Малоизвестные факты о тунце: можно ли купить элитного голубого тунца по доступной цене и кризис в ловле южного голубого тунца

Япония перестала быть лидером по объёму добычи тунца

Тунец – традиционный топпинг для суси. Япония считается крупнейшим в мире потребителем тунца, однако в последнее время тунец уступает свои позиции лососю и другим видам рыб.

До конца 1980-х Япония оставалась мировым лидером по объёму добычи тунца, но после 1990 года на фоне популяризации суси за рубежом рейтинг возглавили Тайвань, Юго-Восточная Азия, Мексика и Испания. По статистике ФАО, в 2022 году Япония оказалась лишь на пятом месте в мире по объёму улова тунца – 116 000 тонн, что в три раза меньше, чем у лидера рейтинга Индонезии (343 000 тонн).

Южный годубой тунец, выгруженный с рыболовного судна в порту Симидзу (префектура Сидзуока) (предоставлено производителем оборудования для ловли рыбы «Марусин сётэн»)

При этом цены на голубого тунца остаются высокими, и он крайне популярен среди приезжающих в Японию туристов. Существует множество видов тунца – помимо голубого тунца распространён южный голубой (австралийский) тунец и большеглазый тунец. В Японии представлен как натуральный, так и выращенный на фермах тунец внутреннего и импортного производства, продающийся в сыром и в замороженном виде.

Далеко не все японцы знают, чем отличаются друг от друга разные виды тунца и где их добывают. Неудивительно, что иностранные туристы считают, что «это просто тунец». Чтобы Вы смогли правильно выбрать себе подходящий вид тунца во время пребывания в Японии, мы решили рассказать об особенностях основных видов тунца и показателях улова.

Лучший из тунцов – свежий голубой тунец из близлежащей акватории

Голубой тунец может достигать 4 метров в длину и весить более 400 килограммов

Голубой тунец считается королём тунцов. Его часто называют «настоящим тунцом», подразумевая, что это «тунец из тунцов». Рыбаки прозвали голубого тунца «чёрным бриллиантом». На новогодних торгах на токийском рыбном рынке Тоёсу доминирует голубой тунец, причём цена за одну рыбу может превышать сто миллионов йен. Тунец из Ома (префектура Аомори), лидирующий по цене на новогодних торгах 13 лет подряд, известен на весь мир.

Голубой тунец более устойчив к низким температурам, чем остальные виды. Крупное тело позволяет делать большие запасы жира. Он обитает в Тихом и Атлантическом океане, а также широко мигрирует вдоль побережья Японии. Мясо тунца, выловленного в прибрежных водах Ома и других регионов, поступает на рынок свежим, не подвергаясь заморозке.

Цена на свежего голубого тунца на рынке Тоёсу превышает 10 000 йен за килограмм не только на пике спроса на новогодних торгах. Его приобретают элитные суси-рестораны, предлагающие посетителям суси стоимостью несколько тысяч йен за штуку.

Помимо свежего мяса из прибрежных вод на рынке представлено мясо выращенного на ферме тунца, а также замороженное мясо тунца из дальних акваторий Тихого и Атлантического океанов. Несколько лет назад с целью глобального контроля ресурсов тунца были введены квоты на ловлю рыбы, причём особенно строгие ограничения наложены на добычу тихоокеанского голубого тунца. Это сократило объём тунца из прибрежных вод на японском рынке. Данные Агентства по рыболовству свидетельствуют, что из 61 800 тонн поставок внутреннего тунца на долю тихоокеанского голубого тунца пришлось всего 10 тысяч тонн, включая улов из дальних акваторий. При этом показатель улова выращиваемого на фермах голубого тунца оказался в два раза выше – более 20 тысяч тонн, а объём импортного голубого тунца из Атлантического океана превысил 25 тысяч тонн.

Суси с тунцом Оми. Справа на переднем плане - суси дайторо, справа на заднем плане - суси тюторо, в центре – аками (фотография Nippon.com)

Рынок оживляется из-за увеличения квоты на вылов на 50%!?

В последнее время всё чаще выражаются надежды на снижение цен на деликатесное мясо голубого тунца.

