Тёмное мясо тунца тиаи: превращение отходов в полезный для здоровья продукт

Полезные свойства тиаи

Тунец магуро – неизменно популярный ингредиент суси и риса с морепродуктами кайсэндон. Мясо тунца не только вкусное, но и полезное. Оно богато эйкозапентаеновой кислотой (ЭПК) и докозагексаеновой кислотой (ДГК), которые разжижают кровь и способствуют профилактике таких заболеваний, как тромбоз и инфаркт. Кроме того, эти вещества контролируют нейтральный жир, помогают бороться с метаболическим синдромом и излишним весом.

Недавно научные исследования открыли ещё одно полезное свойство мяса тунца. Оказалось, что антиоксидант селенонеин, содержащийся в тёмном мясе тунца тиаи, не только предупреждает болезни, связанные с образом жизни, но эффективно борется со стрессом и обладает антиэйдж-эффектом.

Участок тушки тунца тиаи с высоким содержанием селенонеина (фото автора статьи)

Пропитанные кровью тёмно-красные ломтики тиаи неказисты на вид и неприятно пахнут. Они практически не представлены на рынке, а в оптовых и розничных магазинах и на заводах по переработке морепродуктов обычно попадают в отходы. Известие о том, что тиаи богато полезными веществами, вызвало огромный резонанс среди производителей морепродуктов.

В городе Миура префектуры Канагава, где расположен один из крупнейших в Японии портов для добычи тунца, активно используют тиаи. «До сих пор тиаи невозможно было продать, и каждый месяц мы выбрасывали по несколько тонн этого продукта», – рассказывает Аоки Дзюнъити, президент компании по переработке морепродуктов «Маруфуку Суйсан», выпускающей замороженного большеглазого тунца. Он отмечает, что использование тиаи важно в том числе с точки зрения целей устойчивого развития, и даёт рекомендации по его употреблению: «Из свежего тиаи получается вкусный сасими. Тиаи отлично сочетается с солёным кунжутным маслом, которое подходит для обычного сасими из тунца и сырой печени». Аоки надеется, что когда потребители осознают полезные свойства тиаи, его цена поднимется до уровня обычного мяса тунца – 1000 йен за килограмм.

Аоки рассказывает о перспективах тиаи, демонстрируя замороженные образцы. Он также является заместителем председателя Общества исследования полезности тунца для здоровья

Ломтики сасими, сочетающие обычное мясо с тиаи, отличаются насыщенным вкусом. Это идеальная закуска для сакэ

Селенонеин – сильнейший натуральный антиоксидант

Впервые о существовании селенонеина (органическое соединение селена), ставшего звездой надежды для рыбной отрасли, сообщила в 2010 году доктор наук Ямасита Юмико из Национального Агентства исследований и образования в сфере рыболовства (Йокогама). После исследований на мышах в 2021-2022 году Агентство в сотрудничестве с Центром технологий рыбного хозяйства префектуры Канагава (город Миура) и Медицинским университетом имени Святой Марианны (город Кавасаки) впервые провели совместные клинические исследования, выявившие его высокую питательную и физиологическую ценность.

Селен является незаменимым минералом для выработки гормонов щитовидной железы, предотвращает окисление клеток и способен устранять ртуть и другие вредные вещества. Особенно сильным антиоксидантным воздействием отличается селенонеин из рыбы. «Попадая в кровь человека, он непосредственно удаляет активные радикалы, считающиеся источником всех болезней», – поясняет Центр технологий рыбного хозяйства, подчёркивая, что «селенонеин – сильнейший натуральный антиоксидант, безвредный для человека». Он устраняет активные радикалы в 500 раз эффективнее, чем витамин Е.

Центр технологий рыбного хозяйства на острове Дзёгасима напротив порта Мисаки

К рыбам с высоким содержанием селенонеина относятся тунец, рыба-меч и скумбрия. У таких сортов тунца, как голубой тунец и большеглазый тунец, уровень содержания селенонеина в тиаи в 100 раз выше, чем в обычном красном мясе. Во время совместного клинического исследования 100 сотрудников Центра и Медицинского университета Святой Марианны в течение 3 недель 3 раза в неделю употребляли в пищу обычное мясо тунца или тиаи (по 80 или 120 граммов). Анализы уровня селенонеина в крови в первый и последний день эксперимента показали, что у участников, употреблявших тиаи, наблюдалось более значительное повышение концентрации селенонеина, чем у второй группы.

