Дисковидные гёдза: блюдо, которое в префектуре Фукусима с любовью готовят уже 70 лет
Путеводительпо Японии
Общество Еда и напитки Туризм- English
- 日本語
- 简体字
- 繁體字
- Français
- Español
- العربية
- Русский
Характерный вкус и «инстаграмный» вид
Хрустящие гёдза, обжаренные на сковороде, являются одним из основных блюд японской кухни. Обмакнутые в пикантную смесь соевого соуса и пряного масла райю, они восхитительны сами по себе или с миской свежеприготовленного риса.
Изначально завезённые из Китая гёдза адаптировали к местным вкусам. На выбор предлагаются несколько видов, различающихся по размеру, начинке и способу подачи. Есть также региональные деликатесы, такие как гёдза города Уцуномия в префектуре Тотиги и гёдза города Хамамацу в префектуре Сидзуока, которые привлекают гурманов со всего мира.
Столица префектуры Фукусима заработала репутацию благодаря своим эмбан гёдза, дисковидной версии, которая напрямую происходит от оригинальных китайских пельменей. Местный вариант блюда состоит из 20-30 гёдза, обжаренных до хрустящей корочки так, что они держатся вместе. Расположенные по кругу аппетитные подрумяненные пельмени представляют собой чрезвычайно соблазнительное зрелище, которым можно поделиться в социальных сетях.
В городе есть несколько заведений общественного питания, специализирующихся на этом блюде, а голодные посетители часто выстраиваются в очередь на улице в ожидании открытия ресторанов. «Гёдза-но тэруи» на железнодорожной станции JR Фукусима – одно из таких мест, и оно привлекает толпы деловых путешественников, офисных работников и молодёжи.
Форма, рождённая нуждой
Создателем эмбан гёдза является «Мампуку», ресторанчик возле святилища Фукусима Инари в восточной части города. В 1953 году Канно Кацуэ придумала новый способ подачи пельменей, открыв ларёк с гёдза на оживленном стихийном рынке, который когда-то располагался рядом со святилищем. Во время нехватки продовольствия в послевоенный период пельмени с начинкой завоевали сердца и желудки голодных местных жителей. Два года спустя Канно открыла полноценный ресторан гёдза.
Впервые Канно познакомилась с гёдза в довоенные годы, когда сопровождала своего мужа, инженера-железнодорожника, в его командировку в контролируемый Японией северо-восточный Китай. Варёные пельмени, которые в Японии называют суйгёдза, были обычным блюдом, а остатки еды на следующий день обычно поджаривали. Когда Канно вернулась домой со своей семьей после поражения Японии, она решила заняться продажей жареных гёдза.
Город был полон людей, репатриированных из Китая, которые были в восторге от ностальгического вкуса пельменей. На фоне такого обильного спроса по всему городу стали появляться закусочные гёдза. По мере того, как всё больше и больше людей подражали кулинарному стилю Канно, эмбан гёдза активно распространялись.
Канно скончалась в 2010 году в возрасте 103 лет, и теперь рестораном управляет её внучка Сиино Дзинко, которая позаботилась о сохранении технологий производства, вплоть до ручного сворачивания пельменей.
Дисковидная форма возникла благодаря тому, что Канно помещала как можно больше пельменей на сковороду, которую разогревала на традиционном круглом угольном гриле ситирин. «26-сантиметровая сковорода идеально помещается на ситирин и вмещает ровно 30 гёдза», – утверждает Сиино. Демонстрируя унаследованный от бабушки стиль жарки, она умело укладывает пельмени на сковороду ровно по 30 штук.
Сохраняя подлинность
Готовые гёдза имеют хрустящую корочку, а противоположная сторона остается мягкой и эластичной. Несмотря на то, что блюдо очень сытное, оно не слишком жирное, и даже миниатюрные клиенты часто съедают полную тарелку в одиночку.
В меню «Мампуку» ограниченное количество блюд – это эмбан гёдза, суйгёдза и несколько гарниров. Здесь предпочитают аутентичный стиль поедания пельменей. «После войны моя бабушка изо всех сил пыталась найти достаточно еды, – объясняет Сиино. – Название Мампуку (полный живот) отражает её надежду утолить голод клиентов простой тарелкой гёдза, запивая её несколькими напитками».
Рост популярности эмбан гёдза
Энбан гёдза стали известны на всю страну, но, по словам Цукахары Хитоси из рекламной компании «Фукусима гёдза груп», «это блюдо обрело собственную жизнь за пределами города, но в местном сообществе его значение остаётся довольно ограниченным».
Исследование годовых расходов на гёдза на одно домохозяйство в 2022 году показало, что в Фукусима этот показатель составил 1769 йен, что значительно уступает «большой тройке» центров гёдза – Миядзаки (4053 йен), Уцуномии (3763 йен) и Хамамацу (3434 йен). С самого начала блюдо эмбан гёдза было связано с местной культурой выпивки, и многие рестораны, предлагающие его, до сих пор работают только по вечерам. Цукахара говорит, что, хотя девиз группы подчеркивает традиционную связь между гёдза и выпивкой, «мы также хотим, чтобы больше детей научились любить это блюдо».
Группа продвигает эмбан гёдза в надежде вызвать у местных жителей гордость за это блюдо и превратить его в общественное достояние. С этой целью группа проводит различные мероприятия, в том числе жарит гёдза на гигантских сковородах. Цукахара также посещает местные начальные школы, чтобы рассказать ученикам об истории этого блюда и способах его приготовления. Благодаря таким целеустремлённым усилиям эмбан гёдза вполне может стать следующим популярным кулинарным трендом, завоевав поклонников по всей Японии и за её пределами.
Репортаж, текст и фотографии Nippon.com, если не указано иное