С головы или с хвоста? – как правильно есть популярную японскую закуску тайяки

Закуска для всех и каждого

На традиционном занавесе норэн над входом в кондитерскую «Нанивая» в токийском районе Адзабу-дзюбан написано слово гансо, что означает «подлинные». Речь о тайяки, японском печенье в форме рыбки с начинкой из бобовой пасты. Производство тайяки началось в 1909 году. Управляющий Камбэ Масамори является представителем четвертого поколения владельцев этого бизнеса. По его словам, тайяки – закуска для обычных людей. «С точки зрения сложности изготовления, тайяки занимает последнее место в иерархии традиционных японских кондитерских изделий вагаси, но именно доступность этого нехитрого лакомства составляет значительную долю его привлекательности».

Владельца «Нанивая» Камбэ Масанори можно часто увидеть у гриля, откуда он с улыбкой приветствует клиентов

Тайяки – это поджаренное на гриле печенье с начинкой из ан (пасты из бобов адзуки) в простой хрустящей оболочке из пресного теста. Тайяки можно найти практически везде, где собираются люди: от лотков на железнодорожных вокзалах до торговых рядов, где прохожие часто останавливаются, чтобы посмотреть на процесс его приготовления. Небольшое по размерам, но сытное лакомство доступно по разумной цене и, как правило, стоит от 100 до 200 йен за штуку. Современные тайяки могут быть с такими интересными начинками как шоколад или заварной крем. В тесто также иногда добавляют тапиоковую муку, чтобы сделать корочку как можно более светлой.

«Популярность тайяки, скорее всего, вызвана тем, что это тёплый снэк, – объясняет Камбэ. – В прошлом лишь немногие дома хорошо отапливались зимой, поэтому детям, женщинам и рабочим, которые трудились на открытом воздухе, нравилось ощущение тепла, исходящее от тайяки». Дополнительной привлекательностью обладала и форма в виде рыбки. «Дети играли с тайяки, изображая с их помощью плавающих рыбок, а взрослые спорили, с какого конца правильнее начинать есть – с головы или с хвоста. Тот, кто придумал тайяки, безусловно, был гением».

В японском языке для предметов используются специальные счётные слова, учитывающие такие характеристики, как форма, длина и размер предмета. Камбэ объясняет, что, поскольку тайяки выглядит как плывущий тай (морской лещ), клиенты часто просят дать им «одну рыбину» (иппики). Конечно, он понимает, о чём речь, и с радостью обслуживает их, какие бы слова они ни использовали для обозначения тайяки.

В кондитерской «Нанивая» тайяки навынос стоит 180 йен за штуку

Клиентам, предпочитающим обедать в ресторане, одна рыбка-тайяки обойдется в 200 йен. Меню из порции тайяки и чашки вкуснейшего зеленого чая, стоит 700 йен

Благоприятные ассоциации

Тайяки по своей сути простонародная еда, и хотя существуют различные теории её происхождения, надежных документальных источников практически нет. «Единственное, что я могу сказать наверняка, это то, что тайяки существует уже более века, – заявляет Камбэ. – Ну и, поскольку «Нанивая» является старейшей кондитерской в стране, где продают тайяки, мы рассказываем всем, что тайяки появились именно здесь».

Старинный норэн «Нанивая» гордо демонстрирует свое старинное происхождение

Братья-основатели «Нанивая» были родом из Осаки, а Осака раньше называлась Нанива, поэтому они назвали кондитерскую в честь старинного названия своего города. Их бизнес начался с открытия ресторанов в двух районах Токио – Куданэ и Нихомбаси. Даже сегодня на втором этаже кондитерской в Адзабу-дзюбан подается якисоба (жареная лапша) и другие лёгкие закуски, а также традиционные сладости, такие как какигоори (ароматизированная ледяная стружка) и аммицу – блюдо из ломтиков фруктов, бобов, кубиков агара и пасты ан в сладком соусе. «Лакомство тайяки изначально подавали только в этих двух ресторанах. Для создания сладостей с начинкой существовали самые различные формы – круглые, как для пирожков имагаваяки, в виде черепашек и даже дирижаблей».

