе, остаются сидеть на целый день

Унаги-но сансёни. Мясо угря очень мягкое, поэтому варить его надо очень осторожно, чтобы в процессе оно не распалось

Белокопытник не должен потерять свой зеленый цвет, поэтому его вываривают в слабом бульоне

Замесить кинтон – дело долгое, поэтому одному повару тут не справиться

При варке вкус продуктов изменяется, поэтому необходимо постоянно пробовать

При приготовлении сладких черных бобов используется четыре вида сахара

Вареная креветка в «доспехах», эби-но гусуку-ни. Живую креветку наскоро обваривают, а уже потом варят обычным способом, поэтому мясо не ужимается

Чтобы содержимое коробочек не перемешивалось, угощения плотно упаковывают друг к дружке

Коробочка №1: праздничные закуски

Коробочка №2: жарености и маринады

Коробочка №3: варености

Каких-то 20 дней – и угощение готово!