Селенонеин сохраняется в организме около двух недель. Как известно, под воздействием стресса в организме увеличивается число свободных радикалов, повышающих риск развития заболеваний, поэтому профессор Юдо Кадзуо из Медицинского университета Святой Марианны рекомендует: «Регулярное употребление тиаи повышает антиоксидантный потенциал организма и помогает сохранять психическое и физическое здоровье».

До начала клинического эксперимента 70% участников испытывали стресс разной степени интенсивности, но после эксперимента состояние 70% было оценено как нормальное. Кроме того, у некоторых участников уровень антивозрастного индикатора сиртуина-2 повысился в 2 и более раза. Это говорит об антивозрастном эффекте продукта.

Аукцион тунца в порту Мисаки. В замороженном тунце тиаи хорошо сохраняется, поэтому он подходит для обогащения организма селенонеином (фото автора статьи)

Народные рецепты блюд из тиаи

Узнав о результатах эксперимента, предприятия, занимающиеся переработкой морепродуктов, и заведения общественного питания создали Общество исследования полезности тунца для здоровья. Помимо сбыта тиаи и разработки меню с его применением Общество занимается деятельностью, направленной на повышение ценности тунца как здоровой пищи.

Председатель Общества – Ямамото Кодзи, президент компании «Хаюка Сохонтэн», известной своими оригинальными соленьями из тунца. При производстве основного продукта компании используется белохвостый марлин, однако около 20% мяса выбрасывается, причём большую часть отходов составляет тиаи. «Жареный тиаи по вкусу напоминает мясо. Многие наши сотрудники любят тиаи и уносят его домой, чтобы приготовить еду», – с улыбкой рассказывает Ямамото.

«Местные жители отлично знают о достоинствах тиаи », – рассказывает Ямамото

Селенонеин сохраняет полезные свойства при заморозке и термической обработке, поэтому тиаи можно готовить любым способом. Опросив сотрудников «Хаюка сохонтэн», Ямамото разработал рецепты «кусикацу Мисаки» и «рагу Миура» из тиаи. Чтобы повысить концентрацию селенонеина, при приготовлении рагу используется бульон, в котором отваривали тиаи.

Шашлычок кусикацу с кусочками тиаи и лука оказался настолько вкусным, что Ямамото сразу решил использовать этот рецепт. «Если в рагу добавлять помидоры, редьку дайкон и другие местные овощи, это оживит экономику всего города», – считает Ямамото. Рагу планируют продавать во время фестивалей в порту и других городских мероприятий.

Кусикацу Мисаки отличается отменным вкусом и текстурой, а лёгкое послевкусие стимулирует аппетит

Обновление имиджа тиаи

Для жителей Токио порт Мисаки – это удобная локация для отдыха в выходной день, поэтому даже во время пандемии здесь было много приезжих. Тем не менее, число туристов сокращается, и сейчас уровень потребления тунца составляет всего половину от допандемийного показателя.

Эксперименты, призванные подтвердить полезные свойства селенонеина, только начинаются, и это вещество практически неизвестно населению. На разработку биодобавок с селенонеином потребуется много времени. Мясо тиаи чувствительно к условиям хранения, поэтому Центр технологий морепродуктов предлагает сначала продвигать этот продукт в качестве местного специалитета, чтобы совместить процесс возрождения туристического потока в Миуре с популяризацией тиаи как полезного для здоровья продукта.

В будний день на пристани и рынке «Урари» безлюдно

В ресторане «Кайсю», предлагающем блюда из тунца и других местных сортов рыбы, самая популярная позиция в меню – стейк из тиаи в стиле эскарго. Толстые ломтики тиаи подают в соусе на сливочном масле с чесноком. Это блюдо отлично сочетается с рисом. В ресторане китайской кухни «Коракутэй», прославившемся лапшой рамэн с тунцом Мисаки, разрабатывают рецепты димсамов с тиаи марлина и тунца, лечебных супов и других блюд из тиаи.

Общество исследования полезности тунца для здоровья планирует найти новое название для тиаи, чтобы сменить имидж этому продукту. Новое название, выбранное осенью нынешнего года, будет использоваться для популяризации Миуры в качестве туристической локации с полезной и вкусной едой.

Фото вверху: стейк из тиаи в стиле эскарго. Фото внизу: популярный ресторан «Кайсю» неподалёку от порта Мисаки и его хозяин Кусама Кадзунари

Вверху: ресторан «Коракутэй», куда приезжают любители рамэн со всей страны, и его владелец во втором поколении, руководитель «Клуба тунца Мисаки» Хасэгава Масанори; внизу: димсамы из тиаи марлина и тунца в оболочке из риса для моти и лекарственный суп

Фотографии: редакция Nippon.com, если не указано иное