В наши дни для изготовления тайяки часто используют большие железные формы для выпечки, позволяющие готовить несколько штук одновременно. Но в «Нанивая» придерживаются традиционного подхода: все формы являются индивидуальными, а манипуляции с ними осуществляются с помощью щипцов. В прежние времена владельцы, вероятно, предпочитали именно такой способ, потому что могли заказывать изготовление индивидуальных форм самых разных конфигураций и, таким образом, разнообразить свой ассортимент.

Камбэ утверждает, что одной из причин популярности тайяки стало название. «Тай – это один из слогов слова мэдэтай, означающего счастливое событие. Соответственно, морской лещ ассоциируется с чем-то благоприятным. В прошлом в среде простолюдинов эта рыба была роскошью: её подавали исключительно на свадьбах и по другим торжественным поводам. Лакомство тайяки, вероятно, получило такое распространение, потому что рассматривалась как наиболее недорогой способ прикоснуться к удаче».

В «Нанивая» каждая рыбка-тайяки обжаривается индивидуально

Форма для изготовления тайяки. Сменные формы позволяют изготавливать любые разновидности популярной закуски

Взлёт популярности тайяки

У основателей «Нанивая» было отличное деловое чутье. Они создали прообраз франшизы, в рамках которой по всей столице вскоре открылись 150 кондитерских. Однако их количество уменьшилось после вступления Японии во Вторую мировую войну. Около 1948 года главный кондитерский магазин переехал из Кудана в район Адзабу-дзюбан, где находится по сей день.

Камбэ одобряет выбор именно этого района: «Если бы вместо Адзабу-дзюбан мы переехали в какое-то другое место, мы бы никогда не стали такими популярными и, вероятно, давно бы ушли из бизнеса». В те годы прямо напротив «Нанивая» находилась знаменитая лапшичная «Соба». После обеда посетители часто покупали сладости вагаси в близлежащих кондитерских, таких как «Мамэгэн» или «Кибундо», или наведывались в «Нанивая», чтобы купить домой парочку тайяки. Кроме того, Адзабу-дзюбан примыкает к фешенебельному жилому кварталу, и многие постоянные посетители «Нанивая» были известными артистами, спортсменами, политиками и бизнесменами, чья популярность отлично способствовала распространению информации о кондитерской.

Магазин «Нанивая» расположен в районе Адзабу-дзюбан, в самом сердце Токио

Меню магазина включает в себя традиционные сладости, такие как аммицу, и широкий выбор вкусов какигоори

Однако, как бы там ни было, настоящий бум популярности тайяки случился после того как в 1975 году в детской телевизионной передаче прозвучала песня, благодаря которой о «Нанивая» узнала вся страна. Песня «Плыви, маленький Тайяки» (Оёгэ тайяки-кун) повествует о рыбке-тайяки, которая вырывается на свободу и уплывает в море после ссоры со старым владельцем кондитерской, где она родилась.

В анимационной версии истории, созданной для телевидения, прообразом старика-кондитера послужил отец Камбэ, Морикадзу. Благодаря популярности шоу клиенты начали выстраиваться в очереди у дверей кондитерской задолго до ее открытия, и вскоре о «Нанивая» знала каждая японская семья. Сегодня в Токио и других городах насчитывается почти 10 филиалов «Нанивая», созданных давними сотрудниками компании.

Благодаря расположению кондитерской по соседству с несколькими иностранным посольствами в числе постоянных клиентов «Нанивая» – видные бизнесмены, артисты, другие известные люди, а также много иностранцев. Говорят, что многие знаменитости, посещающие Японию, приезжают сюда попробовать тайяки. Ходит слух, что горячими поклонниками тайяки являются участники рок-группы Aerosmith, которые не упускают возможности посетить «Нанивая» во время каждых гастролей по Японии. Тайяки даже были упомянуты в их райдере во время выступления в Осаке, поэтому филиалу «Нанивая» в Осаке пришлось доставить ингредиенты и оборудование прямо к концертному залу и готовить тайяки на месте.

В ресторане на втором этаже подают легкие закуски, тайяки и другие сладости

«Нанивая» также известен своей лапшой якисоба, цена одной порции которой составляет всего 500 йен

Индивидуальная обжарка

Самым важным ингредиентом тайяки из «Нанивая» является начинка из бобовой пасты. В магазине используются бобы адзуки из региона Токати, что на острове Хоккайдо. Этот регион славится своими адзуки. Тесто, между тем, готовится довольно просто: мука разводится достаточным количеством воды, чтобы сформировать вокруг начинки тонкую корочку, напоминающую оболочку жареных пирожков кинцуба – ещё одной традиционной сладости.