В середине июля в городе Кусиро на Хоккайдо прошло заседание Северного подкомитета Комиссии по рыболовству в западной и центральной частях Тихого океана (WCPFC), на котором было достигнуто соглашение об увеличении квоты на вылов для Японии. Квота на вылов крупного голубого тунца (массой более 30 кг) вырастет в полтора раза: с 5614 до 8421 тонны в год. Для мелкого тунца (массой до 30 кг) квота увеличится с 4007 до 4407 тонн. Стоит отметить, что квоту на крупного тунца повысят впервые за три года, а на мелкого – вообще впервые. Мелкий тунец играет ключевую роль в поддержании рыбных запасов. Тем не менее, рыбакам разрешат переводить часть квоты с мелкого тунца на крупный. Это значит, что при благоприятных условиях в следующем сезоне фактический вылов крупного голубого тунца может превысить запланированное увеличение в полтора раза.

Агентство по рыболовству и участники рынка с сомнением смотрят на перспективу снижения цен на тунца. Дело в том, что система распределения квот в Японии довольно сложна: от государства они переходят к префектурам, а затем к отдельным рыболовецким кооперативам. Квоты получают как крупные суда дальнего плавания, так и небольшие рыбацкие лодки, например, в городе Ома. При этом нет гарантии, что все смогут полностью освоить выделенные им квоты в своих рыболовных зонах.

Особенно непредсказуема ситуация с ценами на свежего тунца. Как поясняет представитель оптовой компании с рынка Тоёсу: «Цена во многом зависит от дневного улова и сезона. Поэтому даже увеличение годовой квоты на несколько тысяч тонн вряд ли приведет к однозначному снижению цен».

Тем не менее, увеличение квоты на вылов определенно не является фактором роста цен, поэтому можно надеяться, что в будущем мы сможем есть тунца по более доступным ценам.

Свежий тунец из порта Кацуура (префектура Вакаяма), лидирующего по улову свежего тунца в Японии, проданный на рынке Тоёсу (предоставлено рынком Тоёсу)

Кризис в ловле южного голубого тунца

Южный голубой тунец достигает 2 метров в длину и весит около 100 килограммов

Южный голубой тунец считается вторым элитным сортом после голубого тунца, однако из-за резкого снижения цен нынешней весной рыбаки попали в трудное положение. Южный голубой тунец, добываемый в Индийском океане и других акваториях южного полушария, прозвали «индийским тунцом». Его высококачественное мясо торо и аками высоко ценятся на рынке Тоёсу. Случалось, что на торгах за него давали более высокую цену, чем за голубого тунца. «Сладкое аками отлично сочетается с приправленным уксусом рисом. Многие рестораны специально выбирают индийского тунца», – рассказал участник аукциона на рынке Тоёсу.

Куски южного голубого тунца в рыбном магазине, продаваемые в конце года по высокой цене под названием «индийский супер-тунец» (PIXTA)

Южного голубого тунца добывают ярусные суда в удалённых от берегов акваториях. Большая его часть продаётся в замороженном виде. Во время пандемии COVID-19 импорт тунца сократился, и в 2022 году цены на тунца в порту Симидзу (префектура Сидзуока) и других портах Японии повысились. Однако в 2023 году на фоне восстановления импорта произошло резкое снижение цен. «Цена за килограмм крупного (более 40 кг) южного голубого тунца в порту Симидзу снизилась до полутора тысяч йен, что на 40% ниже прошлого года», – сокрушается Кооператив рыболовов скумбрии и тунца Японии. Суда, работающие вдали от берега, страдают от растущих цен на топливо и материалы и падения курса йены. Объём выручки за улов у членов кооператива сократился на 70 миллионов йен/судно. «Многие несут убытки и не могут продолжать работать в таких условиях», – отмечает Кооператив.

Поставщики надеются на восстановление уровня цен, однако южный голубой тунец уступает по популярности голубому тунцу, а сомнения потребителей относительно вкусовых качеств тунца из южных морей и жаркой Индии препятствуют развитию бренда. При этом в южном полушарии ловля тунца ведётся в холодных акваториях, а его вкусовые качества способны удивить самых утончённых гурманов. С целью развития спроса в конце июня Кооператив выпустил рекламный ролик о достоинствах южного голубого тунца.

Выгрузка замороженного тунца в порту Симидзу. Если цена на южного голубого тунца не восстановится, это может привести к снижению объёма поставок большеглазого тунца внутреннего производства (PIXTA)

Большеглазый тунец – любимец простого народа

Большеглазый тунец достигает 2 метров в длину и весит более 120 кг

В отличие от элитного голубого тунца и южного голубого тунца, большеглазый тунец представлен в конвейерных суси-ресторанах и супермаркетах. Его отличительная особенность – более крупные, по сравнению с другими видами, глаза. Большеглазого тунца не разводят на фермах, поэтому на рынке представлено исключительно мясо особей, выросших в естественных условиях. Вкусное ярко-красное мясо аками – популярный продукт для всех.

Ломтики тунца, продающиеся в супермаркете, – это в основном большеглазый тунец (PIXTA)

Внутренний улов большеглазого тунца в последнее время не превышает 26 тысяч тонн в год, но благодаря крупным объёмам импорта из Тайваня, Южной Кореи и Китая суммарный показатель поставок большеглазого тунца достигает 80 тысяч тонн. Это больше объёма поставок голубого тунца вместе с южным голубым тунцом (77 тысяч тонн). Ловля большеглазого тунца ведётся в Тихом и Атлантическом океанах, а также в расположенной поблизости от экватора акватории Индийского океана, поэтому большая его часть поступает в Японию в замороженном виде.

Несмотря на то, что меры по регулированию промысла уже действуют в Атлантическом и Тихом океанах, в Индийском океане также наблюдается тенденция к сокращению запасов, в связи с чем в этом году были введены регулятивные меры. Тем не менее, поскольку данные меры не предполагают существенного сокращения объёмов вылова, большинство экспертов, включая руководство отраслевой ассоциации по тунцовому промыслу, считают, что «влияние на объёмы поставок и ценообразование будет минимальным».

Большеглазый тунец с огромными глазами, выловленный в Австралии (предоставлено рынком Тоёсу)

Желтоперый тунец и белый тунец Альбакор: нежирное и полезное для здоровья мясо

Желтоперый тунец с жёлтыми плавниками и полосками вырастает в длину от полутора до двух метров и весит от 70 до 80 килограммов

Среди всех видов тунца по годовому объёму внутреннего производства и объёму импорта лидирует желтоперый тунец. Его годовой объём поставок достигает 112 000 тонн (2022 год). Отличительные особенности этого вида – желтоватые плавники и полоски на теле, которым он обязан своим названием, а также лёгкое белковое мясо. Части тюторо – популярный топпинг для суси, а остальное мясо из-за низкого содержания жира используется для производства консервов.

Белый тунец Альбакор с длинными грудными плавниками вырастает в длину до полутора метров и весит около 40 килограммов

Последний вид тунца, о котором я хочу рассказать – это белый тунец Альбакор. Его отличительная особенность - длинный грудной плавник, напоминающий пряди волос за ушами. Розоватое мясо аками часто встречается в конвейерных суси-ресторанах. По объёму внутреннего улова он занимает второе место, следуя за желтоперым тунцом. Цена на белого тунца невысока. Он используется в сасими, вкусен в жареном и варёном виде и используется для изготовления консервов.

Надеюсь, что наши читатели разберутся в особенностях различных видов тунца, станут настоящими знатоками, и это сделает Вашу поездку в Японию ещё более вкусной и интересной.

Светло-розовое сасими из белого тунца Альбакор (PIXTA)

Фотография к заголовку: размеры разных видов тунца (иллюстрация Сато Тадаси)

Статьи по теме

• Тунец – это не только торо! Щёчки и мясо с хребта – модная новинка в ресторане «Магуро Март» и магазине «Идзумигин»
• Путеводитель по рынку Тоёсу: увидеть аукцион тунца и отведать угощений для истинных гурманов!
• Тёмное мясо тунца тиаи: превращение отходов в полезный для здоровья продукт
• Экспресс-заморозка – ключ к сохранению вкуса: замороженные нигири-дзуси – «сезонная» свежесть даже через полгода и вклад в достижение целей устойчивого развития
• Город тунца: экскурсия по порту Мисаки на полуострове Миура
• Растительное сасими из тунца и другие заменители морепродуктов, неотличимые от настоящих на вкус и вид – вклад в устойчивое развитие отрасли
• Кайтэн-дзуси – конвейерные рестораны суси
• Какие суси любят японцы? Рейтинг предпочтений
• Японская лакедра – королева зимних деликатесов
• Что это и как это едят? – Суси «эдомаэ» от А до Я