Горка бобовой пасты на тонком слое пресного теста. Определение правильного соотношения теста и бобовой пасты – особый навык и признак мастерства

Настоящие любители умеют отличить тайяки, приготовленные индивидуально, от тех, что готовятся партиями по несколько штук с помощью одной большой формы. Камбэ сравнивает индивидуально приготовленные рыбки-тайяки с восхитительно безупречной рыбой, пойманной на крючок, в то время как тайяки, которые готовят большими партиями, больше похожи рыбу, выловленную сетью. «Тайяки следует аккуратно обжаривать одну за другой – только так их вкус сможет раскрыться. При этом каждая рыбка всегда будет немного отличаться от предыдущей».

Перед началом работы Камбэ всегда проверяет температуру формы, прикасаясь к ней щекой – этот навык он выработал на протяжении десятилетий

Идеально приготовленные тайяки ждут клиентов. Вы не найдёте здесь двух совершенно одинаковых рыбок

Во многих кондитерских используются специальные формы для выпечки, чтобы жарить сразу несколько тайяки (© Pixta)

Долгое время шли споры о том, следует ли начинать есть тайяки с заполненной бобовой пастой головы или лучше сперва кусать хрустящий хвостик. «Тайяки – закуска для обычных людей, поэтому не имеет значения, с какого конца вы начнете ее есть», – заявляет Камбэ. Однако он предупреждает, что горячая начинка ан может показаться слишком приторной, поэтому лучше есть тайяки, когда они остынут. «Знатоки обычно разламывают тайяки на две части и откладывают их на некоторое время, чтобы начинка немного остыла». Камбэ и сам часто приносит тайяки домой и говорит, что больше всего ему нравится разогревать их в духовке в течение нескольких минут, чтобы наружная корочка сделалась хрустящей.

По его словам, тайяки отлично сочетаются с зеленым чаем, но холодное молоко –тоже прекрасный выбор. «Это так же вкусно, как молоко с бобовой булочкой ампан. Великолепная комбинация!».

С тайяки отлично сочетается стакан молока (700 йен за сет)

Практика, отточенная до совершенства

Кондитерская «Нанивая» безусловно остается старейшим производителем тайяки, но Камбэ знает, что почивать на лаврах нельзя. «Не имеет значения, сколько лет кондитерской, один год или двести – она обанкротится, если кто-то другой предложит более вкусный продукт. Обеспечить стабильный вкус возможно лишь постоянно внося изменения и корректировки».

Камбэ говорит, что самые вкусные тайяки получаются с начинкой с островатым привкусом. Однако из-за постоянной селекции многие сорта бобов, выращиваемые в регионе Токати, потеряли свой специфический вкус. Для получения нужного сочетания Камбэ собрал самую подробную информацию о сортах бобах, выращиваемых в каждой части региона. Его вкус настолько развит, что когда он попробует тайяки, приготовленные в других кондитерских, он утверждает, что может определить, из какой области Токати происходят использованные в начинке бобы. Именно благодаря такому пристальному вниманию к качеству вкус тайяки из «Нанивая» остается неизменным.

«Тайяки может занимать последнее место по изысканности вкуса среди других вагаси, но работники «Нанивая» гордятся своим ремеслом и тщательно следят за качеством продукции. Если вы никогда не пробовали тайяки ручной работы, я приглашаю вас попробовать их в «Нанивая». Уверен, вы убедитесь, что разница есть».

Паста ан, используемая в «Нанивая», достаточно проста на вкус, не слишком приторна и не приедается. В магазине также можно купить пасту из адзуки собственного изготовления

«Нанивая»

• Адрес: 1-8-14 Azabu-Jūban, Minato, Tokyo
• Часы работы: с 11:00 до 19:00
• Выходные: вторник, третья среда месяца

Репортаж, текст и фотографии Nippon.com

Статьи по теме

• [Видео] Обезьяны как посланники божества: святилище Хиёси тайся в городе Оцу префектуры Сига
• Северные сладости: традиции и инновации четырёх кондитеров из региона Тохоку
• Пять японских сладостей
• Японские сладости и традиции гостеприимства
• [Видео] Сладости Канадзавы: отражение природы в кулинарной культуре